Was ist eigentlich Wasserkefir?

Wasserkefir ist ein mit Hilfe von Mikroorganismen erzeugtes Gärgetränk, dem gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden. Die eigentliche Kultur besteht aus kleinen, weißlich durchscheinenden Klümpchen, die aussehen wie Glaskristalle. Man soll sie in der Regel mit Zucker und Feigen füttern, kann aber genauso gut Datteln, Backpflaumen, Bananen, getrocknete Aprikosen oder Kartoffelscheiben nehmen. Die Früchte liefern den Stickstoff, den die Kristalle für ihren Stoffwechsel benötigen.

Wasserkefir ist eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) aus Bakterien und Hefezellen, meist Lactobacillus brevis, Streptokokkus lactis und Saccharomyces cerevisae. Seine genaue Herkunft ist unklar, vermutlich stammt er aus Mexiko. Die verwendeten Kristalle sind anscheinend mit einer Mischkultur identisch, die bereits vor dem zweiten Weltkrieg unter dem Namen „TIBI“ in der Schweiz bekannt wurde. In Frankreich nannte man sie „graines vivantes“. Man kennt sie auch unter dem Namen Japankristalle.

Die Liste der Gebrechen, bei denen Wasserkefir nach Ansicht der Erfahrungsheilkunde helfen kann, ist lang: Magenkrämpfe, Verstopfung, Bronchialkatarrh, Sklerosen, Ekzeme Blutarmut, Tuberkulose und Krebs. Ob die Kefir-Wirkstoffe selbst oder bereits die konsequente Umstellung der Ernährungs- und Lebensgewohnheiten diese Wunder vollbringen, sei dahingestellt. Das stattliche Durchschnittsalter der Kaukasier (110 Jahre), auf das so gerne verwiesen wird, wird hierzulande mit dem Getränk allein kaum zu erzwingen sein.

Kann Wasserkefir auch krank machen? Weil sowohl bei Wasserkefir Hefepilze im Spiel sind, sind Mykose-Patienten immer wieder unsicher, ob sie nicht die Finger davon lassen sollten. Diese Sorge ist nach übereinstimmender Ansicht von Experten unbegründet. Der gefürchtete Candida albicans gehört zu den pathogenen (krankmachenden) Hefen, Wasserkefir ist zweifelsfrei apathogen und damit unschädlich. Auch wird die Gefährlichkeit von Candida durch den Genuss des Gärgetränks nicht erhöht. Eher zum Problem werden könnte der Restzucker, da Erkrankte im Rahmen ihrer Pilzdiät jeden Zucker meiden sollten.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mag in das Loblieb auf den Wasserkefir nicht ohne weiteres einstimmen. Wenn die Knackpunkte Zucker und Alkohol beachtet würden, sei er im Rahmen eines vorbeugenden Gesundheitsschutzes zwar akzeptabel. Die meisten der gewaltigen Heilversprechen seien indes „wissenschaftlich nicht nachvollziehbar“.

Durch die Aktivität der Körnchen kommt es bald nach dem Ansetzen zu einer intensiven Gärung, Zucker und Stickstoffe werden zu Milchsäure abgebaut. Neben Kohlensäure-Gas bildet sich auch ein wenig Alkohol, nach ein bis zwei Tagen etwa 0,5 bis ein Prozent. Bereits nach dieser kurzen Zeit kann das leicht trübe, prickelnde Getränk mit süß-säuerlichem Geschmack genossen werden.

Von den Mikroben gehen Vitamine (B-Komplex, C, D) in die Flüssigkeit über, die zur Nervenstärkung und Steigerung des Wohlbefindens beitragen sollen. Die Milchsäurebakterien unterstützen die natürliche Darmtätigkeit und aktivieren zusammen mit den Hefen den menschlichen Stoffwechsel. Ebenso wird von einer Regulierung des Blutdrucks und der Harnausscheidung berichtet.

Ob anstelle von Zucker auch Honig verwendet werden kann, ist sehr fraglich. Verschiedene Experimente legen den Schluss nahe, dass sich durch den Einsatz alternativer Süßstoffe das innere Gleichgewicht der Gärflüssigkeit negativ verändert und diese entweder verdirbt oder zumindest an Qualität verliert. Anscheinend fällt es den beteiligten Hefen leichter, gewöhnlichen Haushaltszucker zügig zu vergären. Wer sich gerne selbst davon überzeugen möchte, kann trotzdem einen Versuch mit Honig wagen.

Mikroorganismen werden schon seit Jahrtausenden zur Herstellung von Lebensmitteln und Gesundheitsgetränken verwendet. Der russische „Kwaß“ ist dafür nur ein Beispiel und der Kuchenansatz „Hermann“ enthält ebenfalls Milchsäurebakterien und Hefen. Wasserkefir ist mit dem Teepilz „Kombucha“ eng verwandt.

Beim Gärvorgang unterscheiden sich beide jedoch ganz wesentlich. Während Wasserkefir ohne Luftzutritt (anaerob) gärt und vor allem Milchsäure bildet, benötigt Kombucha für sein Wachstum und die Nährstoffumsetzung Sauerstoff (aerobe Gärung). Außer Milchsäure werden noch andere organische Säuren produziert, vor allem Glucuronsäure, die stark entgiftend wirkt. Nicht zuletzt ihretwegen halten Kenner Kombucha aus gesundheitlicher Sicht für eindeutig wertvoller. Im Gegensatz zum Wasserkefir (zwei Tage) dauert die Gärung rund zehn Tage und ist damit gründlicher. Die Folge: Kombucha enthält erheblich weniger Zucker und ist auch für Diabetiker geeignet, Wasserkefir grundsätzlich nicht. Zwar könnte man dessen Gärung verlängern, um den Restzuckergehalt zu senken, doch stiege der Alkoholspiegel dann in einer Woche auf vier Prozent an.