Warenkunde: Koffeinfreier Bio-Kaffee

Der Koffeinfreie hats nicht leicht. „Ist wie Grappa ohne Alkohol“, sagen kompromisslose Kaffeegenießer. „Kastriert“ nennen ihn einige und unterstellen, dass mit dem Koffein Aroma verloren geht. Fest steht: Koffeinfreier Kaffee schmeckt anders. Hermann Niehoff, Röstmeister der Kaffee-Rösterei Franz Niehoff, sieht darin aber kein Problem: „Er entwickelt ein ganz eigenes Aroma. Viele lassen beste Kaffeebohnen entkoffeinieren. Dabei kommt wirklich was Gutes raus.“

Worauf es bei einem Kaffee ankommt, das sind Bohnensorte und Röstung. Jede Bohne benötigt ihre individuelle Behandlung. Auch die entkoffeinierte.

Allerdings: Es gibt verschiedene Arten, das Koffein auszutreiben. Der Erste, der herausfand, wie das geht, war ein Bremer Kaufmann: Ludwig Roselius glaubte, sein Vater sei infolge von zu hohem Koffeinkonsum beim ständigen Kaffeeverkosten gestorben. Er forschte hartnäckig. 1906 ließ er sein Entkoffeinierungsverfahren patentieren und gründete die Kaffee Handels AG – daher der Name „Kaffee HAG“. Mit Hilfe des Lösungsmittels Benzol spülte Roselius das Koffein aus dem Kaffee. Heute verrichten Dichlormethan, Ethyl-acetat oder Kohlendioxid diesen Job.

Dichlormethan steht unter Verdacht, Krebs zu erzeugen. Geruch und Wirkung von Ethylacetat kennt man von Nagellackentferner. Bei diesen preisgünstigen Lösungsmittelverfahren, die viele konventionelle Hersteller verwenden, kann ein Beigeschmack zurückbleiben. Kaffee-HAG-Bohnen verlieren inzwischen ihr Koffein an Kohlendioxid – eine elegante Methode, die sich Roselius’ Nachfolger ebenfalls patentieren ließen.

Die Kaffeeveredelungsfirma, die für die meisten deutschen Bio-Importeure entkoffeiniert, hat ein eigenes Verfahren entwickelt, das ebenfalls mit Kohlensäure und Wasser arbeitet: Warmes Wasser und Wasserdampf lassen die ungerösteten Bohnen quellen und öffnen die Zellwände. In einem speziellen Behälter umspült flüssiges Kohlendioxid die Bohnen und bindet Koffein an sich. Allerdings nur einen kleinen Teil. Deshalb wird der Vorgang zigmal wiederholt. Insgesamt dauert es fünf Tage, bis der zulässige Restgehalt von 0,1 Prozent Koffein unterschritten ist. Dieses Verfahren ist zwar aufwändig und kostet Energie, doch es schont das Kaffeearoma und verzichtet auf die schädlichen Lösungsmittel.

Eine Nebenwirkung erzielt das Entkoffeinieren allerdings schon. Diese ist jedoch durchaus wünschenswert. Die Vorbehandlung mit Wasser entzieht Reiz- und Bitterstoffe, die Magen, Galle und Leber belasten. Das Verfahren, in dem Schonkaffee hergestellt wird, ist ganz ähnlich.

Koffein ist ein Stoff, der in über 100 Pflanzenarten vorkommt. Er schützt sie vor Fraßfeinden und Parasiten. In Kaffeebohnen stecken zwischen ein und zwei Prozent Koffein. Eine Tasse Kaffee liefert 50 bis 150 mg, ein Tässchen Espresso 40 mg. Koffein regt das Herz an, stärker zu pumpen. Bronchien und Blutgefäße weiten sich, Verdauungsorgane und die Arbeit der Nieren kommen in Schwung. Koffein stimuliert die Sinne und macht munter. Wer bis zu vier Tassen über den Tag verteilt trinkt, wird in der Regel keine anderen Reaktionen wahrnehmen. Wer’s übertreibt, muss eventuell mit Herzrasen, Zittrigkeit, Schwindel, Durchfall oder Schlaflosigkeit bezahlen.

Normalerweise hängt die Wirkung des Koffeins davon ab, wie viel und wie oft jemand Kaffee trinkt. Dauertrinker reagieren wegen des Gewöhnungseffekts weniger. Manch einer fängt aber schon nach einem Tässchen an zu zittern. Wer Probleme mit Herz oder Magen hat oder unter Bluthochdruck leidet sowie Schwangere und stillende Mütter sollten mit Koffein zurückhaltend umgehen. Bei Schwangeren verlängert sich die Halbwertszeit, also die Zeit, die ihre Leber braucht, um die Hälfte des aufgenommenen Koffeins abzubauen, von 2 auf 20 Stunden. Kindern unter sechs Monaten fehlt das Enzym, das Koffein abbaut, völlig. Sie können den Stoff nur als Ganzes ausscheiden. Dabei bleibt das Koffein – mit entsprechender Wirkung – länger im Körper. Also: Für alle, die Kaffee genießen und trotzdem ruhig schlafen wollen, kommt der koffeinfreie gerade richtig. Eine weitere Alternative könnte Getreidekaffee sein.

Koffeinfreier Bio-Kaffee stammt meist aus fairem Handel. Ursprungsländer sind Mittel- und Südamerika, Papua-Neuguinea und Äthiopien. Je nachdem, wie und wie lange die Bohnen geröstet werden, entwickelt sich ihr Aroma. Bio-Kaffee wird vom Röster mit Fingerspitzengefühl veredelt. Anders als beim Turbo-Heißluft-Verfahren kitzelt er mit der traditionellen Trommelröstung in zehn bis 13 Minuten den richtigen Röstgrad heraus. Entkoffeinierte Bohnen werden bei niedrigeren Temperaturen etwas länger geröstet.