Alles über Cornflakes – von der Herstellung bis in die Schale

Wenn es morgens schnell gehen soll, kippt man sie sich rasch in eine Schale: Cornflakes mit Milch. Ein Segen für alle Mütter und Väter, die vor Arbeit und Kindergarten oder Schule ihre Kinder versorgen müssen. Damit die Kleinen auch noch Spaß dran haben, gibt's die Maisflocken in verschiedenen Geschmacksrichtungen – auch im Bioladen: Da sind die klassischen, meist mit Honig oder Vollrohrzucker gesüßten Flakes, mal verfeinert mit Nüssen, mal mit Schokolade. Wer's lieber pur mag, findet dort auch Cornflakes, deren einzige Zutat Bio-Mais ist.

Die knusprigen Getreideflakes haben schon eine über 100 Jahre alte Geschichte hinter sich: Gegen Ende des 18. Jahrhunderts arbeiteten die Brüder John Harvey und William Keith Kellogg an einem Sanatorium im US-Staat Michigan. Dort entwickelten sie auf der Suche nach gesunder Kost für die Patienten zahlreiche neue Produkte auf Getreidebasis. 1894 machten sie eine Versuchsreihe. Zufällig blieb über Nacht gekochter Mais stehen. Die Kelloggs hatten die Idee, diesen Mais durch Walzen zu drehen. Die Flocken, die dabei herauskamen, trockneten sie mittels Wärme. Das Ergebnis: leichte, knusprige Flakes. Die Cornflakes waren nicht gleich ein Renner. Der Durchbruch gelang erst, als die Brüder "ihre" Flakes mit Zucker und Malz verfeinerten.

Mit den Knusperflocken haben die Kellogs auch für den Geschmack der Kunden im Naturkosthandel Maßstäbe gesetzt. Häufig würden die Verbraucher fragen, warum denn die Öko-Cornflakes nicht genauso schmecken, wie die von Kellogg's, erzählt Sina Nagl, Geschäfts-führerin des Naturkost-Herstellers Barnhouse. "In konventionellen Cornflakes sind aber viele Aromen enthalten. Die Cornflakes schmecken dann zitronig, butterig oder vanillig", so Nagl. Das könne man im Naturkosthandel nicht überbrücken, denn künstliche Aromen werden dort nicht eingesetzt. Dennoch versucht sich Barnhouse am gewohnten Geschmack zu orientieren. "Vom Biss her sind wir ganz nah an Kellogg's dran", erklärt die Geschäftsführerin, jedoch nicht von der Zuckersüße her.

Trotz gleicher Zutaten können Cornflakes sehr unterschiedlich schmecken. Der eigentliche Grund dafür ist das Verfahren, nach dem die Maisflocken hergestellt werden. Das ältere, aufwändigere und damit auch teurere ist das Walz- oder Kochverfahren. Die Maiskörner werden zerkleinert. Bei Vollkorn-Cornflakes, wie sie beispielsweise von der Davert Mühle angeboten werden, wird das ganze Maiskorn mit Keimling verarbeitet. Ansonsten wird der Keimling entfernt. Die Maiskornteilchen werden dann gekocht, bis sie weich sind. Je nach Rezept geben manche Hersteller zum Schluss Maismalz und Meersalz hinzu. Die Grütze wird dann heiß zu Cornflakes ausgewalzt, eventuell noch geröstet. Für ihre knusprigen Schoko-Flakes überzieht die Firma Naturata die Maisflocken noch mit Schweizer Schokolade.

Schneller ist das Extruder-Verfahren: Die Maiskörner werden zu Maismehl vermahlen. Der Maiskeim muss für dieses Verfahren entfernt werden, da er zu viel Fett enthält. Mit Wasser vermischt kommt der gemahlene Mais in den Extruder, eine Art geschlossenem Fleischwolf. Durch großen Druck und Hitze wird die Maisstärke aufgebrochen und verkleistert, dann durch Matrizen herausgedrückt. Die Matrizen können beliebige Formen haben, etwa die von Sternchen, Teddybären oder Ringen. Bei der normalen Cornflakes-Form sind es Bällchen. Die werden dann gewalzt, getrocknet und geröstet. Die Form ist dann absolut gleichmäßig.

Im Gegensatz zum Walzverfahren wird bei Extruderware die Stärkestruktur auseinander gerissen. Im Biss sind extrudierte Cornflakes zäher und im Geschmack schwächer. Dafür fallen keine Abfallprodukte an. Beim Walzverfahren sind dies Maismehl und zu kleine Körner. Durch das Kochen werden die Flocken bei dieser Methode jedoch angenehmer im Biss. Der Maisgeschmack bleibt bei der Weiterverarbeitung erhalten.

Extruder-Verfahren oder Walzen – was ist besser?

Die Mehrzahl der gängigen Cornflakessorten im Bio-Regal ist gewalzt. Gewalzte Cornflakes hätten jedoch einen schweren Stand, meint Michael Westermeier von der Davert-Mühle. Extrudierte Cornflakes seien nun einmal billiger. Zudem würden sie nicht getoastet und sähen deshalb mit ihrer gelben Farbe schöner aus. "Im Extruder-Verfahren entstehen jedoch keine total vollwertigen Produkte", gibt Westermeier zu bedenken. Die Davert Mühle wendet nicht nur beide Verfahren an, sondern hat neben mit Honig gesüßten Cornflakes auch ungesüßte im Programm. "Am meisten verkaufen wir die ungesüßten Cornflakes. Die haben einen sanften, etwas gewöhnungsbedürftigen Geschmack und werden häufig von Menschen gekauft, die sich glutenfrei ernähren müssen, so Westermeier. Wer Allergien habe, wolle dadurch auf Nummer sicher gehen.

Hersteller Martin Evers benutzt wie Barnhouse und Naturata ausschließlich das Walzverfahren. Im Geschmack seien gewalzte Cornflakes den extrudierten überlegen, meint Produktmanagerin bei Martin Evers Christine Stuhlmann. Und: "So eine tolle Flocke mit Blistern (Blasen) bekommt man mit dem Extruderverfahren nicht hin".

Im Unterschied zu konventionellen Produkten stammen die Zutaten für knusprige Bio-Flakes aus kontrolliert biologischem Anbau. Künstliche Aromen und Vitamine werden nicht verwendet. Ein weiterer Unterschied: In der Bio-Branche sind gentechnisch veränderte Zutaten gänzlich verboten. Laut Bio-Verordnung darf im biologischen Landbau kein gentechnisch veränderter Mais ausgesät werden, erklärt Christian Strohmeyer, Qualitätsbeauftragter beim Bundesverband Naturkost und Naturwaren (BNN). Die Landwirte werden von unabhängigen Kontrollstellen, die von den Bundesländern zugelassen sind, geprüft.

Um auch eine "Verschmutzung" mit gentechnisch veränderten Mais auszuschließen, führen die Hersteller noch Tests durch. "Wir machen regelmäßig Untersuchungen, um Gentechnikfreiheit zu garantieren", bestätigt Westermeier von der Davert-Mühle. Eine weitere Prüfung erfolgt im Rahmen der allgemeinen Lebensmitteluntersuchung. Staatliche Stellen (Gesundheits- und Ordnungsämter) ziehen dabei auch in Bio-Läden Proben und untersuchen diese unter anderen auf gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe.

Verpackt werden die fertigen Cornflakes meist in recycelbaren Polypropylentüten. Beim Blick ins Naturkostregal stellt man fest, dass ein Teil der Hersteller ihre Produkte zusätzlich in Umkartons anbietet. Darunter ist auch Martin Evers. Die beiden Gründe dafür erläutert Stuhlmann: "Wir wollen ein klassisches Cornflakes-Produkt anbieten, wie man das von Kindheit an kennt." Außerdem gingen Cornflakes, die nur in Tüten verpackt sind, leichter kaputt. Die meisten Produkte in Tüten hätten dünne Bodensätze.

Damit sie auch immer knusprig schmecken, sollten sie trocken und in einer Tüte oder einem geschlossenen Behälter lagern. Ansonsten "sind Cornflakes sehr lange unempfindlich. Da muss man nicht viel beachten", so Sina Nagl. Hersteller Davert-Mühle gibt als beste Temperatur zum Lagern 10-18 Grad Celsius an.

Neben der klassischen Version "Cornflakes mit Milch" kann man die Flocken auch mit Joghurt und Früchten essen oder einen Tupfer Schlagsahne drauf geben. Darüber hinaus kann man Cornflakes auch zum Verfeinern anderer Cerealien benutzen. Sie schmecken ebenso unters Müsli gemischt (und sind in dieser Kombination auch häufig zu kaufen) wie auch im Frischkornbrei.

Müsli und Frischkornbrei sind allerdings reicher an Nährstoffen als die knusprigen Getreideflakes. "Durch das Kochen sind die Cornflakes ein verarbeitetes Produkt, da darf man sich nichts vormachen", sagt Westermeier. Cornflakes esse man mehr "just for fun".