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Welcher Wein zu welchem Essen?

Kaum jemand käme auf die Idee, Rotwein zu Spargel oder Fisch zu trinken. Oder Weißwein zu einem Ratatouille. Aber darüber hinaus gibt es fast so viele Ratschläge wie Ratgeber. Wer bestimmte Grundregeln beherzigt und sich auf seinen Geschmack verläßt, findet jedoch schnell Freude am Kombinieren.
01.10.1998
Kaum jemand käme auf die Idee, Rotwein zu Spargel oder Fisch zu trinken. Oder Weißwein zu einem Ratatouille. Aber darüber hinaus gibt es fast so viele Ratschläge wie Ratgeber. Wer bestimmte Grundregeln beherzigt und sich auf seinen Geschmack verläßt, findet jedoch schnell Freude am Kombinieren.

Eine kleine Farbenlehre

Kaum jemand käme auf die Idee, Rotwein zu Spargel oder Fisch zu trinken. Oder Weißwein zu einem Ratatouille. Aber darüber hinaus gibt es fast so viele Ratschläge wie Ratgeber. Wer bestimmte Grundregeln beherzigt und sich auf seinen Geschmack verläßt, findet jedoch schnell Freude am Kombinieren.

Eine wichtige Regel lautet: Zu kulinarischen Spezialitäten aus einer Weinregion ist immer der dort wachsende Wein die erste Wahl. Denn jedes Anbaugebiet kombiniert seine landestypischen Speisen mit den lokalen Weinen, und das Ergebnis ist meistens überzeugend. Diese Erfahrung läßt sich auch im Urlaub immer wieder machen: Zum Beispiel werden in Küstennähe immer auch Weißweine angebaut, da sie einfach besser mit Fisch und Meeresfrüchten harmonieren.

Genauso naheliegend ist eine andere Empfehlung: Sie besagt, daß zu Gerichten, bei deren Zubereitung Wein im Spiel ist, eben dieser Wein getrunken werden sollte. Zum Beispiel der rote Burgunder zum Boeuf Bourguignon oder Riesling zum Elsässer Coq au Vin.

Darüber hinaus kann man sich an den Fleisch- und Gemüsesorten orientieren. Viele Gemüse verlangen nach Weißwein, zum Beispiel Spargel, Lauch, Fenchel oder Weißkohl. Interessanterweise gibt es eine Farbanalogie zwischen der Speise und ihrem Begleiter. Je dunkler das Gemüse, desto eher kommt Rotwein in Frage. Ein leichterer vielleicht schon bei Wirsing oder Brokkoli, ein kräftigerer auf jeden Fall bei Spinat, Mangold oder Roter Bete.

Je nach Zubereitungsart paßt auch Rotwein zum Gemüse

Eine wesentliche Rolle spielt die Zubereitungsart. Ein Gemüse, das nur leicht gedämpft oder mit einer hellen Sauce serviert wird, verträgt nur einen leichten Weißwein. Wird aber kräftig angebraten, wird die Sauce dunkler, sind vielleicht auch Zwiebeln, Knoblauch oder Pilze im Spiel - dann bietet sich eher ein Rotwein an.

Zu berücksichtigen ist, daß zwischen verschiedenen Rotweinen ebenso viele Abstufungen bestehen wie zwischen unterschiedlichen Gerichten. Zu den leichten zählen Beaujolais, Valpolicella oder auch viele deutsche Tropfen - wobei sich "leicht" vor allem auf den Geschmackseindruck bezieht, weniger auf den Alkoholgehalt. Mittlere Kaliber sind einfache Chianti, Cotes du Rhone und viele andere Weine aus Südfrankreich. Als schwer müssen dagegen hochwertige Bordeaux, Chateauneuf du Pape, Barolo oder Chianti Riserva eingestuft werden.

Eine ähnliche Farbanalogie wie beim Gemüse gibt es auch in der Fisch- und Fleischküche. Sind etwa Lachs und Rosé ideale Partner, so gilt das gleiche für die Kombination von hellen Fisch- oder Geflügelarten mit Weißwein, sowie für die Harmonie vom dunklem Fleisch (Rind, Lamm, Wild) und Rotwein.

Komplizierter wird die Sache, wenn ein großes Festmenu geplant ist, und zu jedem Gang ein anderer passender Wein serviert werden soll. Denn hier kommt es nicht nur auf die richtige Kombination im Einzelfall an. Sondern auch darauf, die Geschmacksintensität von Speise und Wein von Mal zu Mal zu steigern.

Das kann zum Beispiel so aussehen: Gestartet wird mit einem trockenen Riesling Kabinett zu Lauchtörtchen und geräucherter Forelle. Anschließend begleitet ein Provence-Rosé eine Auberginencreme auf gerösteten Baguettescheiben. Das Hauptgericht ist ein Spinatsoufflé, begleitet von in Olivenöl gebratenen kleinen Kartoffeln und gegrillten Lammfilets. Dazu darf es dann schon ein St. Emilion oder ein Barolo sein.

Beim Käse hat der Kenner inzwischen die Qual der Wahl. Früher servierte man dazu immer Rotwein, mittlerweile hat sich aber herumgesprochen, daß zu vielen Sorten auch Weißwein sehr gut paßt, vorausgesetzt, er hat genügend Körper und Substanz. Wie zum Beispiel trockene Spätlesen aus Deutschland, etwa vom Weiß- oder Grauburgunder, aber auch vom Chardonnay. Edelschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola brauchen dagegen hochkonzentrierte süße Weine als Begleiter.

Und zum Abschluß das Dessert. Das könnte in unserem Beispiel eine Apfeltarte oder ein Crepe mit Pfirsichen sein - hier ist süßer Wein ein Muß. Vielleicht eine Riesling-Spät- oder Auslese.

Allerdings gibt es auch unüberwindliche Hindernisse beim Kombinieren. So verträgt sich Wein fast nie mit Essig oder Zitrone. Also Vorsicht bei Salaten! Oft ist es ratsam, zum Salatgang keinen Wein anzubieten. Auch bei Tomatensaucen ist Zurückhaltung geboten. In gekochten Tomaten versteckt sich viel Säure. Die kann die Säure des Weins potenzieren. Deswegen raten Kenner zu einem säurearmen Rotwein, wie er in warmen Regionen wächst.

Ansonsten sind der Phantasie beim Kombinieren von Speise und edlem Tropfen keine Grenzen gesetzt. Wer sich vor allem auf seinen eigenen Gaumen verläßt, kann dabei viel entdecken.

Wolfram Römmelt

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