Warenkunde Knäckebrot

Bio-Knäckebrot liegt im Trend moderner Ernährungsansprüche: Es ist ernährungsphysiologisch wertvoll, weil schonend und ohne künstliche Zusatzstoffe gebacken — leicht und cross, weil wasserarm - abwechslungsreich, weil mit verschiedenen Zutaten erhältlich.

Das erste Knäckebrot entstand in Schweden. Die Wikinger nahmen es vor über 1000 Jahren auf ihre weltweiten Entdeckungsfahrten mit. Dafür eignete es sich schon damals hervorragend: Die Haltbarkeit von mehreren Monaten und der hohe Nährwert garantierten den Seefahrern einen gesunden Proviant. Flache Fladenbrote kannten zwar schon die alten Ägypter 2000 Jahre vorher, doch das Knäckebrot unterscheidet sich von Fladenbroten durch seine kurze Backzeit und die lange Lagerfähigkeit.

Heute backen Bio-Firmen traditionelles "Knäckebröd" so wie vor rund 500 Jahren - aus Roggen-Vollkornmehl, Wasser und Salz. Der Roggen ist das Getreide der nordischen Länder und bestimmte daher lange Zeit die Zusammensetzung des Original-Knäckebrotes. Das erste skandinavische Rezept wurde immer mehr verfeinert. Die Backkunst ist inzwischen sortenreicher und in der geschmacklichen Abwechslung vielfältiger geworden. Weizen hat sich einen gleichberechtigten Platz neben dem Roggen erobert. Außerdem kommen je nach Sorte verschiedene Zutaten wie Gewürze, Sesam, Leinsamen oder das wieder entdeckte Aztekenkorn Amaranth hinzu.

Lange Zeit produzierten in Deutschland auch konventionelle Hersteller Knäckebrot nach dem alten schwedischen Rezept "Vollkornschrot, Wasser und Salz". Im Gegensatz zu Bio-Knäcke-Firmen verwenden heute jedoch immer mehr konventionelle Großbäckereien Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe und beispielsweise Calciumcarbonat, das eine weiße Färbung erzeugt. Eingeblasenes Kohlendioxid oder kurzzeitige Hocherhitzung mit abruptem Druckabfall im so genannten Extruder lockert das Gebäck. Der Teig besteht meist aus 450er Mehl ohne Randschichten und Keimling, manchmal gemischt mit Vollkornschrot.

Bio-Knäcke-Hersteller verwenden Vollkornmehl aus kontrolliert ökologischem Anbau. Das frisch gemahlene Mehl wird mit Wasser und Salz zu einem flüssigen Teig verarbeitet. Dann muss diese Mischung gelockert werden, damit das fertige Knäckebrot nachher so luftig und cross ist, wie wir es kennen. Die Lockerung erfolgt durch Einschlagen von Luft in den gekühlten Teig. Die Schweden haben früher zerkleinertes Eis in den Teig eingeschlagen. Daher stammt die Bezeichnung "Eisknäckebrot". Heute wird der Teig für das Flachbrot dieser Bezeichnung in einem sogenannten Freezer schaumig aufgeschlagen und gleichzeitig gekühlt. Damit die Lockerung gelingt, muss die Masse sehr weich - auf 100 Kilo Schrot kommen etwa 130 Liter Wasser - und kalt sein.

Bei einigen Knäcke-Sorten wird zur Teiglockerung Hefe eingesetzt. Der Naturkosthandel bietet überwiegend "Eisknäcke" aus der kalten Teigführung ohne Hefe an. Allos und Runge weisen daraufhin, dass ihre Produkte hefe-, cholesterin-, lactose- und lecithinfrei sind. Werz bringt eine neue Bio-Knäckebrotsorte mit Hefe, jedoch ohne glutenhaltige Getreide, auf den Markt, die auch für Zöliakie-Betroffene geeignet ist.

Nur wenige Minuten - Backzeit schonen die Inhaltsstoffe des Vollkorns

Der fertig angesetzte Teig wird flach ausgewalzt und maschinell auf ein laufendes Transportband aufgetragen. Und hier bekommt das Knäcke das typische Lochmuster: Eine Walze prägt Löcher in das Teigband, damit die eingeschlossene Luft beim Backen schneller entweichen kann und keine Blasen an der Teigoberfläche entstehen. Das Teigband läuft durch einen oft mehr als 50 Meter langen Ofen und ist nach wenigen Minuten fertig gebacken. Um die wertvollen Inhaltsstoffe des Vollkorns, vor allem die hitzeempfindlichen Vitamine zu erhalten, steigt die Backtemperatur kaum über 100 Grad.

Viele Öko-Firmen machen sich die Erfahrung und die Produktionsstätten von renommierten Großbäckern zunutze. Runge lässt sein Knäcke bei der Großbäckerei Liecken in München produzieren. Die Backwarenfirma Weber stellt Demeter-Knäcke her. Können die konventionellen und die biologischen Rohstoffe dabei immer sauber getrennt verarbeitet werden? Dr. Jasmin Peschke, Ernährungswissenschaftlerin beim Demeter-Verband meint ja. "Unser Knäcke wird in anderen Produktionsräumen als die Produkte von Weber gebacken. Durch die exakte Trennung der Chargen bei Rohstoffeinkauf und -lagerung, kann es außerdem nicht zu einer Vermischung der Zutaten kommen."

Roggen — wichtigstes Knäckebrot-Getreide

Bei der Herstellung von Knäckebrot kommt es entscheidend auf die Qualität des Getreides an. Nicht jeder Roggen oder Weizen eignet sich für diese Gebäck-Spezialität. Bei industrieller Produktion wird meist schon auf dem Halm kontrolliert, ob das Korn den Anforderungen genügt. Enzymaktivität, Feuchtigkeit und Backeigenschaften sind nur einige Kriterien, nach denen die Eignung festgestellt wird. Ein Gradmesser für die Qualität ist die so genannte Fallzahl, die den Einfluss der Enzymaktivität im Getreidekorn ausdrückt. Je höher die Fallzahl, desto besser für Knäckebrot. Auf den internationalen Getreidebörsen wird der von einem schwedischen Knäckebrothersteller entwickelte Index "The Wasa-Terms" für die Bewertung des Getreides als Maßstab genutzt. Der Roggen und Weizen soll "frisch und gesund" sein, wie man in der Fachsprache sagt. Er muss "rein" sein und darf keinen "Auswuchs" haben. Außerdem muss er einen hohen Gehalt an Vitamin E aufweisen, um Frische und Geschmack lange zu bewahren. Bio-Firmen stellen an ihre Rohstoffe noch weiter gehende Anforderungen. Der Roggen und Weizen muss biologischem Anbau entstammen, soll sehr früh geerntet werden und darf im reifen Zustand keinem Regen ausgesetzt gewesen sein. Diese Anforderungen sind meist schwer zu erfüllen. Deshalb reservieren die Firmen geeignete Getreidepartien sofort für die Herstellung von Knäckeschrot. Die Verarbeitung des Schrotes erfolgt meist in frischem Zustand.

Das typische Lochmuster dient beim Backen der Entlüftung des Teiges

Nach dem Backen wird das Flachbrot in der Sägemaschine in kleine Scheiben zersägt und sofort verpackt. Jetzt ist es monatelang haltbar. Diese Eigenschaft beruht auf dem geringen Feuchtigkeitsgehalt von etwa sechs bis acht Prozent.

Damit es knusprig bleibt, muss es unbedingt trocken aufbewahrt werden - keinesfalls zusammen mit frischem Brot. Bio-Hersteller verwenden meist Verpackungen aus umweltfreundlicher Kunststofffolie wie Polypropylen (PP) plus Pappschachtel oder kunststoffbeschichtetes Papier. "PP schützt das Knäcke besonders gut vor äußeren Einflüssen," erklärt Heinz-Jürgen Runge, Geschäftsführer der Runge Bioland-Produkte.

Knäckebrot liefert viele wertvolle Nährstoffe. Es ist reich an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Eiweiß und Mineralstoffen. Durch das kurze und schonende Backverfahren werden zudem hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamine geschützt. Knäcke hat ein mildes und feines Aroma. Es schmeckt mit süßen Fruchtaufstrichen und Honig ebenso wie mit Käse, Wurst oder herzhaften Brotaufstrichen. Die Firma Spielberger empfiehlt zu ihren Knäckebrot-Varianten beispielsweise eine Avocadocreme mit saurer Sahne, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Koblauch, Salz und Pfeffer. Aber auch ganz ohne Belag lassen sich die crossen Scheiben gut zwischendurch knabbern.