Mayonnaise: Das solltet ihr wissen

„Mayonnaise ist eine kalte Soße aus Eigelb, Gewürzen und tropfenweise dazugerührtem Öl“, so steht es in einem der vielen Lexika, die auch zu wissen glauben, woher das Ding seinen Namen hat: von der Hafenstadt Mahon auf der spanischen Baleareninsel Menorca, wo ein cleverer Koch die fettige Creme zu Ehren der französischen Besatzer (1756) angeblich erstmals zusammenrührte. Schon bald war die „Mahonnese“ im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde, von Europa aus eroberte sie im Lauf von zwei Jahrhunderten die halbe Welt.

Betrachtet man die Standard-Mayonnaise aus Sicht des Lebensmittelchemikers, dann handelt es sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die sich in der Hauptsache aus Speiseöl (50 bis 85 Prozent), Eidotter (5 bis 10 Prozent), Essig, Kochsalz und Gewürzen zusammengesetzt. Weitere geschmacksgebende Zutaten sind oft Zucker, Senf, Zitronensaft und diverse Aromen. Das Eigelb trägt zwar auch zu Geschmack und Farbe bei, sorgt aber vor allem als Emulgator für die cremige Konsistenz.

Als Dickungsmittel kommen - bei fettarmen Sorten - die unterschiedlichsten Stoffe zum Einsatz: (modifizierte) Stärke, Pektin, Traganth, Agar Agar, Alginate, Methylcellulose, Milcheiweiß und manchmal auch Gelatine. Zur Konservierung werden Sorbinsäure, Benzoesäure und p-Hydroxybenzoesäureethylester benutzt.

Im Grunde kann sich jeder im Handumdrehen seine eigene Mayonnaise frisch zubereiten, indem er Eigelb in einem Mörser oder mit dem Stabmixer verrührt und betont langsam feinstes Olivenöl hinzugibt. Ein Schuss Zitronensaft rundet das Ganze ab. Wenn man lange genug rührt, wird die Masse beinahe so fest wie Butter.

Zubereitung von Mayonnaise in der Industrie

Solch echte Handarbeit findet man heute äußerst selten und nur noch in Privathaushalten, ansonsten wird Mayonnaise ausschließlich industriell hergestellt. Die vorher getrennt pasteurisierten Zutaten (Ausnahme: Essig, Öl) werden über riesige Rohrleitungen mit Dosierpumpen einem Emulgierkombinator zugeführt und dort miteinander vermischt. Essig und Zitronensaft kommen zuletzt hinzu, um den Emulsionsaufbau nicht zu stören. Die anschließende Homogenisierung verhindert ein Entmischen der Emulsion, indem sie die einzelnen (Fett-)Partikel ganz fein zerkleinert und geschmeidig macht. Zu guter Letzt wird die Creme in Gläser (70 Prozent der Ware), Plastikflaschen (20 Prozent), Tuben oder Beutel (10 Prozent) abgefüllt und luftdicht verschlossen.

Wer behaupten würde, die Einsatzmöglichkeiten von Mayonnaise in der Küche seien fast unbegrenzt, würde kaum übertreiben. Als Tausendsassa präsentiert sich die Würzsoße jedoch nur bei kalten Speisen, erhitzen sollte man sie nicht. Ungeöffnet ist industrielle Mayonnaise bis zu acht Monate haltbar. Wegen der deutlichen Qualitätsverluste (Geschmack, Konsistenz) eignet sie sich nicht zum Einfrieren.

Fettarme Salatsoßen sind auf dem Vormarsch

Der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie hat Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade formuliert, die die Inhaltsstoffe näher definieren. Demnach muss die echte" Mayonnaise mindestens 80 Prozent Fett und 7,5 Prozent Eigelb (vom Fettgehalt) erreichen. Als Delikatess-Mayonnaise dürfen nur Produkte deklariert werden, die entweder einen extra hohen Eigelbanteil (rund 20 Prozent) oder einen auffallend hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vorweisen, zum Beispiel durch Verwendung von Sojaöl. Verdickungsmittel und Farbstoffe sind nicht zugelassen. Anders bei Salatmayonnaise und Remoulade, die mit allerlei Beigaben gebunden werden dürfen. Ihr Mindestfettgehalt liegt bei 50 Prozent. Neben den drei genannten Hauptvarianten sind noch zahlreiche mayonnaiseähnliche Cremes und Soßen im Handel, darunter auch Light-Artikel mit bis zu 98 Prozent weniger Cholesterin. Insgesamt ist der Absatz von Mayonnaise stabil bis leicht rückläufig, während die Marktanteile der leichten Salatsoßen (40 Prozent) weiter zunehmen.