Dunkle Schokolade: Warum sie gesund ist

Nicht bei jeder Schokolade ist der Genuss ungetrübt. Nicht nur wegen möglicher Speckröllchen bei Überdosierung, sondern weil Kakao nicht immer fair gehandelt ist. Es sind fast immer Kleinbauern, die die Bohnen anbauen und sie über Zwischenhändler an die großen Konzerne verkaufen, die den Markt beherrschen. Die Preise schwanken stark und sind insgesamt so niedrig, dass die Bauern in tiefer Armut leben.

Am schlimmsten sind die Verhältnisse in Ghana und Elfenbeinküste. Aus den beiden westafrikanischen Ländern kommen zwei Drittel der konventionellen Kakaobohnen, die in Deutschland verzehrt werden. Um sie zu ernten, schuften 1,5 Millionen Kinder dort auf den Kakaoplantagen ihrer Eltern.

Die Hersteller von Bio-Schoki beziehen ihre Bohnen dagegen meist von Kooperativen aus Süd- und Mittelamerika und fast immer nach den Regeln des Fairen Handels. Dadurch fällt der Zwischenhandel weg und es bleibt mehr Geld bei den Bauern. Ein Mindestpreis sichert sie gegen Preisschwankungen ab und ein Fairhandelszuschlag verbessert die Lebensbedingungen vor Ort.

Weil auch Fairhandelspreise Armut nicht verhindern, zahlen mehrere Bio-Anbieter Preise, die noch darüber liegen. Bei dunkler Schokolade ist all das besonders wichtig, weil sie viel Kakao enthält. Bei Zartbitter-Schokolade sind es 50 Prozent, Bitterschokolade beginnt bei 70 Prozent. Inzwischen gibt es sogar Tafeln mit 100 Prozent Kakao.

Kakao enthält bestimmte Stoffe, sogenannte Polyphenole und Flavonoide, die das Risiko für Herzkrankheiten senken sollen. Da dunkle Schokolade weniger Zucker enthält, steigt der Blutzuckerspiegel langsamer und der Schoki-Appetit wird schneller gestillt. Sie ist allerdings, da sie mehr Fett enthält, ebenso kalorienreich wie andere Schokis. Deshalb gilt auch hier: genussvoll naschen, nicht futtern.

Produkttipps: Dunkle Bio-Schokolade

Viele der dunklen Schoki-Tafeln enthalten nur Kakaomasse, zusätzliche Kakaobutter für den Schmelz und etwas Rohrzucker, Kokosblütenzucker oder andere Süßungsmittel. Es gibt sie auch in bekannten Geschmackskombinationen, etwa gefüllt mit Nougat oder Pfefferminze, gewürzt mit einer Prise Salz und Chili, befruchtet mit Orangenöl oder bestreut mit gefriergetrockneten Himbeeren.

Bei Bio-Schokolade bleiben zugesetzte pflanzliche und tierische Fette wie Palmöl oder Butterreinfett außen vor. Erlaubt wären bis zu 5 Prozent davon. Sojalecithin als Emulgator wird kaum verwendet. Abgesehen von wenigen dunklen Vollmilchschokoladen sind die meisten Bio-Tafeln ein veganer Genuss. Hier lest ihr mehr über vegane Schokolade.

Bio-Hersteller setzen oft auf Kakao aus nur einem Land oder einer Region oder eine bestimmte Sorte. Für 90 Prozent der Kakaoproduktion wird Forastero verwendet, eine robuste, ertragreiche Sorte. Sie wird vor allem in Westafrika und Brasilien angebaut. Die als Edelkakao bezeichneten Sorten Criollo, Trinitario und Nacional sind deutlich aromareicher. Zudem variieren ihre Aromen je nach Lage und Boden des Anbaugebiets – wie bei einem Wein.

Die Kakaobauern ernten die Früchte, lösen die Bohnen aus dem Fruchtfleisch, fermentieren sie für einige Tage und lassen sie dann ein bis zwei Wochen trocknen. Kakaohändler rösten die Bohnen, brechen sie auf und vermahlen die Kerne zur Kakaomasse, einer Mischung aus 54 Prozent Fett, die Kakaobutter, und 46 Prozent trockene Inhaltsstoffe, das Kakaopulver. Die Schokoladenhersteller vermischen die Kakaomasse später mit den anderen Zutaten und gießen sie in Tafeln.

Beim Conchieren wird die Schokolade bis zu 24 Stunden und oft auch länger gerührt, leicht erwärmt und mit Hilfe von Walzen immer weiter zerrieben, sodass die Partikel für die Zunge nicht mehr spürbar sind und die Schokolade im Mund schmilzt.

Wie kann Schokolade "roh" sein?

Nach Rohkostregeln darf der Kakao beim Fermentieren, Rösten und Schmelzen nicht über 42 Grad erhitzt werden. Dadurch bleiben die Inhaltsstoffe unverändert erhalten, es bilden sich aber auch manche Aromen nicht aus.

Wenn Schokolade schmilzt und danach wieder hart wird, kristallisiert Kakaobutter zu einem grauen Belag aus. . Wird sie feucht und zu kalt gelagert, etwa im Kühlschrank, bildet sich eine hellgraue Schicht aus Zuckerkristallen. Am besten lagert Schokolade dunkel, trocken und bei Temperaturen zwischen 10 und 20 Grad. Sie schmeckt übrigens auch mit Belag noch gut. Oder eignet sich prima zum Backen.

Dunkle Schokolade lässt sich gut mit Trockenpflaumen, Rotwein oder Espresso kombinieren. Foodpairing heißt das auf Genießerdeutsch.