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Warenkunde: Bio-Essig

Wie wichtig Küchenchefs ihr Essig ist, zeigt sich schon am Ort der Aufbewahrung. Mal steht er im Schrank, mal in der Karaffe am Herd. Die hier Vorgestellten verdienen alle einen Ehrenplatz
31.05.2007
Wie wichtig Küchenchefs ihr Essig ist, zeigt sich schon am Ort der Aufbewahrung. Mal steht er im Schrank, mal in der Karaffe am Herd. Die hier Vorgestellten verdienen alle einen Ehrenplatz

Lustig saure Vielfalt

Wie wichtig Küchenchefs ihr Essig ist, zeigt sich schon am Ort der Aufbewahrung. Mal steht er im Schrank, mal in der Karaffe am Herd. Die hier Vorgestellten verdienen alle einen Ehrenplatz. // Manfred Loosen

Na, wer kennt den Spruch, in dem viermal hintereinander „Essig“ vorkommt? Da is’ er: „Ess’ ich Essig, ess’ ich Essig im Salat!“ Aber Essig wird natürlich nicht nur in Salaten verwendet. Die Würze verfeinert auch Suppen, Linsengerichte und – den Nachtisch. Schon um 6000 v. Chr. kannte man Essig. Das weiß man von Resten, die Archäologen in Gefäßen fanden. Die Babylonier nahmen ihn als Heilgetränk ein und konservierten damit.

Ebenfalls im Orient sowie am Mittelmeer wurde Essig zum ersten Mal mit Gewürzen, Kräutern, Fruchtsäften oder besonderen Ölen veredelt. Das ist in den vergangenen Jahrhunderten immer weiter perfektioniert worden. Heute gibt es so viele exquisite Essig-Sorten, dass man Wochen bräuchte, um sie alle auszuprobieren.

In wohl jedem Naturkostladen ist Apfelessig zu haben. Dafür werden Öko-Äpfel nach biologischen Verfahren zu Apfelwein, aus dem dann der Essig gewonnen wird (Näheres siehe Kasten links). Einige Hersteller filtern den Apfelessig, andere füllen ihn naturtrüb in Flaschen. Dabei wird er nicht erhitzt, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen. Apfelessig wird an Blattsalaten, aber auch in Chutneys verwendet. Außerdem kann man daraus leckere Getränke machen.

Geschmack durch Apfeldicksaft

Auch für den aromatischen Balsam-Apfelessig (Apfel-Balsamico) wird Apfelwein zu Apfelessig vergoren. Durch Zugabe von Apfeldicksaft oder Apfelsaftkonzentrat und durch Lagerung und Reifung bis zu einem Jahr erhält diese Sorte ihren typischen Geschmack mit angenehm fruchtiger Süße. Apfel-Balsamico passt besonders gut zu leicht bitteren Salaten wie Radicchio und Chicorée oder zu fruchtigen Salatmischungen. Auch fürs Abschmecken von Soßen, Geflügel- und Fischgerichten sowie für asiatische Speisen ist Balsam-Apfelessig ideal.

Bio-Rotweinessig wird nach dem Filtern in der Regel in Holzfässern gelagert. Nach einer weiteren Mikro-Filterung füllt der Hersteller ihn ohne jegliche Erhitzung ab. So behält er seine Frische und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

Trübungen und sich gelegentlich bildende Ablagerungen stellen keine Qualitätsbeeinträchtigung dar, sondern sind ein Zeichen seiner Naturbelassenheit. Sein vollmundiges, fruchtiges Aroma mit leichter Himbeernote kommt besonders gut zur Geltung in kräftigen Wintersalaten, Soßen, beim Einlegen und Einmachen von saurem Obst, Gemüse, Wild, Sauerbraten und südländischen Speisen.

Der wohl berühmteste „Rotweinessig“ ist der Balsamico aus der italienischen Provinz Modena. Dafür wird ein kräftiger Rotweinessig mit Traubenmost, Traubenkonzentrat oder Traubendicksaft – manchmal auch mit etwas Karamellzucker – veredelt. Er reift mindestens ein Jahr, oft aber auch bis zu zwölf Jahren, mal in edlen Kastanien- oder Kirschbaumfässern, mal in alten amerikanischen Whiskey-Fässern aus Eichenholz. So erhält der Balsamico di Modena sein harmonisch süß-saueres, fruchtiges Aroma.

Er wird in einer ganzen Reihe von Gerichten verwendet: vor allem in mediterranen Salaten, bei Tomaten mit Mozzarella, anderen kalten, aber auch warmen Gemüsegerichten, in Dips, Soßen und Marinaden und zur Verfeinerung von Vor- und Nachspeisen, zum Beispiel von Erdbeeren auf Vanilleeis.

Zutaten für Ansätze

Weißweinessig wird ganz ähnlich hergestellt wie Rotweinessig, aber natürlich aus hellen Trauben. Weißweinessig hat ein fruchtig-frisches Aroma mit einer leichten Weißweinnote. Er wird bevorzugt für frische Ansätze mit Kräutern oder Früchten benutzt, aber auch für leichte Sommersalate, Kartoffelsalat oder Soßen.

Der Wein für weißen Balsamico (Balsamico Bianco) wird grundsätzlich aus weißen Trauben gewonnen. Nach der Umwandlung in Essig wird dann noch Most – auch aus weißen Trauben – zugegeben. Dieser Essig reift lediglich etwa sechs Monate in Holzfässern. Durch diese kürzere Reifezeit erhält er seine typische Farbe. Der süß-saure Geschmack passt zu Blattsalat, ist aber auch wegen seines lieblichen, milden Aromas ideal zu Fisch und weißem Fleisch.

Relativ neu auf dem Bio-Markt ist ein Lemon balsamico. Er besteht aus Apfelessig, Apfeldicksaft, Zitronenöl und Zitronensaftkonzentrat. Das frische, fruchtige Aroma macht sich besonders gut in Frühlingssalaten, hellen Soßen, Antipasti und leichten Dips.

Die cremige Variante des beliebten Aceto balsamico ist die Crema di Balsamico. Sie wurde als „Renner des Jahres“ auf der Messe BioFach 2007 ausgezeichnet. Das Außergewöhnliche: Die Crema passt zu Fruchtdesserts und sogar zu Früchten mit Vanilleeis!

Und natürlich gibt es auch noch den guten, „alten“ Bio-Branntweinessig. Wegen seiner Neutralität kann man ihn im Haushalt vielfältig verwenden. Er würzt Soßen und Marinaden und er wird in der Regel auch als Grundlage für Kräuteressig benutzt. Dabei werden einzelne Kräuter wie Dill, Rosmarin oder Estragon zugesetzt oder aber auch eine bunte Kräutermischung. Die Kräuteressige eignen sich für grüne und Rohkost-Salate, für Dips und zum Einlegen von Gemüse.

So entsteht Essig

Man nimmt alkoholhaltige Flüssigkeiten – also etwa Wein, Branntwein, Obstwein –, setzt Essigbakterien zu und erhält durch Gärung nach 24–36 Stunden Essigsäure. Bio-Hersteller wenden in der Regel das sogenannte „submerse Gärverfahren“ an. Dabei wird die Maische ständig gleichmäßig belüftet, weil die Bakterien Sauerstoff benötigen.

Mit Essig kann man auch Süßsaures zubereiten – zum Beispiel

Aprikosen in Essigsirup

  • 1 kg Aprikosen
  • 200 g Rohrohrzucker
  • 500 ml Balsamico-Essig
  • ½ Teelöffel Vanillemark
    (gibts im Bioladen im Glas oder man kratzt es selbst aus einer Vanilleschote)
  • 15 ml Branntwein, am besten Arrak
    (Reisbranntwein).

Die noch etwas festen Aprikosen waschen, schälen, entsteinen und dann mit dem Zucker in Einmachgläser füllen. Die Gläser dürfen nur etwas mehr als halb voll sein. Den Essig mit dem Vanillemark aufkochen und abkühlen lassen. Dann erst den Branntwein dazugießen. Diese Mischung über die Aprikosen in den Einmachgläsern verteilen. Gläser verschließen und 25 Minuten bei 80° C einkochen.

Konventionell? Alles Essig!

Etwa 80 Prozent des konventionell erzeugten deutschen Essigs werden aus Ethanol gemacht. Er enthält keine Vitamine und Mineralien. Bei Bio-Essig stammen die Zutaten aus ökologischem Landbau. Weder künstliche Aromen noch Antioxidantien sind erlaubt. So bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie Essigbakterien, Eiweiß, Enzyme und B-Vitamine erhalten. Wenn Bio-Essig nicht naturtrüb, sondern klar angeboten wird, dann wurde mit Kieselalgen gefiltert. Konventionelle Anbieter filtern zum Teil mit Fischmehl.

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