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Warenkunde: Bio-Schokolade

Sie öffnet kleine Fluchten aus dem Alltag, bietet zuweilen Lebenshilfe: Spätestens seit dem Film „Chocolat“ ist Schokolade Kult. Für ihre Qualität gibt es handfeste Kriterien. // Peter Gutting
31.10.2005
Sie öffnet kleine Fluchten aus dem Alltag, bietet zuweilen Lebenshilfe: Spätestens seit dem Film „Chocolat“ ist Schokolade Kult. Für ihre Qualität gibt es handfeste Kriterien. // Peter Gutting

Die schmilzt so zart

Sie öffnet kleine Fluchten aus dem Alltag, bietet zuweilen Lebenshilfe: Spätestens seit dem Film „Chocolat“ ist Schokolade Kult. Für ihre Qualität gibt es handfeste Kriterien. // Peter Gutting

KANN DENN SCHOKOLADE essen Arbeit sein? Ja, sagt Renate Trinath von der Firma Naturata Spielberger. Wenn die Produktentwicklerin eine Stichprobe frisch angelieferter Tafeln verkostet, schalten die Sinne auf Höchstleistung. Bio-Schokolade muss Premium-Ansprüchen genügen. Das steht zwar nicht in den Bio-Richtlinien, hat sich aber so durchgesetzt.

Qualität kann man messen und schmecken. Liebhaber erkennen gute Schokolade am Glanz, am Duft und am Knack. Vor allem aber am Schmelz auf der Zunge: Premium-Produkte zergehen beim Lutschen und setzen Geschmacksnoten frei, über die sich philosophieren lässt. Schlechte Ware dagegen haftet an der Zunge und fühlt sich leicht sandig an. Ihr Geschmack ist normiert, mit Aromen gestylt.

Billig hat seinen Preis, bei der Qualität der Kakaobohnen und bei zwei entscheidenden Produktionsschritten: dem Feinwalzen und Conchieren. Im ersten Prozess wird die Mischung aus Kakaomasse und Zutaten auf eine Partikelgröße von 18 bis 27 Mikrometer zerkleinert. Diese beiden Zahlen markieren einen qualitativen Sprung. Ab 27 Mikrometern nimmt die menschliche Zunge einzelne Partikel wahr. Folge: das leicht sandige Mundgefühl. Im Premiumbereich gilt eine Korngröße unter 20 als Maßstab. Um schneller zu produzieren, nehmen Billigheimer eine Partikelgröße von 24 bis 27 Mikrometer in Kauf.

Aufs Conchieren kommts an

Noch gravierender: die Unterschiede beim Conchieren. Die gewalzte Masse wird gerührt und geknetet, Bitterstoffe entweichen, der Schmelz entsteht. Zwischen 24 und 72 Stunden lang werden Bio-Schokoladen conchiert. Hersteller unter Kostendruck verkürzen das Ganze auf acht Stunden. Mit technologischen Tricks: Zum Teil desodorieren sie die Masse und erschlagen damit erwünschte Geschmacksnoten. Oder sie setzen mehr Emulgatoren ein.

Mit echter Bourbon-Vanille

Die meisten Bio-Schokoladen kommen ohne Emulgatoren aus, also auch ohne Sojalecithin - im Unterschied zu manch konventioneller Premium-Tafel. Diese Pionierleistung geht auf Naturata zurück, die seit Anfang der 80er Jahre ohne Sojalezithin produzieren. Ein Qualitätsnachweis, den inzwischen auch andere erbringen. „Wenn Sie ohne Sojalezithin arbeiten wollen, schaffen Sie das nur durch eine hochwertige Rezeptur und sehr lange Conchierzeiten“, erklärt Burkhard Husemeyer von Vivani. Auch Heike Kirsten von Rapunzel sieht das so. In der Regel verzichte man auf Bio-Sojalezithin, auch wenn es auf manchen Sorten deklariert sei.

Bio-Schokoladen bieten noch weitere Vorteile: Verzicht auf Aromen, Einsatz von Bio-Bourbon-Vanille, in manchen Sorten Vollrohr- statt Weißzucker sowie erste Sorten in Demeter-Qualität (Rapunzel).

Die größten Mengen an Bio-Kakao kommen von den Kooperativen Conacado in der Dominikanischen Republik (Karibik) und El Ceibo (Bolivien). Hier haben Hersteller

seit Ende der 80er-Jahre Aufbauarbeit geleistet, die nachhaltigen Anbau mit gelebter Entwicklungspolitik verbindet. Aus diesen beiden Projekten kommt der weitaus überwiegende Teil der Bohnen für deutsche Naturkostmarken. Inzwischen gibt es weitere Initiativen, zum Beispiel das Yacao-Projekt und den Bio-Anbau von Arriba-Bohnen in Ecuador. Der faire Handel bietet den mittlerweile 6.000 Bio-Kleinbauern in der Dominikanischen Republik und den 800 Produzenten in Bolivien eine langfristige ökonomische Basis. Als in den Jahren 2000 bis 2002 der Weltmarktpreis für Kakao mit 600 bis 700 US-Dollar pro Tonne in die Knie ging, zahlten deutsche Bio-Produzenten weiterhin den existenzsichernden Preis von 1.800 bis 1.950 Dollar.

Lust am Luxus

39 Prozent aller deutschen Haushalte kaufen dunkle Schokolade, berichtet das Handelsblatt unter Berufung auf die Marktforscher der Firma AC Nielsen. Der Umsatz der bitteren Sorten habe sich in den vergangenen zwei Jahren verdoppelt. Es werde zwar insgesamt

nicht mehr Schokolade konsumiert, aber mehr hochwertige. Dazu passen Zahlen aus dem Naturkosthandel: Die Bioläden setzten im vergangenen Jahr 39 Prozent mehr Schokolade um, berichtet das Handelspanel BioVista.

Interview

"Monokultur ist ein Irrweg"

? Worauf kommt es beim Anbau von Kakao an?

! Der Kakao-Baum darf auf keinen Fall in Monokultur gepflanzt werden. Sonst bekommen Sie nach einigen Jahren, wenn der Boden ausgelaugt ist, große Probleme. Das gilt sowohl für den konventionellen Anbau wie für den Pflanzenschutz nach biologischen Prinzipien. Die gesetzlichen Mindeststandards im Bio-Bereich greifen zu kurz. Trotzdem bringt der Verzicht auf Pestizide und Kunstdünger Vorteile.

? Was ist die Alternative?

! Eine Mischkultur mit verschieden hoch wachsenden Pflanzen in mehreren Stockwerken. Kakao ist ein Urwaldbaum, daher muss die Struktur des Urwaldes nachgeahmt werden. Die Zusammensetzung sollte sich im Laufe der Entwicklung ändern, ähnlich wie beim ursprünglichen System.

? Wie beurteilen Sie die Bio-Kooperativen Conacado und El Ceibo?

! Die sind auf dem richtigen Weg, hier wird meist mit Mischkulturen gearbeitet.

Gesunder Kakao

Kakao enthält Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe), die als Antioxidantien gegen freie Radikale wirken. In verschiedenen Studien wurden gesundheitliche Effekte

beobachtet. So berichteten römische Wissenschaftler in der Fachzeitschrift Nature, dass der Genuss von dunkler Schokolade das Herz-Kreislauf-System vor Arterienverkalkung schütze. Forscher der Cornell University (Staat New York) fanden heraus, dass eine Tasse heiße Schokolade zwei- bis dreimal mehr Antioxidantien enthalte als grüner Tee. Und an der University of California stellte man fest, dass Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil die Blutgefäße schütze, während Milchschokolade keinen signifikanten Effekt habe. Trotzdem: Schokolade ist ein Genussmittel und keine Gesundkost. Obst und Gemüse sind kalorienärmer, liefern mehr Antioxidantien und außerdem Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.

Zum Weiterlesen

Mehr über Schokolade erfahren Sie im Einkaufsartikel „Schokolade“ aus Schrot&Korn 4/2001.

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