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Essen

Warenkunde: Gemüsebrühe

Als praktisches Universaltalent verfeinert Gemüsebrühe aus Pulver oder Würfel zahlreiche Gerichte und verleiht ihnen in null Komma nichts würzigen Geschmack. // Nicole Galliwoda
31.08.2004

Geschmack im Handumdrehen

Als praktisches Universaltalent verfeinert Gemüsebrühe aus Pulver oder Würfel zahlreiche Gerichte und verleiht ihnen in null Komma nichts würzigen Geschmack. // Nicole Galliwoda

AUBERGINE, Broccoli, Zucchini und Paprikaschoten brutzeln in heißem Olivenöl. Jetzt nur noch etwas Gemüsebrühepulver dazu geben und einige Minuten köcheln lassen. Fertig ist die Gemüsepfanne.

Mit körniger Bio-Gemüsebrühe gelingen Soßen und Suppen aller Art. Der Clou: Mit den fertigen Würzbrühen entfällt stundenlanges Einkochen von Gemüsebergen und Kräutern, um aromatischen Geschmack zu bekommen. Angeboten werden die Würzbrühen in Form von Pulver, Würfeln und Pasten. Der Unterschied liegt im Wasseranteil und in der Anwendung. Während Gemüsebrühepulver direkt in die Speise eingestreut werden kann, müssen gepresste Pasten und Würfel vorher separat in etwas Flüssigkeit aufgelöst werden.

In der Hefe liegt die Kraft

Meist sind es Meersalz und Hefeextrakt, die Pulver, Würfeln und Pasten ihren würzigen Geschmack geben. Einige Anbieter verwenden Bio-Hefe, die auf Öko-Getreide gezogen wird. Da der daraus hergestellte Extrakt leicht nach Sauerteig schmeckt, greifen viele Bio-Hersteller jedoch auf

konventionelle Hefe zurück. Den Extrakt gewinnen sie allerdings durch das schonende Autolyse-Verfahren. Dabei wird Hefe mit Kochsalz und Wasser versetzt und für zwölf Stunden auf 40 Grad Celsius erhitzt. Zelleigene Enzyme zerlegen die Eiweiße in ihre Bausteine, die Aminosäuren. Sie bilden den würzigen Geschmack. Anders konventioneller Hefeextrakt. Um ihn herzustellen, wird Hefe mit konzentrierter Salzsäure gekocht und dann mit Natronlauge neutralisiert. Zudem können hier im Unterschied zur Bio-Hefeextraktgewinnung gentechnisch veränderte Enzyme eingesetzt werden.

Neben Hefe-Extrakt und Salz tragen Gemüse, Gewürze und Kräuter zum Geschmack bei. Ein Blick aufs Etikett lohnt, denn viele Hersteller geben den prozentualen Anteil des Gemüses in der Zutatenliste an. Er liegt je nach Hersteller und Produkt zwischen einem und 30 Prozent. Auf dem Etikett steht auch, ob ein Produkt ohne Hefe oder mit wenig Salz auskommt.

Für die richtige Konsistenz und Rieselfähigkeit sorgt bei den körnigen Brühen Stärke oder Reismehl. Weizenstärke wird nicht mehr eingesetzt, so dass die Brühen glutenfrei sind. Dagegen sollen Brühwürfel gerade nicht trocken, sondern pastös sein. Deshalb enthalten sie Pflanzenfett anstatt Stärke. Im Gegensatz zu konventionellen Produkten sind die eingesetzten Bio-Öle und Fette ungehärtet, werden also nicht chemisch in ihrer Struktur verändert.

Bio-Produkten darf kein künstliches Glutamat zugesetzt werden. Der Geschmacksverstärker ist stark umstritten. Kritiker machen ihn für das China-Restaurant-Syndrom verantwortlich, das bei sensiblen Personen Kribbeln im Hals, Kopfschmerz, Herzklopfen, Schwindel und Muskelkrämpfe auslösen kann.

In Bio-Gemüsebrühen steckt jedoch natürliche Glutaminsäure, die hauptsächlich aus der Hefe stammt. Sie kann mit dem den Würzbrühen zugefügten Kochsalz (Natriumchlorid) zu Natriumglutamat reagieren. Die Menge genügt, um den

Geschmack zu intensivieren. Sie gilt jedoch als zu gering, um die als China-Restaurant-Syndrom bekannten Störungen auszulösen. Wer dennoch unsicher ist, greift zu hefefreier Gemüsebrühe. Sie enthält so gut wie keine Glutaminsäure.

Zum Weiterlesen

Noch mehr Infos über das Angebot an pflanzlichen Würzbrühen liefert der Schrot&Korn-Beitrag „Brühe, heiß begehrt!“. Den Artikel können Sie im Internet unter www.schrot-und-korn.de/links nachlesen.

Fleisch-Bouillon – Basis der gehobenen Küche

„Restaurant“ hieß ursprünglich eine Kraftbrühe aus Rindfleisch und Suppengemüse, die in Paris im 18. Jahrhundert Gästen als eine Gesundheitssuppe in öffentlichen Garküchen angeboten wurde. Bald nannten sich diese Einrichtungen auch so. Die Suppenbrühe, die in einem großen Topf brodelte, war somit der Ursprung aller Gastronomie-Geheimnisse. Der Fond als Grundlage für Soßen, verfeinert mit exotischen Gewürzen, wurde so zur raffinierten Basis der gehobenen Küche. Hühner- und Rinderbrühe gibt es auch in Bio-Qualität.

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