Wie süßen Bios? – Anders!

Früher war die Welt einfacher, auch im Bio-Laden. Da hieß es etwa: „Du sollst keinen Fabrikzucker essen!“ Der raube dem Körper Vitamine und mache ihn krank. Die Kritik an ihm stammte von dem Arzt Max Bruker, einem Vater der Vollwerternährung. Nach seiner Lehre sollte man weniger süßen und vor allem mit frischem Obst, Trockenfrüchten und nicht erwärmtem Honig. Als weniger empfehlenswert galten Fruchtdicksäfte und -sirupe sowie Vollrohrzucker. Denn um diese herzustellen, muss der Saft eingekocht werden. Dabei bleiben Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe auf der Strecke. Doch das war und ist laut Vollwerternährung immer noch besser als raffinierte Rüben-, Rohr- und Stärkezucker. Denn diese enthalten Zucker in isolierter Form, völlig losgelöst von der ursprünglichen Pflanze.

Die Zuckerchemie

Kritiker wenden hier ein, dass in den verschiedenen Süßungsmitteln (chemische Zuckeraustauschstoffe bleiben in diesem Text außen vor) die gleichen Zuckermoleküle für den süßen Geschmack sorgen und diese auch gleich verstoffwechselt werden. Egal ob sie aus Honig oder raffiniertem Rübenzucker stammen. Das stimmt, allerdings unterscheiden sich die Süßungsmittel deutlich in ihrer Naturbelassenheit.

Doch zuerst zur Zuckerchemie: Diese unterscheidet Einfach-, Doppel- und Mehrfachzucker. Die wichtigsten Einfachzucker sind Glukose und Fruktose, auch bekannt als Trauben- und Fruchtzucker. Glukose wird von den Körperzellen schnell und direkt zu Energie verbrannt, der Blutzuckerspiegel vom Hormon Insulin gesteuert. Fruktose wird etwas langsamer und unabhängig vom Insulin in der Leber verstoffwechselt und deshalb oft von Diabetikern genutzt.

Rüben- und Rohrzucker bestehen aus Saccharose, einem Doppelzucker aus je einem Glukose- und Fruktosemolekül. Der Malzzucker Maltose wird von zwei Glukosemolekülen gebildet. Der Körper zerlegt solche Doppelzucker schnell in ihre Bestandteile.

Deutlich länger braucht er, um Mehrfach- oder Vielfachzucker (Polysaccharide) zu verdauen. Bei diesen haben sich zahlreiche Zuckermoleküle zu Einheiten verbunden, die kaum noch süß schmecken. Wichtige Polysaccharide sind Stärke, Zellulose, Inulin oder Pektin. Stärke kann der Körper mithilfe von Enzymen zu Glukose abbauen, viele andere Polysaccharide nicht. Sie zählen deshalb zu den Ballaststoffen.

Diese Zuckermoleküle sind in den Süßungsmitteln in verschiedenen Anteilen enthalten (siehe Tabelle Seite 85). Deshalb süßen sie unterschiedlich stark. Ein wesentlicher Unterschied zwischen den Süßungsmitteln liegt in ihrer Verarbeitungstiefe.

Natürlich: Honig und Dicksäfte

Honig wird vom Imker nur aus den Waben geschleudert, grob gefiltert und ins Glas gefüllt – ein weitestgehend naturbelassenes Zuckerkonzentrat. Eingekochter Dicksaft enthält immerhin noch sämtliche Mineralstoffe und Spurenelemente, viele Geschmacksstoffe und andere hitzestabile Substanzen der ursprünglichen Frucht. Honig und heimische Dicksäfte waren die ersten Süßungsmittel für Bio-Lebensmittel.

Vollrohrzucker versus Rohrohrzucker

Mitte der 80er-Jahre kam der Vollrohrzucker hinzu. Für dessen Herstellung wird der aus dem Zuckerrohr gepresste Saft durch Zugabe von Kalk gereinigt. Dann wird er erhitzt, bis Saft und Melasse mit den Mineralstoffen fest werden. Diese harten Brocken werden zermahlen. Die Verarbeiter freuten sich über das neue Süßungsmittel, denn mit Honig lässt sich Gebäck nicht knusprig backen.

Der Beigeschmack der Melasse passt jedoch nicht zu allen Produkten. Der Bedarf nach „reiner Süße“ wurde Mitte der 90er-Jahre durch Rohrohrzucker gedeckt. Um diesen herzustellen, lässt man Zuckerrohrsaft kristallisieren, trennt mit Zentrifugen Melasse und Kristalle und wäscht die Letzteren. Durch diese einstufige Raffination sinkt der Melasseanteil stark. Um weißen „Fabrikzucker“ zu erhalten, muss man diesen Reinigungsschritt nur mehrmals wiederholen. Anders gesagt: Von der Herstellung und der Ernährung her betrachtet sind die Unterschiede zwischen Rohrohrzucker und weißem Kristallzucker minimal.

Geschmacksneutral: Agavendicksaft

Auf der Suche nach einem weniger stark verarbeiteten, aber dennoch geschmacksneutralen Süßungsmittel brachte Allos-Gründer Walter Lang 1997 Agavendicksaft aus Mexiko nach Deutschland. Agaven sind Steppenpflanzen, die ähnlich aussehen wie Aloe vera. Um ihren Saft zu gewinnen, werden die Blütenschäfte einer speziellen Agavenart, die auch zur Herstellung von Tequila dient, angeritzt.

Sirup aus Weizen, Mais oder Reis

Ebenfalls Ende der 90er-Jahre kamen die ersten Getreidesirupe in Bio-Qualität auf den Markt. Sie werden mithilfe gentechnikfreier Enzyme gewonnen, die die Stärke der Weizen-, Mais- oder Reiskörner in Zucker umwandeln. Dieser großtechnische Prozess lässt sich sehr gezielt steuern. Deshalb gibt es Sirupe mit einem hohen Anteil an Mehrfachzuckern ebenso wie fast reine Glukoselösungen. Ernährungsphysiologisch macht das einen großen Unterschied. Doch in der Zutatenliste wird dieser nicht ersichtlich. Dort steht nur Weizensirup oder Reissirup. Solche Getreidesirupe finden sich häufiger in Brotaufstrichen, Feinkostsoßen, Zerealien und Süßigkeiten. Apfel- und Agavendicksaft haben ihren Schwerpunkt bei Fruchtaufstrichen und gesüßten Getränken. Bei süßem Gebäck und Fruchtmischungen, etwa für Joghurt, überwiegt Rohrohrzucker. Steht nur Rohrzucker auf dem Etikett, kann man davon ausgehen, dass der Zucker mehrfach raffiniert wurde.

Der Heimische: Bio-Rübenzucker

Ein einfaches „Zucker“ in der Zutatenlis-te bedeutet Rübenzucker. Dieses Produkt aus heimischen Rüben ist im Bio-Laden rar. Logisch ist das schwer zu erklären. Die Herstellung unterscheidet sich kaum vom Rohrzucker: Die Rüben werden geschnetzelt und mit Wasser ausgelaugt. Der so entstehende Saft wird mit Kalk gereinigt und eingedickt. Die Melasse wird durch Zentrifugen vom Rohzucker getrennt und dieser raffiniert. Es liegt vielleicht am Image der Rübenzuckerproduktion in Deutschland. Diese läuft in großen Fabriken ab. Daher die Bezeichnung „Fabrikzucker“. Unternehmen wie Süd- und Nordzucker wurden in der Bio-Branche als Teil der Agrarindus-trie abgelehnt. Rohrzucker hingegen hat ein exotisches, naturnahes Image. Die Anbauprojekte sind oft dem Fairhandelsgedanken verbunden.

Dennoch gibt es seit über zehn Jahren Bio-Rübenzucker. Weil sich die Endkunden zurückhalten, wird er meist verarbeitet. Wer Bio-Rübenzucker kauft, unterstützt heimische Bio-Bauern und ersteht ein regionales Produkt. Das gilt ebenso für heimische Dicksäfte und deutschen Honig. Doch es gibt noch ganz andere Argumente bei der Wahl des Süßungsmittels: Agavensirup etwa ist wegen seines Fruktosegehalts für Diabetiker interessant.