Warenkunde: Bio-Mozzarella

Der Griff zur Kugel

Mozzarella liegt im Trend. Die Wachstumsraten betragen bis zu 20 Prozent. Aber es gibt enorme Qualitätsunterschiede. // Peter Gutting

MANCHE MÖGENS KALT. Zum Beispiel Bio-Spitzenköchin Gabriele Kurz: „Mozzarella hat einen einzigartigen Geschmack, den sollte man unverfälscht genießen.“ Am besten mit ein wenig Olivenöl – fertig. Die Köchin aus dem bayerischen Bischofswiesen verwendet den kleinen Italiener höchst selten in erhitzten Gerichten. Dann überbackt sie ihn ganz kurz. Damit er schön weich bleibt und seinen Geschmack behält. Andere sehen das weniger eng. Sie lieben den Star der italienischen Küche wegen seiner Vielseitigkeit. Jeder Deutsche griff 2004 mindestens dreimal zur Kugel, im Schnitt waren es 415 Gramm. Vor 15 Jahren, als die Originale aus Napoli in Mode kamen, lag die Zahl bei 60 Gramm.

Der Frischkäse ist kein Einheitsprodukt – auch wenn Preisdrücker und Industrialisierer heftig daran arbeiten. Zumindest im Bio-Bereich bringen traditionelle Verfahren und handwerkliches Können erfahrener Käsemeister ein Lebensmittel hervor, in dem natürliche Schwankungen beim Geschmack einfach dazugehören. Bio-Mozzarella im Naturkostladen kommt aus kleinen und mittelgroßen Molkereien. Sie müssen nicht überlegen, wie sie mindere Milchqualität durch längeres Erhitzen ausgleichen. Und vor allem: Sie setzen kein Wasserstoffperoxid ein, um den Käse besonders weiß zu machen. Das ist zwar auch im konventionellen Bereich laut Käseverordnung nicht erlaubt, aber es gibt einen Trick: Setzt man den Weißmacher nicht als Weißmacher, sondern als technologischen Hilfsstoff ein, ist das zulässig und muss nicht deklariert werden. Einzige Bedingung: Der Stoff darf im Käse nicht nachweisbar sein. „Mozzarella ist für einen Käser eine der anspruchsvollsten Sorten die es gibt“, sagt Uwe Höft von der Bio-Hofkäserei Bobalis im brandenburgischen Jüterbog. Der Mann muss es wissen. Ein Jahr lang ging er bei einem Italiener in die Lehre, zweimal die Woche. Das richtige Gefühl für die Milch, das Timing, die optimale Temperatur – das kann man nur durch unvermeidbare Misserfolge lernen, durch immer neue Versuche unter Anleitung eines Meisters.

Mozzarella gehört zur Gruppe der Filata-Käse: Hier wird der Käsebruch bei einem möglichst genau zu erwischenden pH-Wert (optimal 5,2) mit heißem Wasser überbrüht und gerührt. Die dabei entstehende teigige Masse zieht sich (= filare) und bekommt ihre typische faserige Struktur. Von ihr werden – ursprünglich per Hand – kleine Stücke abgerissen (= mozzare) und zu Kugeln geformt. Einfacher geht es, wenn mit der umstrittenen Zitronensäure gearbeitet wird – ein Zusatzstoff (E 330), der auf dem Etikett deklariert sein muss und gemäß EG-Bio-Verordnung für Bio-Mozzarella erlaubt ist. Er beschleunigt die Säuerung, der pH-Wert lässt sich besser kontrollieren. Doch die erwünschten Milchsäurebakterien werden unterdrückt. Gegner von Zitronensäure argumentieren mit Tradition und Natürlichkeit. Warum zu einer E-Nummer greifen, wenn sich mit handwerklichem Können ein unverfälschtes Produkt erzeugen lässt? Befürworter kontern, dass bei der Verwendung von Zitronensäure weniger tierisches oder mikrobielles Lab eingesetzt werden müsse. Der Verzicht auf tierisches Lab sei ein wichtiges Argument für Vegetarier.

Nicht das ganze Jahr im Stall

Wie auch immer, eines haben alle Bio-Mozzarellas gemeinsam: die hochwertige Milch stammt von artgerecht gehaltenen Rindern oder Wasserbüffeln.

Diese dürfen im Sommer auf der Weide sein, bekommen Bio-Futter vom eigenen Hof und müssen nicht das ganze Jahr im Stall stehen, wie es in der konventionellen Landwirtschaft nach wie vor erlaubt ist.

Apropos Büffel: Den originalen, ursprungsgeschützten Mozzarella gibt es ebenfalls in Bio-Qualität. „Mozzarella di bufala“ ist zu erkennen an einem Büffelkopf auf grünem Grund unter stilisierter untergehender Sonne. Er darf nur aus 100 Prozent Büffelmilch in sieben italienischen Provinzen rund um Neapel produziert werden. Nicht alle mögen den herberen Geschmack. Aber Gourmets wie der prominenteste, deutsche Restaurantkritiker Wolfram Siebeck oder Gabriele Kurz lieben ihn, innig und – heiß.

Bio-Büffel in Deutschland

Sie lieben es nicht, wenn ihnen Fremde beim Melken zuschauen. Da bestehen die 160 Tiere vom Bio-Bauernhof Bobalis auf ihre Intimsphäre. An ihre Euter lassen sie nur die beiden Pfleger ran, die die Wasserbüffel auch auf der Weide betreuen.

Vor sieben Jahren startete Landwirt Uwe Höft mit zwei Kollegen ein ungewöhnliches Experiment: Er kaufte in Bulgarien Wasserbüffel, um sie auf dem teils feuchten Gelände seines Vierseithofes im brandenburgischen Jüterbog weiden zu lassen. Wasserbüffel sind ursprünglich Steppentiere, sagt Höft. Ihren Namen bekamen sie, weil sie in Asien zur Arbeit in den Reisfeldern eingesetzt wurden. Seit 3.000 Jahren sind die Büffel Haustiere. Zur artgerechten Haltung gehört, dass sich die hitzeempfindlichen Tiere durch Unterstände schützen und im Niedermoor ihre Schlammbäder nehmen können. Weitere Infos: www.bobalis.de

Die Pizza für die Königin

Pizza Margherita – undenkbar ohne Mozzarella. Laut einem Brief, der noch heute in der Pizzeria Brandi in Neapel ausgestellt ist, geht das Rezept mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella auf einen Besuch der Königin Margarete im Jahr 1889 zurück.

Bio-Spitzenköchin Gabriele Kurz hat einen Tipp für Fans von Büffelmozzarella: Pizza fast fertig backen, dann erst den Käse draufgeben und noch drei Minuten der Hitze aussetzen.

Rezepte mit Mozzarella