Tiefkühlpizza: Eine runde Sache

Pizza soll UNESCO-Weltkulturerbe werden. Das wünschen sich die neapolitanischen Pizzabäcker und wollen damit ihre handwerkliche Tradition verteidigen. Denn die meisten Pizzen werden heute vollautomatisch hergestellt – auch solche in Bio-Qualität. Linien wie etwa die von Biopolar und Wagner entstehen in Durchlauf-Steinöfen. Das ermöglicht gleichbleibende Qualität und günstige Preise, bedingt aber auch Zutaten wie Enzyme, Dextrose und Stabilisatoren. Enzyme sorgen für höheres Teigvolumen, Dextrose (Zucker) beschleunigt den Hefe-Gärprozess und Stabilisatoren halten den Teig zusammen. Auch die industrielle Bio-Produktion ist auf Maschinen abgestimmt und eng kalkuliert.

Es gibt aber auch ein paar mittlere und kleine Produzenten, die teilweise noch wie italienische Pizzabäcker arbeiten. Dazu zählen etwa Natural Cool, Bio inside und Heisszeit. Sie machen ihren Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Nach dem Kneten darf er 24 Stunden ruhen.

Käsetrick

Zum Überbacken schmeckt eine extra Portion geriebener Käse auf der Pizza lecker. Wer auf der Reibe etwas Öl verteilt, kann auch jüngeren Käse oder Mozzarella damit reiben, ohne dass er kleben bleibt. Es hilft auch, ihn eine halbe Stunde ins Gefrierfach zu legen.

Der Berliner Pizzabäcker Andrea Giannini etwa, der die Heisszeit-Pizzen backt, arbeitet sogar ohne Hefe. Im ersten Schritt setzt er Sauerteig an, der 18 Stunden geht und dadurch eine herzhafte Note bekommt. Dann kommt Weizenmehl hinzu und das Ganze gärt weitere 24 Stunden. Die Fladen werden per Hand belegt, bei 400 Grad auf dem heißem Stein vorgebacken und danach für 15 Minuten bei minus 30 Grad schockgefrostet. Handwerk hat seinen Preis: Solche aufwendig hergestellten Pizzen müssen mehr kosten als industriell gefertigte Produkte.

Vegan, laktosefrei, mit Dinkel

Auf einer echten Pizza Neapolitana liegen nur Tomaten, Käse und Kräuter. Weil das auf Dauer etwas eintönig ist, gibt es mit Salami, Quattro Stagione & Co. zahllose Varianten. Zusätzliche Abwechslung bringt Flammkuchen mit Crème fraîche, Speck und Zwiebeln, Lauch oder Garnelen.

Im Bio-Laden sind vegetarische Pizzen am beliebtesten. Vegane und „free-from“-Pizzen stehen ebenfalls hoch im Kurs. So die „Bio inside Mini-Pizza basic laktosefrei“ ohne Käse oder die „Natural Cool Pizza Peperoni vegan“ mit Tofuwurst. Vegan sind auch die Bio-Flammkuchen-Böden von Biopolar. Einige Hersteller backen auch die Böden aus Dinkelmehl. Im Trockensortiment ergänzen glutenfreie Backmischungen das vegane Pizza-Angebot.

Für den Belag bedienen sich die Bio-Produzenten bei kontrolliert biologischen Zutaten. Bei Followfish lassen sich die Zutaten sogar per Tracking-Code zurückverfolgen. Deren Pizzen werden im Holzofen in der Provinz Pordenone in Italien gebacken. Zugegeben, das reicht vielleicht nicht ganz zum UNESCO-Weltkulturerbe-Status, aber doch immerhin für die Auszeichnung Biomarke des Jahres 2015.

Tiefkühlware hatte den Ruf, das Klima stark zu schädigen. Eine Studie des Freiburger Öko-Instituts zeigt nun, dass die Energiebilanzen von selbst gemachter und Tiefkühlpizza auf einem Niveau liegen. Entscheidender sei es, zu Fuß oder mit dem Rad einzukaufen.

Kross-Faktor

Heiß vorbacken, dann schockfrosten: Die Fladen werden bei 400 Grad auf dem heißen Stein vorgebacken und für 15 Minuten bei minus 30 Grad schockgefrostet. Beim Aufbacken zu Hause kann man noch einiges rausholen: Stellen Sie eine hitzebeständige Schale mit Eiswürfeln in den Ofen, dann bleiben die Fladen saftig und der Boden wird knuspriger. Auch auf einem Stein gebacken wird die Pizza besonders kross. Energienachteil: Die Steinplatte muss eine Stunde bei höchster Temperatur aufheizen. Der Stein nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf.

Frische obendrauf

Frisch gehackte Kräuter, etwa Oregano, Basilikum oder Petersilie, peppen die Pizza auf und entfalten ihr Aroma am bes-ten, wenn sie am Schluss etwa eine Minute auf der Pizza mit im Ofen liegen. Auch ein Topping aus frischem Salat schmeckt toll. Während die Pizza im Ofen backt, bleibt Zeit, Salat und Kräuter zu schnippeln, die frisch obendrauf kommen.

Schneller Pizzateig

Wer lieber selber backt, doch wenig Zeit hat, für den ist ein Quarkölteig als Pizzaboden perfekt. Man nehme für ein großes Blech 400 g Vollkornmehl. Mische 1 Päckchen Weinstein-Backpulver und 1–2 Teelöffel Salz unter. Rühre 3 Esslöffel Öl, 150 g Quark und 125 ml Wasser ein. Ins Blech drücken, belegen und 20 Minuten backen. Mmh!

Die meisten: doppelt verpackt

Pizzen liegen meist in Folie eingeschweißt im Karton – außer die von Heisszeit der Firma Biotropic. Sie verzichtet ganz bewusst auf den Umkarton.