Was ist so toll an Antipasti?

Einfach das Glas öffnen, die eingelegten Gemüse leicht abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten, ein lauschiges Plätzchen an der frischen Luft finden und die kleinen Happen genießen. Schmeckt ihr die Sonne des Südens? Hört ihr das Meeresrauschen und das Zirpen der Zikaden? Willkommen im „Traumurlaub‘.

Antipasti hat nichts mit Gegenentwürfen zu Nudeln zu tun, sondern steht für italienische Vorspeisen-Variationen. Denn „Anti“ heißt „vor“ und „pasti“ ist die Mehrzahl von „pasto“, was „Mahlzeit“ bedeutet. Die Griechen sprechen von „Mezze“, auf Türkisch gibt es „Meze“ und in Spanien serviert man „Tapas“. Es geht natürlich rein vegan, traditionell aber wird oft „tierisch“ kombiniert: Neben eingelegten Gemüsevariationen finden sich noch luftgetrocknete Salami, Schinken und Fischspezialitäten sowie Schafskäse-Zubereitungen oder Parmesan auf den Tellern.

Bio-Antipasti – ob getrocknete Tomatenhälften, Artischockenherzen, Kapern, gegrillte Paprika, Zucchini oder aromatische Knoblauchzehen und Oliven – sind Botschafter mediterraner Reiseziele, sie reifen in Ländern wie Italien, Griechenland, Spanien, der Türkei oder auch Ägypten. Importware, die in Europa lediglich verarbeitet wird, etwa Tomaten aus China, bleiben bei Bio außen vor. Bio-Anbieter achten auf kurze Wege vom Anbau ins Glas. Das ist gerade den Herstellern mit kleineren Produktionsmengen eine Herzensangelegenheit. Die Vorteile liegen auf der Hand: Die Feldfrüchte reifen komplett aus und entwickeln ihre vollen Geschmacks- und Nährstoffprofile, die durch die schnelle und schonende Verarbeitung dann im Glas – nach original italienischer Art in Öl – konserviert werden.

Antipasti fühlen sich wohl, wenn sie in Öl baden dürfen. Bevorzugte Öle für Bio-Antipasti sind native Olivenöle, Sonnenblumenöl oder Mischungen aus beidem. Welche Öl-Variante besser schmeckt, ist individuell. Ernährungsphysiologisch hat reines Olivenöl die Nase vorn. Dafür toppen die anderen Öle und Mischungen das Olivenöl optisch – denn es wird fest und trübt sich ein, wenn es gekühlt wird, die anderen nicht. Konventionelle Anbieter setzen seltener auf teure Olivenöle, sondern nutzen eher günstige, raffinierte Öle aus Sonnenblume und Raps. Offene Spezialitäten immer gut damit bedecken, gegebenenfalls etwas Öl nachfüllen, dann halten sie besser. Das Öl selber ist kostbar. Keinesfalls solltet ihr es wegschütten. Es ist ein toller Geschmackgeber für Salatdressings oder Gemüsegerichte.

Bio-Antipasti kommen ohne Sulfite oder Konservierungsstoffe wie Benzoe- und Sorbinsäure aus. Als Antioxidationsmittel dienen manchmal Zitronen- oder Ascorbinsäure, als Säureregulator Milchsäure.

In Süditalien werden im Sommer Tomaten über Tage zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet und für eine noch bessere Konservierung mit Salzlösung besprüht. Halbgetrocknete Tomaten sind meist weniger gesalzen und trocknen in einigen Stunden in speziellen Trocknungsanlagen.

Für die Vorratshaltung gibt es Gemüse-Antipasti im Bio-Laden als Konserven in Gläsern oder Dosen. Antipasti aus dem Kühlregal sind in Plastikschalen unter Schutzatmosphäre verpackt. Einige Bio-Läden bieten an ihrer Servicetheke Antipasti an – manche füllen sogar in Mehrweg-Pfandgläser ab.

Feine Röstnuancen verleihen manchen Antipasti wie Paprika, Zucchini und Aubergine eine besondere Note – sie werden vor dem Einlegen leicht angegrillt. Andere, etwa Artischockenherzen, werden blanchiert. Außerdem nehmen viele Antipasti vor dem Untertauchen in Öl ein Bad in Salz- und erhitzter Weinessig-Lake, das sie zusätzlich konserviert und zugleich geschmacklich abrundet.

Für das letzte i-Tüpfelchen sorgen mitunter Knoblauch, Chili und mediterrane Gewürze bis hin zum ganzen Lorbeerblatt, manchmal auch eine Prise Zucker. Genießen lassen sich die kalten Vorspeisen zu vielen Gelegenheiten, ob beim Picknick oder Grillbuffet, als alternativer Brotbelag oder auch als Brötchenfüllung. Sehr gut machen sich die Leckereien als Zutat zu schnellen Pasta-Gerichten.

Pizzaboden-Teig in kleine Kugeln formen, flach drücken, in die Mitte einen Klecks aus klein geschnittenen Antipasti mit etwas Öl geben, Teig übereinanderfalten, zehn Minuten gehen lassen und bei 200 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen.