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Warenkunde Salami, Schinken und Co

Wurstkauf ist Vertrauenssache. Konventionelle Hersteller haben dieses Vertrauen im Zuge der BSE-Krise verspielt. Dass es auch anders geht, zeigen die Hersteller von Bio-Wurst seit Jahren.
01.09.2001
Wurstkauf ist Vertrauenssache. Konventionelle Hersteller haben dieses Vertrauen im Zuge der BSE-Krise verspielt. Dass es auch anders geht, zeigen die Hersteller von Bio-Wurst seit Jahren.

Wurstkauf ist Vertrauenssache. Konventionelle Hersteller haben dieses Vertrauen im Zuge der BSE-Krise verspielt. Da fanden sich Nervenreste oder Knochensplitter in Brühwürstchen. Und: In Produkten, die als 100 Prozent Schweinefleisch deklariert waren, wurde Rindfleisch nachgewiesen. Dass es auch anders geht, zeigen die Hersteller von Bio-Wurst seit Jahren. Sie setzen auf Qualität und Transparenz.

Wurst ist ein vielfältiges Produkt. Es gibt einige hundert verschiedene Sorten, die sich nach der Herstellungsart grob in drei Gruppen gliedern lassen: Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste. Bei Rohwürsten wird das Fleisch roh verarbeitet und nicht erhitzt. Salami, Schinken, Mettwurst oder Cervelat gehören in diese Gruppe. Für Bakterien und andere Mikroorganismen ist rohes Fleisch ein idealer Nährboden. Sauberkeit bei der Verarbeitung ist deshalb oberstes Gebot, besonders wenn auf Konservierungsmittel wie Nitrit verzichtet wird (siehe Kasten "Nitritpökelsalz"). Denn Rohwürste werden in der Regel nicht sofort verzehrt, sondern trocknen und reifen langsam in klimatisierten Räumen. Um ihre Produkte in dieser Zeit vor Verderb zu schützen, nutzen Bio-Metzger die antibakterielle Wirkung von Kräutern und Gewürzen wie Bohnenkraut, Knoblauch, Nelken oder Pfeffer. Andere Kräuter wie Salbei und Rosmarin haben eine antioxidative Wirkung, schützen also das Fett in der Wurst vor dem Ranzig werden. Auch das Einreiben oder Einlegen von Schinken in Salz (ohne Nitrit) wirkt konservierend und unterstützt zudem die Trocknung. Eine alte Methode zum Haltbarmachen und Trocknen ist das Räuchern. Für Bio-Wurst ist hier nur der Rauch von naturbelassenen Hölzern erlaubt. Die in der konventionellen Fleischverarbeitung üblichen Raucharomen sind nicht zugelassen. In die Salami kommt oft auch etwas Rohrohrzucker. Er dient als Nahrung für Mikroorganismen, die während der Reifung für das typische Salamiaroma sorgen.

Auch Brühwürste werden aus rohem Fleisch hergestellt, allerdings wird die Masse zum Schluss kurz auf 80 Grad erhitzt. Dadurch gerinnt das Fleischeiweiß, die Würste werden schnittfest und bleiben das auch in erkaltetem Zustand. Zu dieser Gruppe gehören Bratwürste, Wiener, Lyoner oder Fleischkäse. Bei Kochwürsten werden die Zutaten vorher erhitzt und warm verarbeitet, etwa zu Leberwurst, Blutwurst, Kochmettwurst oder Saumagen. Die beste Qualität lässt sich bei der Herstellung von Wurst erzielen, wenn das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird. Das ist auch bei Bio-Produkten nur dort möglich, wo Schlachtung und Verarbeitung unter einem Dach vereint sind. Während für Rohwürste ältere Tiere besser geeignet sind, wird für Brühwürste meistens das Fleisch jüngerer Masttiere verwendet.

Welches Fleisch für welche Wurst? Unter Fleisch versteht das Deutsche Lebensmittelbuch nicht nur Muskelfleisch sondern auch Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerte Lymphknoten, Nerven und Gefäße. Es unterscheidet drei Fleischqualitäten. "Sehnen- und fettgewebsarm" sind die besten Stücke, wie Lende oder Brust beim Geflügel. Als "grob entsehnt" und beim Schwein als "grob entfettet" gelten zum Beispiel Kotelett oder Haxe. Die dritte Kategorie besteht aus "sehnenreichem", bei Schweinen "fettgewebereichem" Fleisch. Zu dieser Qualitätsstufe zählt auch Fleisch das maschinell vom Knochen geschabt wurde, das so genannte Seperatorenfleisch.

Im Zuge der BSE-Krise haben die konventionellen Fleischverarbeiter erklärt, auf das bis dahin viel genutzte Seperatorenfleisch zu verzichten, da es auch BSE-Risikomaterial enthalten könnte. Für Bio-Metzger war es schon immer tabu. Innereien und Blut zählen im Lebensmittelbuch nicht zum Fleisch, dürfen aber für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden. Ausgeschlossen sind BSE-Risikomaterialien, wie Hirn und Milz von Wiederkäuern sowie Schädel und Darm von Rindern.

Bei der Herstellung von Schinken wird Fleisch am Stück verarbeitet. In der Regel stammt es von den Hinterbeinen von Schweinen. Ausnahmen müssen im Namen deutlich werden, etwa bei Vorderschinken oder Putenschinken. Bei allen anderen Würsten wird das Fleisch grob oder fein zerkleinert. "Kuttern" nennen das die Metzger. Als Hilfsstoff dürfen Bio-Metzger dabei nur Citrate, die Salze der Zitronensäure, einsetzen. In den meisten Fällen genügt jedoch die Zugabe von etwas Eis, um ein feines Brät zu bekommen. So heißt der Fachausdruck für die zerkleinerte Rohmasse. Neben den Citraten dürfen Bio-Metzger einige Milchsäuresalze einsetzen, um Naturdärme als Wurstpelle geschmeidig zu machen. Andere Zusatzstoffe kommen nicht in die Bio-Wurst (zum Thema Nitritpökelsalz siehe Kasten). Konventionelle Wurst hingegen kann ein Sammelsurium an künstlichen Zusätzen enthalten, vom Geschmacksverstärker Glutamat bis hin zu Phosphaten, die als eine mögliche Ursache von Hyperaktivität bei Kindern gelten.

Qualität hat ihren Preis. In vielen Leitsätzen legt das Lebensmittelbuch fest, welches Fleisch in welche Wurst darf. Die sehnen- und fettreichen Fleischteile finden sich vor allem in Koch-, Brüh-, Mett- und Leberwürsten. In vielen dieser Sorten dürfen auch Fett- oder Bindegewebe ohne Anteile von Muskelfleisch verarbeitet werden. Um zu verhindern, dass Würste nur aus minderwertigem Gewebe hergestellt werden, schreibt das Lebensmittelbuch Mindestgehalte an Eiweiß fest, das aus Muskelfleisch stammen muss. In einem Grillwürste-Test der Zeitschrift Öko-Test hatten die Bio-Würste den höchsten Gehalt an hochwertigem Muskelfleisch. Doch auch Bio-Metzger brauchen Sehnen. Denn sie binden sehr viel Wasser und machen so die Wiener knackig.

Die offiziellen Regelungen zur Deklaration von Wurstwaren sind großzügig. Rind- und Schweinefleisch gelten in den meisten Fällen als austauschbar, das heißt, steht in der Zutatenliste Fleisch, kann es sich um Rind- oder Schweinefleisch handeln. Für den Zusatz "Kalb" genügt ein Kalbfleischanteil von 15 Prozent. Ansonsten reicht häufig ein "charakterbestimmender Anteil" an einer bestimmten Fleischsorte, bei Hirschsalami beträgt dieser beispielsweise 40 Prozent. Leberwürste dürfen auch andere Innereien wie Herz oder Speiseröhre enthalten. Für Bio-Metzger ist in den Verbandsrichtlinien eine Volldeklaration ihrer Waren vorgeschrieben. Welche Fleischsorte verarbeitet wurde, steht also auf der Verpackung.

Nicht jeder Naturkostladen hat eine Frischfleisch-Theke wie in einer Metzgerei. Meist gibt es Fleisch und Wurst vakuumverpackt in der Kühltheke. Die Haltbarkeit liegt je nach Wurstsorte zwischen zwei bis acht Wochen. Manche Produkte wie Leberwurst werden auch im Glas angeboten und sind bis zu zwei Jahre haltbar. Die Preise von Bio-Wurst liegen deutlich über denen konventioneller Ware. Der Grund dafür ist die besondere Qualität des Rohstoffs Bio-Fleisch. Es stammt von artgerecht gehaltenen und ökologisch ernährten Tieren. Billiges Gen-Soja als Futter, Antibiotika als Masthilfe, überfüllte Ställe ohne Tageslicht: All das gibt es bei Bio-Bauern nicht. Weil die Tiere Auslauf haben und nicht so schnell gemästet werden, dauert es länger, bis sie schlachtreif sind. Das erhöht die Qualität des Fleisches, aber auch die Kosten für die Landwirte und die Verbraucher Wie lange bei Schweinen, als Beispiel. Die bekommen dafür Klasse statt Masse.

Leo Frühschütz

Nitritpökelsalz: erlaubt aber kaum benutzt

Eine gute, frische Wurst ist saftig rosarot, glauben viele Verbraucher. Doch der rote Farbton bei Fleischwaren wird künstlich erzeugt: durch Nitritpökelsalz (NPS). Diese Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 Prozent Nitrit war in der Bio-Branche jahrelang verpönt. Denn Nitrit wirkt in höheren Konzentrationen giftig, weil es den Sauerstofftransport im Blut behindert. Zudem können aus Nitrit und Eiweiß bei starker Hitze krebserregende Nitrosamine entstehen. Verbraucherschützer warnen deshalb davor, mit NPS behandelte Fleischwaren zu grillen. Die Arbeitsgemeinschaft ökologischer Landbau hat 1999 nach langer Diskussion den Einsatz von NPS für bestimmte Wurst- und Fleischsorten erlaubt. Ausschlaggebende Gründe waren die Fixierung der Verbraucher auf gerötetes Fleisch sowie die Gefahr möglicher bakterieller Verunreinigungen. Doch viele Anbauverbände verzichten weiterhin auf NPS. Zudem haben die Naturkost-Großhändler beschlossen, keine Produkte mit NPS in ihr Sortiment aufzunehmen. Bio-Wurst im Naturkostladen ist in der Regel also weiterhin NPS-frei. Künstlich gerötetes Bio-Fleisch findet sich höchstens im herkömmlichen Supermarkt und in Metzgereien. Konventionelle Wurst enthält fast immer Nitritpökelsalz. Auf verpackter Ware muss der Zusatzstoff deklariert werden, bei Ware aus der Frischfleisch-Theke sollte man im Zweifelsfall nachfragen.

Wurst: auf den Fettgehalt achten

"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft" lautet einer der bekanntesten Werbesprüche der Fleischindustrie. Tatsächlich enthält Fleisch alle essentiellen Aminosäuren. Dazu kommen noch Vitamin A und die Vitamine des B-Komplexes sowie die Mineralstoffe Eisen und Zink. Fleisch ist aber auch fett, vor allem in Form von Wurst. Etwa 25 Prozent beträgt der durchschnittliche Fettgehalt, der sich allerdings von Sorte zu Sorte unterscheidet. Schinken ohne Fettschwarte ist reines Muskelfleisch und kommt nur auf vier Prozent Fett. Gelbwurst und Kalbsleberwurst enthalten 27 Prozent Fett, bei Salami sind es 31 Prozent. Diese Zahlen der Universität Hohenheim sind Durchschnittswerte und können je nach Hersteller stark schwanken, bei Bratwürsten laut Öko-Test zum Beispiel zwischen 15 und 33 Prozent. Deklariert werden muss der Fettgehalt übrigens nicht.

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