Veganer Joghurt: Was in den Alternativen steckt

Frischer Wind im Bio-Kühlregal: Immer neue Joghurtalternativen sind dort zu finden. Sie sind aus Sojabohnen, Hafer, Kokos, Mandeln und Cashews – als Naturvariante oder mit viel Frucht: Aprikosen, Bananen, Blaubeeren, Mango, Maracuja, Zitrone, Himbeeren, Sauerkirschen und Waldfrüchte verfeinern die veganen Joghurtalternativen, oder auch Vanille oder Kaffee. Köstlich!

Aber Stopp. „Joghurt“ dürfen sich die pflanzlichen Alternativen nicht nennen. Diese Bezeichnung ist Produkten aus Milch von der Kuh und Ziege sowie vom Schaf vorbehalten. Darum tragen die Pflanzlichen teils kreative Bezeichnungen wie Naturghurt, Haferjogu oder Basis Mandel.

Hergestellt werden sie aber wie herkömmliche Joghurts. Basis ist ein Pflanzendrink, der erhitzt, etwas abgekühlt und anschließend mit Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus und anderen mehr vermischt wird. Diese „guten“ Bakterien spalten den Zucker aus Hafer & Co auf und bilden Säuren, die die „Milch“ dick legen. Nach acht bis zehn Stunden ist der „Joghurt“ fertig.

Die Alternativen aus Sojamilch sind dann (stich-)fest und werden eventuell noch cremig gerührt. Joghurtalternativen aus anderen Pflanzendrinks benötigen ein wenig Unterstützung, sie sind zu dünn zum Löffeln. Meist kommt noch ein Dickungsmittel wie Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar oder Zitrusfaser dazu – oder es wird etwas Kokosöl untergerührt. Fruchtige Joghurts erhalten eine Zubereitung aus Obst, Zucker und eventuell einem Verdickungsmittel.

Weil sie nicht erhitzt werden, enthalten auch Joghurtalternativen darmgesunde Milchsäurebakterien. Sie sind zudem frei von Laktose, also Milchzucker. Gut für Menschen, die keine Laktose vertragen – dies sind in Deutschland immerhin 15 bis 20 Prozent. Allerdings fehlt veganen Bio-Joghurts das Vitamin B12, und auch der Knochenstoff Kalzium ist nicht drin.

Konventionellen Pflanzenghurts werden diese Nährstoffe darum oft zugesetzt, bei Bio ist das nicht erlaubt. Bio-Alternativen sind – anders als konventionelle – frei von Säuerungs- und Antioxidationsmitteln, die für eine längere Haltbarkeit sorgen. Auch Farbstoffe und dick machender Fruktose-Glukose-Sirup ist nicht darin enthalten. Überhaupt sind die Bio-Alternativen weniger süß, einige Fruchtghurts sind sogar ohne Extra-Süße. Den Basic-Bio-Varianten wird nie Zucker zugesetzt.

Die Rohstoffe kommen stets aus kontrolliert biologischer Erzeugung und haben oft nur kurze Wege hinter sich. Hafer und Soja werden unter anderem aus Deutschland, Österreich und Frankreich bezogen, Mandeln aus Italien. Nur Kokos, Cashew und exotische Obstsorten wie Mango und Ananas stammen aus fernen Ländern. Teils stehen dahinter Fair-Projekte, die den Bauern akzeptable Preise für Rohstoffe und feste Abnahmemengen garantieren. Manchmal fließt auch ein kleiner Teil der Einnahmen in Tierschutzprojekte. Kuh(l)!

Gereifte Käsealternativen vom Typ Camembert werden aus Cashewkernen oder Mandeln fermentiert. Sahne-Alternativen enthalten vor allem Hafer, Dinkel, Mandel oder Soja. Vegane Quark-Produkte sind aus Kokos- oder Sojamilch, Kefiralternativen aus Soja.

Ihr braucht 800 ml Sojadrink und einen Joghurtbereiter.

1. 800 ml Sojadrink (Eiweißgehalt mindestens 3 g/100 ml) auf 90 Grad erhitzen, dann auf 40 Grad abkühlen lassen.
   Milchsäurekulturen (gibt es im Bio-Laden) einrühren. Alternativ funktioniert´s auch mit 1 Becher (150 g) veganem Sojajoghurt, der in den Sojadrink eingerührt wird.
2. Mix in einen Joghurtbereiter füllen und verschließen.
   Wer den nicht hat, gibt alles in ein großes Glas mit Deckel. Zumachen und in eine Thermotasche stellen. Etwa acht Stunden fermentieren lassen.
3. Ist der "Joghurt" dick, für weitere acht Stunden in den Kühlschrank stellen, er wird dann noch fester.
   Wenn er noch nicht dick ist, weitere vier Stunden fermentieren lassen und dann kaltstellen.