Obstsäfte sind fast so gesund wie die Früchte, aus denen sie gewonnen werden. Denn beim Pressen gehen die natürlichen Vitamine sowie der größte Teil der Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe aus den Früchten in den Saft über. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe auch beim Verbraucher ankommen, muss der Saft jedoch schonend verarbeitet werden – so wie der ganz natürliche und geschmacksintensive Muttersaft.
Fruchtsaft: So natürlich wie möglich
Bio-Säfte werden nach dem Pressen kurz geschleudert, um die groben Trübstoffe abzutrennen und einige Sekunden bei 80 bis 85 Grad pasteurisiert. Sonst würde der Saft schnell zu gären beginnen. Naturtrüben Direktsaft nennen die Fachleute einen Saft, der bereits nach diesen beiden unverzichtbaren Verarbeitungsschritten abgefüllt wird.
Die meisten konventionellen Fruchtsäfte dagegen werden nach der ersten Pressung weiter verarbeitet und zusätzlich noch gefiltert sowie mit Gelatine und Enzymen behandelt, bis sie völlig klar sind. Dabei gehen alle an die Trübstoffe gebundenen Inhaltsstoffe verloren. Betroffen sind davon zum Beispiel die Polyphenole. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die unsere Zellen schützen und das Immunsystem anregen.
Noch mehr an Wert und natürlichen Fruchtgehalt verliert ein Saft, wenn er durch Erhitzen im Vakuum konzentriert wird. Dabei gehen natürliche Geschmacksstoffe verloren und temperaturempfindliche Wertstoffe wie Vitamin C werden teilweise zerstört. Erst kurz vor dem Abfüllen wird das Saftkonzentrat mit Wasser rückverdünnt und wieder mit Geschmacksstoffen aufgepeppt. Um Frische vorzutäuschen wird manchmal sogar Fruchtfleisch zu den Inhaltsstoffen dazu gegeben. Das Ergebnis einer solchen Prozedur sind Säfte mit Einheitsfarbe und -geschmack.
Nach der EU-Bio-Verordnung ist das Filtrieren und Klären für Bio-Säfte ebenso zulässig wie der Einsatz von Konzentraten. Die deutschen Anbauverbände dagegen haben die Verwendung von Konzentraten von Anfang an verboten. Je nach Verband ist sogar das Filtern auf wenige Sorten wie Birnensaft und weißen Traubensaft beschränkt. In der Praxis sind die meisten Bio-Säfte im Naturkostladen naturtrübe Direktsäfte. Allerdings gibt es erste Anbieter, die in Mischungen Apfel- und Orangensaft aus Konzentraten einsetzen.
Vorsicht bei konventionellen Multivitaminsäften
Eine bunte Mixtur an synthetischen Vitaminen und Mineralstoffen, wie sie konventionellen Multivitamin-Säften nach dem Gießkannen-Prinzip zugefügt wird, macht wenig Sinn. Verschiedene Mineralstoffe können sich gegenseitig in ihrer Verfügbarkeit für den Körper behindern, etwa Eisen und Zink. Zudem besteht das Risiko, dass gerade Kinder bei einzelnen Vitaminen weit mehr als die empfohlene Höchstmenge zu sich nehmen. Sie trinken oft größere Mengen an solchen Säften und essen auch andere Kinder-Lebensmittel, die mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert sind. Der Spruch ‚viel hilft viel‘ gilt für Vitamine nicht. In Studien ergab sich bei einer zu hohen Aufnahme an Beta-Carotin ein erhöhtes Lungenkrebsrisiko. Wir empfehlen grundsätzlich, die Nährstoffe in ihrem natürlichen Verband zu sich zu nehmen, zum Beispiel als frisches Obst oder Gemüse.
Wiebke Franz ist wissenschaftliche Leiterin des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung UGB.
Bio-Säfte ohne künstliche Vitamine
Nennt sich ein Produkt Fruchtsaft, muss es laut Gesetz zu 100 Prozent aus Fruchtsaft – frisch gepresst oder aus rückverdünntem Konzentrat – bestehen. Zugesetzt werden dürfen 15 Gramm Zucker je Liter, um Geschmacksunterschiede auszugleichen. In der Praxis machen die Hersteller davon keinen Gebrauch, denn das Zuckern muss deklariert werden.
Andere Zutaten sind in den puren, ursprünglichen Säften nicht erlaubt, mit drei Ausnahmen: Pektine, das sind aus Apfelschalen gewonnene Gelierstoffe, halten in Säften aus tropischen Früchten das Fruchtfleisch in der Schwebe. Ascorbin- und Zitronensäure sollen die Säfte vor Verderb durch Oxidation schützen. Multivitaminsäfte dürfen mit synthetischen Vitaminen versetzt werden. Bio-Safthersteller verzichten auf die künstliche Vitaminzufuhr und die anderen Zusatzstoffe. Sobald ein Fruchtsaft mit Wasser verdünnt wird, fällt er laut Gesetz, je nach Fruchtanteil, in die Kategorie Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk und muss auf dem Etikett so gekennzeichnet werden.
Muttersaft: 100 % Frucht pur
Eine Besonderheit im Bio-Laden sind Mutter- oder Ursäfte. Das sind reine, 100-prozentige Säfte von Beeren und anderen Früchten, die wegen ihres intensiven Geschmacks und des hohen Fruchtsäuregehaltes nicht pur getrunken werden. Dazu gehören Schlehe, Preiselbeere, Sanddorn oder Schwarze Johannisbeere. Solche puren Muttersäfte eignen sich gut für Mixgetränke, als natürliche Zutat für Eisbecher oder auch zur Nahrungsergänzung. Denn die verwendeten Früchte sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen und voller Geschmack.
Das Saft-Sortiment: von A(nanas) bis Z(itrone)
In der Hitliste der verkauften Fruchtsäfte führt Apfelsaft um Längen vor Orangensaft. Das Säfte-Angebot im Naturkostladen geht jedoch weit darüber hinaus. Da gibt es Sorten mit Früchten wie Grapefruit, Birne, Traube, Aprikose, Mango oder Johannisbeere. Eine Spezialität der Bio-Mostereien sind Saft-Mischungen, zum Beispiel aus Apfel und Mango oder aus verschiedenen exotischen Früchten. An erster Stelle steht dabei natürlich das Geschmackserlebnis.
Meist zeichnen sich die dabei eingesetzten Säfte aber auch durch einen hohen Gehalt an Vitaminen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen aus. So stellen Acerola-Kirsche, Sanddorn und Hagebutte mit ihrem hohen Vitamin-C-Gehalt alle Zitrusfrüchte in den Schatten. Aprikosen und Bananen sind reich an Magnesium und Kalium. Beta-Carotin findet sich im Saft von Hagebutten, Aprikosen und Blutorangen in beachtlichen Mengen. Traubensaft enthält mit Procyanidin und Resveratol zwei Stoffe, die wegen ihrer krebshemmenden Wirkung Schlagzeilen machten. Ein zusätzliches und nicht unerhebliches Plus für die Gesundheit: Bio-Früchte wachsen ohne die im konventionellen Obstbau reichlich eingesetzten Pestizide heran.
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