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Warenkunde Kohl

Was wäre die deutsche Gemüseküche ohne Kohl. Es gibt ihn in zahlreichen Varianten - grün und weiß, groß und klein, herzhaft und zart. Die meisten Sorten sind ebenso kalorienarm wie nährstoffreich.
01.02.1999

Kohl - das winterliche Gemüse

Was wäre die deutsche Gemüseküche ohne Kohl. Es gibt ihn in zahlreichen Varianten - grün und weiß, groß und klein, herzhaft und zart. Die meisten Sorten sind ebenso kalorienarm wie nährstoffreich - ganz zu schweigen von den geschmacklichen Vorzügen.

Kohl ist out, aber nur in Bonn. In unseren Gemüsegärten und Küchen ist er nach wie vor gerne gesehen. Daß man die Deutschen im Ausland häufig auch "Krauts" nennt, verdanken sie nicht zuletzt ihrer Vorliebe für verschiedene Kohlsorten.

Als Kreuzblütler stammen die meisten Arten von der Wildform Brassica oleracea var. silvestris ab, die im Mittelmeerraum und in Kleinasien beheimatet ist. Weil die zahlreichen Kulturformen dieser Ursprungspflanze an unser Klima gut angepaßt sind, spielt Kohl im bundesdeutschen Erwerbsgemüsebau eine zentrale Rolle. Mehr als die Hälfte der gesamten Produktionsmenge entfällt auf Kohl. Daß er dennoch den Ruch des Arme-Leute-Essens nie richtig los wurde, ist um so erstaunlicher.

Die großen Kopfkohlarten: Weißkohl, Rotkraut, Wirsing

Obwohl die wichtigste Kopfkohlart, der Weißkohl, schon den Römern bekannt war, gilt er als urdeutsches Gemüse. Die bedeutendsten Anbaugebiete sind das schleswig-holstein'sche Dithmarschen und Filder bei Stuttgart. Weißkohl verträgt viel Feuchtigkeit, ist gut lagerfähig und das ganze Jahr über zu haben. Er hält sich bei null Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit je nach Sorte über mehrere Wochen oder auch Monate frisch. Eine besondere Variante ist der früh geerntete Spitzkohl, der einen kleineren, nach oben kegelförmig zulaufenden Kopf hat und etwas feiner schmeckt.

Weißkohl macht satt, aber nicht dick, mit 22 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er eine ideale Speise für Übergewichtige und Schlankheitsbewußte. Sein frischgepreßter Saft wirkt nervenberuhigend und hilft vor allem bei Magen- und Darmleiden. Ein Liter Kohlsaft täglich soll selbst hartnäckigste Geschwüre vertreiben. In der Küche ist Weißkohl vielseitig verwendbar - als Rohkost oder für Strudel, Rouladen und Aufläufe. Das aus milchsauer eingelegtem Weißkohl hergestellte Sauerkraut ist übrigens eine chinesische Erfindung. Bei der Gärung (Fermentation) entsteht das für die Blutbildung und das Zellwachstum benötigte Vitamin B 12, welches sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.

Rotkohl, auch Blaukraut genannt, fällt schon durch seine lila-violette Farbe auf, die er dem Farbstoff Anthocyan verdankt, der auch in vielen Obstsorten vorkommt. Unter Einwirkung von Säuren schlägt die dezente Färbung in sattes Rot um. Vom Weißkohl unterscheiden den Rotkohl der schwächere Wuchs und die kleineren, sehr festen Köpfe. Wegen seiner harten Zellstruktur ist er relativ schwer verdaulich. Das Würzen mit Kümmel kann diesen Nachteil zumindest mildern. Ansonsten ist Rotkohl ein vorzügliches Wintergemüse, da er wegen seines Mineralstoffreichtums zur Stärkung des Immunsystems beiträgt. Viele der wertvollen Stoffe sammeln sich im Kochwasser, das man daher nicht wegschütten, sondern - leicht gesalzen - als Erfrischungstrunk genießen sollte. Ob roh oder gekocht, Rotkohl ist in Kombination mit Äpfeln, Zwiebeln, Rosinen oder Maronen für viele eine Delikatesse. Dies hat auch die Industrie erkannt, die ihn bevorzugt zu Naß- und Sauerkonserven verarbeitet.

Beim Wirsing liegen die krausen, gewellten Blätter lockerer aufeinander. Durch die dazwischenliegenden Lufträume verkürzt sich seine Haltbarkeit. Sogenannter Adventswirsing wird im Herbst gepflanzt, verbleibt im Winter auf dem Feld und erscheint im Frühjahr als erste Kohlart auf dem Markt. Fast immer wird Wirsing gekocht oder gedünstet verzehrt, doch kann man ihn - in feine Streifen geschnitten - auch auf Salatplatten anrichten.

In Norddeutschland ein Hit: Grünkohl

Blumenkohl gedeiht sehr gut in europäischen Küstengebieten. Der dort oft wehende Wind bläst am Morgen den Tau hinweg und verhindert so die gefürchtete Bildung von Stockflecken. Das optimale Erntestadium dauert nur wenige Tage. Schneidet man den Blumenkohl zu spät ab, treten die Blütenstandäste als winzige Buckel hervor. Der Kopf wird grießig und ist von minderer Qualität.

Obwohl Blumenkohl roh oder leicht blanchiert als Salat schmeckt, wird er fast immer gekocht und nicht selten verkocht. Man sollte ihn allenfalls kurz dämpfen, sonst schmeckt er seifig. Gibt man etwas Zitronensaft zum Kochwasser, bleibt der Kopf schön weiß. Insekten oder Raupen vertreibt man durch kurzes Spülen in Essigwasser. Blumenkohl ist wegen seines zarten Aromas sehr beliebt und wird wegen seiner Bekömmlichkeit als Krankennahrung und Schonkost geschätzt.

Als naher Verwandter des Blumenkohls kam Brokkoli erst vor einigen Jahren auf den deutschen Tisch. In halb Europa trat das schmackhafte Gemüse zuletzt seinen Siegeszug an. Auch hier sind nicht die Blätter, sondern die Blütenstiele und -knospen die eßbaren Pflanzenteile. Sie schimmern dunkelgrün bis bläulich und sind im Gegensatz zum Blumenkohl dem vollen Licht ausgesetzt. Deshalb enthalten sie viel Chlorophyll, das die Leistungsfähigkeit der roten Blutkörperchen steigert. Reichlich Magnesium, Eisen, Kalium und besonders Provitamin A machen Brokkoli zu einem Gemüse von hohem gesundheitlichen Wert.

Die Spitzenstellung in dieser Hinsicht gebührt jedoch dem Grünkohl. Selbst wenn mancher die Nase rümpfen mag: Wie so oft, steckt auch hier im Einfachen und Schlichten der wahre Reichtum der Natur.

Grünkohl ist äußerst widerstandsfähig gegen Kälte und entfaltet sein volles Aroma erst nach dem ersten Frost. Um sich gegen die Unbilden der Witterung zu schützen, reichert er besonders viele Vitamine und Mineralstoffe an. Sein hoher Kaliumgehalt (490 mg/100 g) versorgt den Körper mit wertvollen Basen und beugt damit einer Übersäuerung vor. Nach den Möhren ist Grünkohl der wichtigste pflanzliche Lieferant von Provitamin A. Beim Vitamin C rangiert er gleich hinter Paprika auf Platz zwei. Schon 100 Gramm Grünkohl decken den normalen Tagesbedarf. Während viele Gemüse nur bei einzelnen Inhaltsstoffen glänzen, ist Grünkohl in puncto Gesamtreichtum an Vitalstoffen von keinem anderen Gemüse zu schlagen.

In Norddeutschland wird Grünkohl meist als deftige Hausmannskost genossen, zum Beispiel beim "Kohl und Pinkel"-Essen zu geräucherter Wurst. Auch als Beilage zu anderen Fleischspeisen wie Kasseler Rippenspeer und durchwachsenem Speck muß die "Oldenburger Palme" herhalten. Doch es geht auch anders. Man kann ihn fein gehackt in Gemüsesuppen streuen, mit Tofu und Getreide zu pikanten Aufstrichen verarbeiten oder sogar roh in Salaten anmachen. Es ist falsch, Grünkohl so lange zu kochen, bis er braun wird, denn so zerstört man den größten Teil des Vitamin C. Weil Grünkohl viel Nitrat speichern kann, sollte man ihn nach der Zubereitung möglichst bald essen und nicht mehr aufwärmen.

Aus dem für den Menschen eher harmlosen Nitrat kann bei Überlagerung und vor allem beim Kochen das gesundheitsschädigende Nitrit entstehen, das mit anderen, eiweißhaltigen Lebensmitteln gefährliche Verbindungen eingeht. Diese sogenannten Nitrosamine gehören zu den am stärksten krebserregenden Substanzen überhaupt. Kontrolliert biologisch angebauter Kohl ist allerdings meist erheblich nitratärmer als konventionelle Ware, da Bio-Bauern generell auf den Einsatz stickstoffhaltiger Kunstdünger verzichten.

Importe aus Fernost: Chinakohl und Pak-Choi

Der Rosenkohl - englisch: Brussels sprouts - ist ein eher junges Gemüse und wurde erstmals 1785 in Belgien kultiviert. Sein nächster Verwandter ist der Wirsing. Wie zarte Blumen nehmen sich die in den Achseln der Stengelblätter gebildeten, zierlichen Triebknospen gegenüber den anderen Kohlköpfen aus. Dem geringen Wassergehalt verdankt Rosenkohl seinen würzigen Kohlgeschmack. Je grüner die Röschen, desto nährstoffreicher sind sie.

Auf dem Teller hat Rosenkohl etwas elegant-dekoratives. Hohe Konzentrationen an Thiamin (Vitamin B1) und Folsäure machen ihn zu einer guten Nervennahrung. Tiefgefrorene Ware enthält nur noch wenig Thiamin, da es auf Frost ebenso wie auf Hitze empfindlich reagiert. Nicht nur aus diesem Grunde darf man Rosenkohl nicht zu weich und matschig kochen - knackig schmeckt er auch besser.

Zu den Kohlgemüsen zählt auch Kohlrabi. Er hat aber wegen seiner schwefel- und stickstoffhaltigen Senföle einen feineren, süßlichen bis nußartigen Geschmack. Man ißt ihn fast immer frisch, roh geraspelt oder als Gemüse gedämpft. Die Herzblätter kann und sollte man mitessen, denn sie bergen viele Nährstoffe. Weil dickere Sprossen oft holzig sind, sollte man beim Einkauf zu kleineren Kohlrabis greifen.

Der Chinakohl ist das Lieblingsgemüse der Chinesen und als Kreuzung aus Pak-Choi und Speiserübe mit den europäischen Kohlarten nicht direkt verwandt. Erst im Sommer ausgepflanzt, ist er eine typische Nachkulturpflanze und hat von August bis November Saison. Er eignet sich für Salate genauso wie für warme Topfgerichte, verliert aber bei Garzeiten von mehr als drei Minuten seinen Biß.

Eine weiterer Import aus Fernost ist Pak-Choi, der in Aussehen und Geschmack an Mangold erinnert. In Deutschland steckt der Anbau noch in den Anfängen. Auch Pak-Choi ist eine Nachfrucht und schon nach 50 bis 60 Tagen erntereif. In Asien wird er nicht nur roh und kurz gegart gegessen, sondern - wie bei uns Weißkohl - traditionell zu Sauerkraut eingelegt.

Hans Krautstein

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