Naturjoghurt: So gesund ist er

So anpassungsfähig sind nur wenige Lebensmittel. Der feine mild-säuerliche Geschmack von Naturjoghurt harmoniert sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Speisen. Die unterschiedlichen Sorten sind vielseitig einsetzbar: Magerer Joghurt ist die ideale Basis für einen frisch-fruchtigen Drink für Kalorienbewusste. Ein hoher Fettgehalt verhindert beim Kochen das Gerinnen der Sauce. Daher ist Rahmjoghurt ideal für mild-cremige Saucen. Wichtig: Joghurt erst zum Schluss – nach leichtem Abkühlen – vorsichtig unterrühren. Sahnejoghurt verfeinert als oberste Schicht auch ein Kartoffelgratin. Zusammen mit Eiern ist er die Basis für eine Quiche und vieles mehr. Abgesehen von den vielen Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen und Backen – schmeckt Joghurt ganz einfach auch pur, ohne alles.

Ein so vielseitiges Grundlebensmittel verdient ein besonderes Augenmerk auf die Qualität. Um einen guten Bio-Joghurt herzustellen, sind drei Dinge maßgeblich: die Milch, die Joghurtkulturen und das Herstellungsverfahren.

Bio-Kühe geben die bessere Milch. Ihre Milch enthält nämlich besonders viel konjugierte Linolsäure (CLA). Das ist eine essentielle, also lebenswichtige Fettsäure. Diese kann die Entstehung der Arterienverkalkung verhindern und hat krebshemmende Eigenschaften. Forscher aus Jena verglichen unterschiedliche Haltungs- und Fütterungsbedingungen. Die Milch der Bio-Kühe schnitt am besten ab. Je mehr Grünfutter die Kühe bekommen, desto mehr CLA ist drin. Für unbeschwerten Genuss sorgt zudem die Tatsache, dass die Milch im Bio-Joghurt von artgerecht gehaltenen Tieren stammt.

Sogenannte Joghurtkulturen fermentieren die Milch zu Joghurt und machen ihn zu dem, was er ist: ein Sauermilchprodukt. Er wird also mit Milchsäurebakterien hergestellt. Mindestens zwei Bakterienstämme sind notwendig: Streptococcus thermophilus ist meist mit von der Partie. Er verleiht die richtige Konsistenz und das unverkennbare Aroma. Weitere Standard-Bakterien sind Lactobacillus bulgaricus. Diese Joghurtkultur ist kräftig säuernd und gibt dem Joghurt den festen Stich.

Heute bevorzugen viele Verbraucher einen weniger sauren, eher mild-aromatischen Joghurt. Acidophilus-Bakterien ersetzen dazu die Bulgaricus-Kulturen. Hinzu kommen verschiedene Bifidobakterien, auch Lactobacillus casei. Dieser Joghurt ist als „mild“ gekennzeichnet. Verbraucher können sich beim Griff zum Bio-Joghurt sicher sein, dass die verwendeten Kulturen nicht gentechnisch manipuliert sind. Bio-Molkereien achten auf einwandfreie Zertifikate der Lieferanten für ihre Joghurtkulturen.

Bei der Herstellung von Joghurt reift die Milch zusammen mit den Joghurtkulturen bei warmen Temperaturen von 42 bis 45 Grad Celsius. Es gibt zwei unterschiedliche Verfahren: Stichfester Joghurt reift direkt im Glas, cremiger unter Rühren im Tank. In letzterem ist zusätzlich Magermilchpulver als Stabilisator enthalten. Dies ist nicht deklarationspflichtig. Bio-Hersteller kennzeichnen die Zugabe jedoch freiwillig. Wichtig ist das beispielsweise für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Sie vertragen häufig kleine Mengen Joghurt, sofern darin kein Milchpulver enthalten ist.
Nach der Reifung darf Joghurt erhitzt werden, um eine lange Haltbarkeit zu erzielen. Ein solches Produkt muss mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ versehen sein. Wärmebehandelter Joghurt enthält keine lebenden Joghurtkulturen mehr. Deshalb werden Bio-Produkte nach der Reifung in der Regel nicht mehr erhitzt.

Über die Wirksamkeit probiotischer Joghurts wurde in der Vergangenheit viel gestritten. Bewiesen ist heute: Bestimmte probiotische Kulturen wirken tatsächlich. Lactobacillus casei Shirota beispielsweise hat positiven Einfluss sowohl bei Verstopfung als auch bei Durchfall. Weitere Stämme, entwickelt in den 90er Jahren, stärken ebenfalls den Darm. Eine Studie zeigte, dass auch die Darmerkrankung Colitis ulcerosa auf Probiotika anspricht. 15 von 20 Patienten waren ein Jahr lang beschwerdefrei. Den derzeit einzigen als probiotisch ausgewiesenen Bio-Naturjoghurt gibt es von der Molkerei Söbekke. Der ABC-Joghurt enthält die drei aktiven Bakterienkulturen Lactobacillus acidophilus, Bifidobakterium und Lactobacillus casei. Probiotische Mikroorganismen können sich übrigens nicht dauerhaft im Darm ansiedeln und müssen daher regelmäßig auf den Tisch.