Kräuter: Wertvoll & Aromatisch

Bio-Kräuter

Ob Gletschermann Ötzi vor rund 5000 Jahren Bärlauch, Pimpinelle und & Co. gegessen hat, wissen wir (noch) nicht. Sicher ist aber, daß die Menschheit schon seit Urzeiten Kräuter zum Würzen, als Nahrung und zum Heilen nutzt. Rückbesinnung auf die Heilkräfte der Natur und die Kultivierung der Naturkost-Küche bescheren Kräutern jetzt glänzende Zeiten.

Kräuterbücher waren im 16. Jahrhundert nach der Bibel die auflagenstärksten Druckwerke. Die detailgetreuen Abbildungen des Leonhardt Fuchs im "New Kreütterbuch" aus dem Jahre 1543 begeistern heute wieder Kunstliebhaber, Botaniker, Kräutersammler, Köche und Pharmakologen. Die Pflanzenzeichnungen des mittelalterlichen Wissenschaftlers sind so exakt, daß selbst Kräuterlaien die Pflänzchen sammeln können.

Im Unterschied zu vergangenen Jahrhunderten, hat sich die Kräutervielfalt in Feld und Flur stark reduziert. Durch "Unkraut"-Bekämpfungsmittel, stickstoffhaltige Düngerzugaben und die Intensivierung der Landwirtschaft machen sich viele Wildkräuter rar.

Dafür blüht die gewerbliche Kräuteraufzucht - und zwar sowohl die konventionelle als auch die biologische. Das Angebot ist riesig: Grünpflanzen aus Südamerika, Indien, Italien oder Australien stehen Topf an Topf mit heimischen Gewächsen: Englische Pfefferminze, Damaszener Kümmel, Griechischer Oregano, Italienische Frühlingsminze, Peruanischer Salbei, Jamaicathymian, Schabziger Klee, Schafgarbe, Rauke, Beifuß oder Kamille.

Gabriele Lauber von der Kräuterey Lützel aus Nordrhein-Westfalen hat über 300 verschiedene Pflanzen aus allen Kontinenten im Angebot. Über 70 Prozent ihrer Kunden sind "genußorientiert"; sie kaufen Kräuter wegen des aromatischen Geruchs und dem Geschmack, berichtet die Bioland-Gärtnerin. Aber auch bestimmte Heilkräuter würden nachgefragt. Auf mehr als 700 Sorten aus aller Welt bringt es Burghart Koch von Otzberg Kräuter. Der ehemalige Waldorf-Pädagoge begann vor 10 Jahren als erster mit dem Bio-Anbau von Kräutern in Deutschland. Auch er legt den Schwerpunkt auf den Genuß und das sinnliche Erleben von Kräutern.

Im Winter beschränkt sich das Bio-Angebot auf Schnittlauch und Petersilie

Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei, Lorbeer, Kerbel -Trockenkräuter bieten Naturkostläden in großer Auswahl. Im Frischkräuterbereich gehören Schnittlauch und Petersilie zum Basissortiment. Weil die Klassiker problemlos mit kühler Witterung zurechtkommen, stammen sie auch im Winter oft aus heimischer Aufzucht. Reicht die deutsche Öko-Kräuterproduktion nicht aus, importiert der Großhandel die frische Ware zum Teil aus Italien, Frankreich oder Israel.

Frische mediterrane und exotische Kräuter bietet der Naturkosthandel im Winter bislang noch nicht an. Für die wärmeliebenden Pflanzen müßte hierzulande das Glashaus unter hohem Energieeinsatz beheizt werden. Außerdem würden die Glashausgewächse kaum Aroma entwickeln. Freilandware aus warmen Gefilden schneidet wegen des Energieaufwands für den langen Transport im Öko-Vergleich nicht besser ab.

In der kalten Jahreszeit konzentrieren sich die deutschen Öko-Kräuteranbauer deshalb auf das Überwintern empfindlicher, mehrjähriger Mutterpflanzen und die Anzucht und Vermehrung neuer Sorten. Ab Mai wird das frische Bio-Kräuterangebot größer: Basilikum, Zitronenmelisse, Thymian, Rosmarin, Salbei und andere Sonnenkräuter gedeihen dann auch bei uns im Freiland.

Bio-Kräuteranbau: Robuste, gesunde Pflanzen werden bevorzugt

Wie im Obst- und Gemüseanbau, gelten auch für den zertifizierten Öko-Kräuteranbau strenge Kriterien. Erkennen kann man die Produkte am Siegel des Anbauverbandes (z.B. Bioland, Demeter, Naturland) oder an der Biokontrollnummer.

Bio-Anbau fängt bei der Erde an. Burghart Koch, der nach Euro-Bio-Richtlinien wirtschaftet, setzt auf eine Mischung aus Kompost, Rindenkompost, Kokosfasern und Torf.

Im konventionellen Gartenbau arbeiten viele Betriebe mit gedämpfter, also erhitzter und damit weitgehend steriler Erde. Das soll die Gefahr der Verpilzung und Besiedlung mit pflanzenschädlichen Keimen verringern und die Pflanze schützen. Im Öko-Landbau setzt man statt dessen auf ein reges Bodenleben. "Wenn ich die unerwünschten Bakterien töte, vernichte ich auch die erwünschten. Robuste, gesunde Pflanzen bewähren sich in einer Erde mit normaler Keimbesiedlung", kommentiert Koch die konventionelle Praxis der Kollegen.

Pestizideinsatz ist beim ökologischen Anbau grundsätzlich untersagt. Kommt es zu Pilz- oder Schädlingsbefall, dürfen Pflanzenpräparate, zum Beispiel aus Schachtelhalm, eingesetzt werden. Ansonsten macht eine sorgsame Pflege - keine Staunässe und gut belüftete Gewächshäuser - es Schädlingen und Pilzen schwer, Fuß zu fassen. Verboten ist auch der Einsatz von mineralischem Dünger. Die Pflanzen decken ihren Nährstoffbedarf mit organischem Dünger. Die damit verbundene langsamere Nährstoffzufuhr wirkt sich auf die Kulturdauer und die Pflanzenqualität aus. Während konventionelles Basilikum beispielsweise schon nach drei Wochen Intensivkur mit Stickstoffdünger im Supermarkt landet, braucht ökologisch gezogenes mindestens sechs Wochen, um es auf die gleiche Größe zu bringen. Von außen sieht man es den konventionell hochgepäppelten Pflanzen nicht an, sie sind dunkelgrün und kräftig. Doch nach zwei bis drei Tagen lassen die künstlich aufgetriebenen Pflänzchen häufig schon die Blätter entkräftet hängen.

Das Saatgut für ihre Pflanzen beziehen die Bio-Gärtner entweder von biologischen Saatgutvermehrern, aus Wildsammlung oder - ausnahmsweise - von konventionellen Vermehrern. Konventionelles Saatgut muß dann jedoch unbedingt ungebeizt sein, das heißt: es darf nicht chemisch gegen Pilzbefall behandelt werden.

Astrid Wahrenberg

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Allzeit griffbereit: Trockenkräuter

Trockenkräuter aus dem Naturkostladen stammen ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau. Sortenauswahl und schonende Trocknungsverfahren sorgen für den hohen Qualitätsstandard und den Erhalt der aromatischen ätherischen Öle. Die Haltbarmachung durch radioaktive Strahlen verbieten die Richtlinien der Anbauverbände des ökologischen Landbaus wie auch die der EU-Bioverordnung.

Die Konservierung mit Strahlen ist im übrigen auch bundesweit nach wie vor verboten. Mit Hilfe empfindlicher Untersuchungsmethoden kann sie heute sicher nachgewiesen werden. Nur ausnahmsweise und mit einer amtlichen Zulassung dürfen bestrahlte Lebensmittel nach Deutschland eingeführt werden.

Borretsch

Einjährige Würz- und Heilpflanze mit frischem, leicht säuerlichem Aroma. Geerntet werden die jungen Blätter.

• Enthält viel Vitamin C und A, Eisen, Kalium, Magnesium und Calcium.
• Verwendung: roh als Salatgewürz, an Quark, Joghurt oder Frischkäse; gekocht als Gemüse oder Teeaufguß
• Wirkung: schleimlösend, entwässernd, schweißtreibend
• Anbau: Südlage; wächst auch im Kübel; anspruchslos

Estragon

Einjähriges Würz- und Heilkraut mit intensivem, säuerlichem, herbsüßem Aroma. Geerntet werden die lanzettartigen Blätter.

• Enthält unter anderem Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor.
• Verwendung: roh an Salate und Eingelegtes; gekocht an Geflügelgerichte, Schweinefleisch, in Suppen
• Wirkung: entwässernd, appetitanregend; fördert die Verdauung und lindert Blähungen
• Anbau: braucht viel Licht; wächst auch im Kübel

Liebstöckel

Mehrjährige Würz- und Heilpflanze mit dominantem, maggiähnlichem Geschmack. Geerntet werden Blätter und Stengel, zu Heilzwecken auch die Wurzeln.

• Verwendung: Blätter und Stengel werden hauptsächlich in Fleischbrühe und Soßen mitgekocht; sie können aber auch roh gegessen werden; aus der frischen oder getrockneten Wurzel wird Heiltee bereitet
• Wirkung: Wurzeltee regt die Nieren-, Leber und Milzfunktion an
• Anbau: verträgt Sonne oder Halbschatten; wächst auch im Kübel

Pimpinelle

Mehrjährige Würzpflanze mit frischem, leicht säuerlichem Geschmack. Geerntet werden die jungen Fiederblättchen.

• Verwendung: roh an Kräuterquark, Joghurt, Salaten und Eiergerichten
• Anbau: braucht viel Licht, anspruchslos; wächst bis in den Winter im Freiland; eignet sich für den Kräutergarten am Fenster

Rosmarin

Mehrjährige Würz- und Heilpflanze mit kräftigem, rauchig-würzigem Geschmack. Geerntet werden die immergrünen, nadelähnlichen Blättchen.

Enthält unter anderem Eisen, Vitamin C, Magnesium, Vitamin und Kalium.

• Verwendung: gekocht an Soßen, Suppen, Fleisch und allen südlichen Gemüsesorten.
• Wirkung: entwässernd, schweißtreibend, anregend bei Verdauungs- und Herzschwäche, lindernd bei Blähungen und Rheuma; unterstützt die Leberfunktion
• Anbau: braucht viel Sonne und Wärme; wächst auch im Kräutergarten am Fenster; muß im Winter ins Haus

Salbei

Mehrjährige Würz- und Heilpflanze mit scharfem Geschmack. Geerntet werden die lanzettförmigen Blätter.

Enthält viel Eisen, Magnesium, Vitamin A, Kalium und Calcium.

• Verwendung: roh an Salate, Kräuterbutter oder Quark; gekocht an Soßen, Suppen, Fleisch- und Nudelgerichte
• Wirkung: entwässernd, entzündungshemmend, blutreinigend, krampflösend; hilft bei Erkrankungen der Mundschleimhaut und bei Angina
• Anbau: braucht viel Licht und Wärme; wächst auch in Kübeln und Töpfen; muß im Winter ins Haus

Dill

Einjährige Würz- und Heilpflanze mit frischem Aroma. Geerntet werden die feinen, gefiederten Blätter und der Samen.

Enthält Ballaststoffe, Zink, Magnesium, Calcium und Kalium.

• Verwendung: Blätter als Salat- und Quarkgewürz, an Gemüse, Suppen und Fisch; nicht mitkochen, da Dill dann schnell sein Aroma verliert; Samen zum Einlegen von Essiggurken oder -Gemüse verwenden
• Wirkung: entkrampfend, harntreibend und verdauungsfördernd; hilft gegen Mundgeruch
• Anbau: braucht viel Licht und Wärme, reagiert empfindlich bei Trockenheit und Staunässe; wächst auch im Kräutergarten auf der Fensterbank; muß im Winter ins Haus

Petersilie

Zweijährige Würz- und Heilpflanze mit würzigem, leicht bitteren Geschmack. Sorten: Glatte und krause Petersilie, Wurzelpetersilie. Bei den ersten beiden Sorten erntet man die Blätter. Von der Wurzelpetersilie verwertet man die lange Pfahlwurzel.

Enthält viel Eisen, Calcium, Kalium, Vitamin C und A.

• Verwendung: rohe Blätter an Salate, Quark, zum Würzen von Fleisch, Soßen, Gemüse; nicht mitkochen, da Petersilie dann schnell das Aroma verliert
• Wirkung: krampflösend, verdauungsfördernd, appetitanregend; hilft gegen Mundgeruch
• Anbau: verträgt Halbschatten; wächst auch im Kräutergarten auf der Fensterbank; verträgt als Topfpflanze keinen Frost

Schnittlauch

Mehrjährige Würzpflanze mit lauchähnlichem Geschmack. Geerntet werden die Stengel.

Enthält viel Kalium, Calcium, Eisen und Vitamin A.

• Verwendung: roh an Salate, Quark, Eiergerichte, Fleisch und Geflügel; nicht mitkochen, da Schnittlauch dann schnell das Aroma verliert
• Anbau: verträgt Halbschatten; will es nicht so warm; wächst auch im Kräutergarten auf der Fensterbank; muß im Winter ins Haus

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Kräuteranbau im Garten und auf der Fensterbank

• Kräuter brauchen zum Gedeihen grobstrukturierte Erde. Torf oder Lehmboden pur sind ungeeignet. Sie verdichten sich beim Gießen, das Wasser kann nicht mehr abfließen und es kommt zu Staunäße. Schimmelerreger und Pilze können sich ausbreiten, die Wurzeln beginnen zu faulen. Vorsicht ist auch bei Kompost aus dem eigenen Garten angesagt, denn er kann Schimmelpilze einschleppen.

  Mediterrane Kräutersorten vertragen überhaupt keine nassen Füße. Deshalb sollte bei ihnen zusätzlich Ziegelbruch in den Topf gelegt werden.

  Tip: Unter gekaufte Erde einen Anteil von 20 bis 30 Prozent Hydrokultur-Tonkügelchen (feine Körnung) mischen. Für die Kräuterzucht geeignet ist auch Erde mit einem Kokosfaseranteil (z.B. von gepa).

Ernte- und Küchentips

• Viele Kräuter können ganzjährig geerntet werden: im Frühjahr und Sommer großzügig, im Herbst und Winter vorsichtig. Grundsätzlich gilt: nie die Blätter am Stiel abreißen, sondern immer einen Zweig oberhalb der Blattachse glatt abtrennen. So bilden sich an dieser Stelle wieder neue Triebe. Die Kräuterblüte ist übrigens kein Erntehindernis. Im Gegenteil, in der Blüte ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten.
• Frisch geerntete Kräuter schmecken am besten und enthalten am meisten Nährstoffe. Will man sie im Kühlschrank einige Tage aufbewahren, sollten sie wegen der Verkeimungsgefahr nicht zuvor gewaschen werden.
• Zum Trocknen Kräuter mit Zweig abschneiden und an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort aufhängen. Die Küchendecke eignet sich dafür nicht: Fettiger Essensdunst verdirbt das Kräuteraroma und beeinflußt den Trockenprozeß nachteilig. Die rascheltrockenen Kräuter anschließend grob zerkleinern und in einem Schraubglas aufbewahren.
• Kräuter lassen sich außerdem gut einfrieren: Frische (trockene) Kräuterzweige in Gefrierbeutel packen oder klein gehackt und mit Wasser beträufelt in einer Gefrierdose einfrieren.

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Kräuter in der Medizingeschichte

Die Heilwirkungen von Kräutern spielten bereits im Mittelalter eine große Rolle. Doch sie brachten nicht nur Heil. Für Kräuterkundige konnten sie in der damaligen Zeit Verfolgung und Tod bedeuten. Über die Entwicklung der Kräuterkunde in der Medizingeschichte sprach S&K-Mitarbeiterin Astrid Wahrenberg mit Dr. Thomas Richter, Apotheker und wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Medizingeschichte der Uni Würzburg.

S&K: Warum wurden Kräuterkundige im Mittelalter verfolgt?

Dr. Richter: Von einer planmäßigen Verfolgung kann man in der Zeit vom 11. bis frühen 17. Jahrhundert keineswegs ausgehen. Dennoch gab es Fälle, in denen vor allem den "Kräuterhexen" Schadenszauber vorgeworfen wurde. Insbesondere für Mißernten, Klimakatastrophen oder politische Umstände wie die Konfessionsspaltung suchten die Behörden Schuldige. Höhepunkt der Hexenverfolgung war die Zeit kurz vor Ausbruch des Dreißigjährigen Krieges. Zum Verhängnis wurde den Kräuterkundigen auch die "Hexensalbe" - eine Salbe mit angeblich magischen Kräften. Die Salbe enthielt unter anderem Tollkirsche oder Bilsenkraut. Heute weiß man, daß diese Pflanzensubstanzen über die Haut in den Blutkreislauf aufgenommen werden und zu halluzinatorischen Wahnvorstellungen führen. Aus diesem Grunde - nennen Sie es eine Form frühen Drogenmißbrauchs - konnten die Frauen absonderliche Dinge aussagen. Beispielsweise, daß sie durch die Lüfte geflogen seien oder gar mit dem Teufel in Kontakt standen.

S&K: Warum wurden die "Kräuterhexen" trotz all dieser Vorbehalte und Ängste zu den Kranken gerufen?

Dr. Richter: Die schlechte medizinische Versorgung auf dem Land und die fehlende Infrastruktur machte den Rat der weisen Frauen oder auch Männer mehr als erforderlich. Außerdem war man auf heimische Kräuter angewiesen: Importarzneimittel waren sehr teuer und es gab sie nur in der Stadt in Apotheken. Deshalb spielte die "urheimische" Medizin, die übrigens heute wissenschaftlich erforscht wird, so eine große Rolle.

S&K: Wodurch erfuhr die Kräuterheilkunde einen "Imagewechsel"?

Dr. Richter: Der Imagewechsel begann gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Die Chemie entwickelte sich als aufstrebende Naturwissenschaft immer weiter. Kräuter und Pflanzen wurden nicht mehr nur als getrocknete Droge eingesetzt, sondern man begann die wirksamen Bestandteile zu isolieren. Am Anfang dieser Ära stand die Gewinnung von Morphium aus Opium durch den Apotheker Wilhelm Sertürner. Bald galt die Maxime, daß nur das pflanzliche Arzneimittel wirkt, dessen Effekt meßbar ist. - Eine These, die heute allerdings wieder ins Wanken gerät.