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Warenkunde: Bio-Bier

Bio-Brauer machen Ernst mit dem Reinheitsgebot. Sie verzichten auf pestizidgespritzte Zutaten und erlaubte Hilfsstoffe, von denen viele Biertrinker nichts ahnen. // Leo Frühschütz
31.05.2005
Bio-Brauer machen Ernst mit dem Reinheitsgebot. Sie verzichten auf pestizidgespritzte Zutaten und erlaubte Hilfsstoffe, von denen viele Biertrinker nichts ahnen. // Leo Frühschütz

Das einzig Reine

Bio-Brauer machen Ernst mit dem Reinheitsgebot. Sie verzichten auf pestizidgespritzte Zutaten und erlaubte Hilfsstoffe, von denen viele Biertrinker nichts ahnen. // Leo Frühschütz

„GANZ BESONDERS wollen wir, dass zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser gebraucht werden sollen.“ Mit diesen Worten verkündete Wilhelm der Vierte, Herzog von Bayern, am Georgitag Anno 1516 das Reinheitsgebot. Seither gilt deutsches Bier als das Naturprodukt schlechthin. Auf jeder Flasche stehen nur vier Zutaten: Wasser, Gersten- oder Weizenmalz, Hopfen und seit dem 19. Jahrhundert auch Brauhefe. Daraus Bier zu brauen ist gar nicht so einfach.

Da ist zuerst das Mälzen: Die Gerstenkörner werden zwei bis drei Tage in Wasser eingeweicht und beginnen zu keimen. Dabei wandeln frei werdende Enzyme die Stärke im Korn in Zucker um und spalten die Eiweiße. Ist das Malz süß genug, unterbricht der Mälzer das Keimen und trocknet die Gerstensprossen mit heißer Luft. Durch Temperatur und Dauer der Darre kann er die Malzfarbe steuern, ob daraus helles oder dunkles Bier gebraut werden soll.Der Braumeister schrotet das Malz, vermischt es mit Wasser und erhitzt diese Maische vorsichtig. Die festen Rückstände aus dem Malz werden dann ausgesiebt und gehen als Treber ins Viehfutter. Dem löslichen Teil, der Würze, setzt der Braumeister Hopfen zu und kocht die Mischung. Es verdampft so viel Wasser, bis die Stammwürze konzentriert genug ist. Anschließend pumpt der Brauer die Würze in Gärbottiche, versetzt sie mit Hefe und beobachtet eine Woche aufmerksam, wie die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Nach dieser Hauptgärung liegt das Bier zur Nachgärung drei bis zwölf Wochen im Lagerkeller. In dieser Zeit entsteht Kohlensäure, die das Bier spritzig macht. Filtriert und abgefüllt in Flaschen und Fässer kommt es auf den Markt.

Mit Farbstoff noch rein?

Das mittelalterliche Reinheitsgebot sollte verhindern, dass die Brauereien minderwertiges Malz aus Rosskastanien einsetzten oder den Rauscheffekt durch Zugabe von Bilsenkraut steigerten. Moderne Produktionstechnik spielte damals keine Rolle. Deshalb dürfen konventionelle Brauereien heute ihr Wasser mit Ionenaustauschern und Aktivkohle behandeln. Für Hopfen und Malz ist Schwefel als Konservierungsmittel zugelassen, bei der Gerste sind chemische Lagerschutzmittel erlaubt. In die Sudpfanne gelangt der Hopfen häufig als Extrakt, hergestellt mit Hilfe chemischer Lösemittel. Obergäriges Bier darf gezuckert und mit Zuckerkulör (E 150a) eingefärbt werden.

Regeln für gutes Handwerk?

Druck und Temperatur beschleunigen die Gärung, Heißabfüllung verlängert die Haltbarkeit. Als Hilfsstoff, um Eiweiße auszufällen und das Bier klarer und haltbarer zu machen, kann Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) zum Einsatz kommen. Der Glucosesirup, auf dem die Hefen wachsen und aus dem man Zuckerkulör macht, wird unter Umständen mit genmanipulierten Enzymen aus Gen-Mais gewonnen. In all diesen Fällen entspricht das Bier dennoch dem deutschen Reinheitsgebot. Vor allem die Großbrauereien setzen auf technische Tricks, um schneller und billiger produzieren zu können, weshalb viele Liebhaber abfällig von „Industriebier“ sprechen. Im Gegensatz dazu stehen die rund 1000 kleinen Brauereien, die handwerklich-traditionell brauen. Eine ganze Reihe von ihnen hat in den letzten Jahren ganz oder teilweise auf Bio-Bier umgestellt.

Weiches Wasser durch Kalkmilch

Auch gegenüber einem handwerklich gebrauten konventionellen Bier hat Bio-Bier einen großen Vorteil: Der Verzicht auf Kunstdünger und giftige Pflanzenschutzmittel. Vor allem konventioneller Hopfen ist pestizidintensiv. Ein Kasten Bio-Bier bedeutet sieben Quadratmeter Ackerfläche ohne Agrarchemie. In der EU-Öko-Verordnung ist das Brauverfahren nicht geregelt. Bei den Anbauverbänden, nach denen sich die deutschen Bio-Brauer richten, dagegen wohl: Es kommen natürliche Hopfendolden, und nicht -extrakt, ins Bier. Die einzig erlaubte Veränderung am Brauwasser ist die Enthärtung traditionell mit Kalkmilch - wichtig für den Geschmack. Das Filtrieren ist zwar erlaubt, doch die meisten Bio-Biere sind nur wenig, manche gar nicht filtriert. Naturtrüb schmeckt Gerstensaft einfach am besten. Unfiltriert ist die Haltbarkeit geringer, sie liegt bei vier bis sechs Monaten. Doch bis dahin ist das Bio-Bier längst getrunken.

Kalorienarm und gesund

Ein Liter Bier hat 430 Kilokalorien, Apfelsaft 468. Ein Dickmacher ist Bier also nicht. Aber ein wichtiger Lieferant von Vitaminen der B-Gruppe.

Enthalten sind auch viele Antioxidantien und die Bitterstoffe des Hopfens. Sie machen, zusammen mit dem Alkohol, das Bier zu einem idealen Entspannungs- und Schlummertrunk.

Der Alkohol selbst fördert die Durchblutung und hat einen günstigen Einfluss auf den Cholesterin-Stoffwechsel. Allerdings nur in kleinen Mengen. Das heißt: Bier in Maßen genießen, nicht in Massen.

Kleines Bier-Lexikon

  • Obergärig: Vergärt wird bei 15 bis 20 Grad Celsius. Die Hefe schwimmt oben auf. Typische Sorten: Kölsch, Alt, Weißbier.
  • Untergärig: Vergärt wird bei 5 bis 10 Grad Celsius. Die Hefe setzt sich am Boden ab. 85 Prozent aller Biere: Helles, Pils, Lager, Märzen, Export.
  • Stammwürze: Zucker, Eiweiß und Vitamine aus dem Malz. Bei der Gärung werden daraus je ein Drittel Alkohol und Kohlensäure. Der Rest bleibt unvergoren.
  • Vollbiere haben 11 bis 16 Prozent Stammwürze und 3 bis 5,5 Prozent Alkohol.
  • Starkbiere wie Bock und Doppelbock enthalten mehr als 16 Prozent Stammwürze und 5,5 Prozent Alkohol.
  • Bei Leichtbier ist der Alkoholgehalt um mindestens 30 Prozent auf 2 bis 3,4 Prozent reduziert.
  • Alkoholfreies Bier entsteht durch Erhitzen im Vakuum oder in Membranen. Dieser Vorgang entzieht den bei der Gärung entstandenen Alkohol. In der Flasche bleiben maximal 0,5 Prozent Alkohol übrig.

Alte Körner - neues Bier

Findige Bio-Braumeister haben aus alten Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn und Emmer obergärige Spezialitäten entwickelt. Diese „Ur-Biere“ schmecken etwas vollmundiger als herkömmliches Helles. Eine weitere Bio-Spezialität ist Hanf-Bier. Neben Hopfen kommen hier Hanfblüten in den Braukessel. Weil dies dem Reinheitsgebot widerspricht, gilt Hanf-Bier als Bier-Mischgetränk. Ansonsten bieten Bio-Brauereien alle herkömmlichen Sorten, von Alt- bis Weißbier, auch Ausgefalleneres wie Doppelbock oder dunkles Weißbier. Außerdem gibt es noch Radler und alkoholfreie Malzgetränke für Kinder.

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