Warenkunde Kekse

Weihnachen steht vor der Tür und viele Hobbybäcker legen sich jetzt wieder mit ihrer Plätzchenbackkunst mächtig ins Zeug. Aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker oder Honig und Nüssen werden Kekse und Plätzchen gebacken.

Als Dauerbackwaren mag das süße Naschwerk wohl keiner bezeichnen, denn bei dem eher langweiligen Begriff fällt den meisten nur Zwieback ein. Doch die Definition im Lebensmittellexikon ist weiter gesteckt. Unter dem Begriff Dauerbackwaren fasst das Nachschlagewerk "feine Backwaren mit niedrigem Wassergehalt und dadurch längerer Haltbarkeit und Lagerfestigkeit bei sachgemäßer Aufbewahrung (ohne Tiefkühlung oder Dosenkonservierung)" zusammen. Unterschieden wird zwischen Hart- und Mürbekeksen. Hartkekse — dazu zählen beispielsweise die Butterkekse — werden aus einem festen, relativ fettarmen Teig ausgestanzt und dann gebacken. Mürbekekse bestehen aus einem eher fettreichen Teig, sie sind meist süßer als Hartkekse. Vor dem Backen werden Mürbekekse oft noch mit Zucker bestreut oder mit Nüssen oder Marmelade verziert. Zu den Mürbekeksen zählen etwa Sandgebäck und Spekulatius. Die Bezeichnung Flachkeks kennzeichnet die Ausformung eines Gebäcks und grenzt diese Gebäcksorte etwa von Cookies oder Riegeln ab.

Backe, backe Kekse. Die Arbeitsschritte in der Keksbackstube ähneln denen in der eigenen Küche: Zuerst wird das Fett mit dem Süßungsmittel, den Gewürzen und eventuell noch mit Milch beziehungsweise Milchpulver schaumig aufgeschlagen, damit sich die Zutaten optimal miteinander verbinden. Je nach Rezeptur kommen eventuell noch Nüsse, Kokosraspeln oder ein Backtriebmittel sowie das Mehl hinzu. Anschließend wandert der Teig in den sogenannten Teigformer. Hier werden über verschiedene Gebäckwalzen je nach Sorte die Kekse ausgeformt. Über ein Band fahren die Teigrohlinge dann durch einen Backofen. Dabei bildet sich ihre goldgelbe Farbe und ihr Aroma aus.

Weniger ist mehr. Mürbe- und Hartkekse in allen möglichen Variationen gehören im Lebensmittelhandel zum Standard-Sortiment. Gegenüber der Fertigware haben Kekse aus dem eigenen Ofen einen großen Vorteil: Man weiß was drin steckt. Bei Gebäck aus dem Supermarkt kann das anders aussehen. Bleibt eine Zutat unter der Fünf-Prozentmarke, muss sie laut deutschem Lebensmittelgesetz nicht deklariert werden. Für Allergiker ist das mehr als ärgerlich, sie können unerwünschte Reaktionen somit nicht ausschließen. Konventionelles Gebäck aus der Fabrik besteht meist aus hellem Auszugsmehl und scheint nicht ohne künstliche Aromastoffe auskommen zu können, weist doch fast jede Packung diese Zutat auf dem Etikett aus. Auch gehärtete pflanzliche Fette und künstliche Farbstoffe findet man in vielen Produkten.

Die Kekshersteller im Naturkosthandel specken bei den Zutaten bewusst ab: Weniger ist mehr, heißt die Devise. Basis sind zwar auch hier Mehl, Fett und Süßungs-mittel, künstliche Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Aromen kommen aber nicht in den süßen Teig. Im Detail unterscheiden sich die Bio-Rohstoffe von konventionellen Zutaten in ihrer Herkunft und dem Verarbeitungsgrad. Statt gehärteten Fetten setzen die Bio-Firmen auf ungehärtete pflanzliche Fette wie Palmfett oder Margarine. Gehärtete Fette haben zwar für die Industrie den Vorteil, dass sie länger haltbar sind, doch können beim energieaufwändigen Härten der Öle während der dabei entstehenden hohen Temperaturen, sogenannte Trans-Fettsäuren entstehen. Diese können den Blutfettspiegel nach oben treiben und die Entstehung von Arteriosklerose begünstigen.

Erste Wahl bei den Herstellern von Bio-Keksen ist Vollkornmehl, denn es enthält mehr Ballast- und Mineralstoffe. Das Vollkornmehl stammt ebenso wie die weiteren Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau und wird zum Teil sogar erst unmittelbar vor der Zubereitung in der hauseigenen Mühle frisch vermahlen. Damit lassen sich Nährstoffverluste, die bei längerer Lagerung des gemahlenen Korns auftreten, reduzieren. Bei Spezialitätengebäck wie etwa Biscottis, inspiriert vom italienischen Dessertgebäck Cantuccini, wird allerdings nicht immer Vollkornmehl verwendet, da man mit diesem den Charakter des Original-Gebäcks nicht erreichen würde.

Bei der Getreideauswahl bevorzugen die Bio-Firmen meist mild schmeckende und bekömmliche Sorten wie Dinkel und Hafer, aber auch glutenfreie Pseudogetreide wie Mais, Amaranth, Reis oder Buchweizen kommen zum Einsatz. Auch eine Körnerrarität — das Einkorn — findet man im Naturkostladen zu Keksen verarbeitet. Das carotinreiche Korn mit dem feinen Nuss-Aroma kam circa 7600 vor Christus von Kleinasien nach Europa, wurde aber in der Ackerbaugeschichte von ertragreicheren Sorten verdrängt. Heute wächst es wieder vermehrt in Süddeutschland und Niedersachsen. Einkorn zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und hochwertigem Eiweiß aus.

Honig oder Zucker? Weil auch Bio-Kekse süß schmecken sollen, wird die Rezeptur um diese Geschmackskomponente ergänzt. Für viele Bio-Kekshersteller steht das Naturprodukt Bienenhonig an erster Stelle, alternativ verwenden einige auch Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Reissirup oder Apfeldicksaft. Sie sind nicht so hochverarbeitet wie weißer Raffinadezucker und haben außer leeren Kalorien noch ein paar Nährstoffe zu bieten. Vollrohr- und Rohrohrzucker kommen insbesondere dann zum Einsatz, wenn ein röscher Knusperbiss gefragt ist, der selbst bei längerer Lagerung nicht verloren geht. Das ist beispielsweise der Fall bei Vanillekipferln, Heidesand, Spritzgebäck oder Biscottis. Honig hingegen macht das Keks-produkt eher geschmeidig statt knusprig mürbe, was wiederum Kindergebäck zugute kommt. Die Kleinen sollen sich nicht an Krümeln verschlucken und die Kekse mit ihrem noch unvollständigen Gebiss sogar fast lutschen können.

Kekse für Kinder. Die Bezeichnung "Kinderkeks - Für Kinder ab dem 1. Lebensjahr" findet sich übrigens im Naturkostsortiment explizit nur bei einem Keks. Damit fällt das Produkt unter die Getreidebeikostverordnung. Das bedeutet zum einen, dass die Zugabe von Zucker und Fett beschränkt ist und zum anderen, dass die Kekse mit Vitamin B1 künstlich angereichert werden müssen.

Kekse für Allergiker. Mit einer großen Auswahl an Spezialgebäcken bietet der Naturkosthandel insbesondere Allergikern ein breites Sortiment. Wer Gluten oder Hefe nicht verträgt, auf Milcheiweiß verzichten muss oder Eier prinzipiell nicht essen mag, kann hier aus dem Vollen schöpfen. Weil es mittlerweile Glutenallergiker gibt, deren Organismus sogar gegen bestimmte glutenfreie Sorten rebelliert, finden sich hier etwa auch Mono-Gebäcksorten aus nur einem Getreide beziehungsweise einer Pseudogetreideart wie Reis, Hirse oder Buchweizen. Die Volldeklarierung sämtlicher Inhaltsstoffe ist für Naturkosthersteller selbstverständlich.

Kekse lagern. Wie bewahrt man Kekse am besten auf? Für das Krümelmonster stellt sich die Frage natürlich nicht, denn bei ihm wird es wohl kaum Reste geben. Doch nicht immer schafft man den Inhalt einer ganzen Packung. Damit Kekse nicht ihren "Biss" verlieren, sollte man sie unbedingt trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren — am besten in einer fest schließenden Dose.

Astrid Wahrenberg

Keks-Geschichte

Die deutsche Keksgeschichte ist mit dem Namen Hermann Bahlsen eng verbunden. Der findige Unternehmer hatte in England die beliebten Cakes kennen gelernt und im Jahre 1889 den ersten haltbaren Keks für den deutschen Markt entwickelt — mit durchschlagendem Erfolg. 1912 verließen pro Jahr schon mehr als 12 Millionen Kekspackungen vom ersten europäischen Fließband die Fabrik. Gebremst durch den ersten Weltkrieg konnte die Produktion erst 1919 wieder starten. Während der folgenden Inflation um 1923 kostete eine Packung Kekse um 400 Milliarden Mark!

Dass Kekse hier zu Lande Kekse heißen, geht ebenfalls auf Bahlsen zurück. Er gab seinem Dauergebäck 1911 den Namen Keks, davor wurde die Nascherei unter der englischen Bezeichnung Cakes verkauft. Die Eindeutschung griff der Duden noch im gleichen Jahr auf. Damals hieß es "der oder das Keks", die Mehrzahl lautete "die Keks".