Warenkunde: Bio-Backmischungen

Das kriegt jeder gebacken!

Schon mancher hat seinen ersten eigenen Kuchen oder Brot mit Hilfe einer Backmischung gebacken gekriegt. Wichtig: Bio-Backmischungen enthalten keine problematischen Zusatzstoffe. // Gudrun Ambros

„Papa, können wir Brötchen backen?“ Ja, das kann der Papa. Obwohl er sonst in Küchendingen null Ahnung hat und ein Kochbuch für ihn ein Buch mit sieben Siegeln ist. Mit einer Backmischung bekommt er’s gebacken: Trockenhefe, Wasser und Öl dazu. Mischen, Teig kneten, gehen lassen. Kneten, formen, gehen lassen und ab in den Ofen. Pizza ist noch schneller fertig – der Teig muss nicht so lange gehen. Für Eilige gibt es sogar Pizza-Backmischungen. Da neben Hefe auch Backpulver drin ist, kann der Teig sofort ausgerollt, belegt und gebacken werden.

Wer schnell Brot backen will, sollte den Backautomaten für sich arbeiten lassen. Die Backmischung allein bringt hier nicht den großen Zeitgewinn. Die paar Minuten fürs Zusammensuchen der Zutaten fallen wenig ins Gewicht. Aber unkompliziert ist es mit fertigen Mischungen allemal: Je nach Hersteller muss nur Wasser hinzugefügt werden, bei manchen Hefe und Öl. Wer allerdings schnell Kuchen backen will, sollte besser vorsorgen: Eier braucht es fast immer, außerdem Milch und Butter oder Sahne, Joghurt oder – Apfelmus!

Mehr braucht es nicht. Bio-Backmischungen enthalten möglichst wenig Zutaten und Zusatzstoffe. Das minimiert das Risiko für Allergiker. Synthetische Zusätze sind nicht zugelassen. Anstelle von künstlichem Backpulver lässt Weinsteinbackpulver den Rührkuchen aufgehen. Einige konventionelle Produzenten setzen gentechnisch hergestellte Ascorbinsäure (Vitamin C) zu, um die Backfähigkeit zu verbessern.

Ohne Zusatzstoffe

Bleibt die Frage, ob man Kuchen und Brot ohne bläschenbildende Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Mono- und Diglyceride backen kann. Monika Rosenfellner, Geschäftsführerin der gleichnamigen Mühle versichert: „Wir verwenden Getreide, das genug Klebereiweiß enthält, um backfähig zu sein.“ Damit Brot und Kuchen lange feucht bleiben, fügt die Mühle den Mischungen Kartoffelflocken bei. Getreide, das vor dem Mahlen geröstet wurde, macht Gebäck locker. Susan Bauck vom Bauckhof nennt ähnliche natürliche Tricks: Malz und thermisch vorbehandeltes Getreide unterstützen die Hefe. Das Vitamin-C-reiche Acerola-kirschpulver bindet Sauerstoff im Mehl. Das Gebäck geht besser auf. Bei Spielberger kommt Dunst, gröber gemahlenes Mehl, in die Mischung. Dadurch wird das Brot großporig und hält sich länger frisch.

Weniger Zucker

Als weiteren Pluspunkt nennen die Bio-Hersteller unisono: „Sie sind weniger süß.“ Karl-Otto Werz von der Naturkornmühle Werz bietet sogar Backmischungen ohne Süße an und überlässt es den Kunden, wie viel Zucker oder Honig sie hinzufügen wollen.

Wer bestimmte Zutaten nicht verträgt, hat mit Bio-Backmischungen mehr Glück als mit konventionellen: Gluten-Allergiker zum Beispiel finden Backmischungen für Kuchen, Brot, Waffeln und Pfannkuchen, die Hirse-, Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl enthalten. Veganer und Laktose-Allergiker können beispielsweise einen Käsekuchen mit Seidentofu anstelle von Quark backen. Statt Milch, Butter und Eier kann man Margarine, Sojamehl und Wasser verwenden. Und bei Schokokuchen ohne Ei setzen die Rezepttüftler auf Mineralwasser und zügige Verarbeitung. In Rührkuchen oder Mürbeteigen kann man pro Ei einen Esslöffel Sojamehl mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser anrühren und diese Mischung statt Ei verwenden. Der Vorteil ist, dass Sojamehl sich länger hält und nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden muss.

Von Brioche bis Muffin

Die Auswahl an Backmischungen für Rührkuchen und Brote, Brötchen, Pizza, Waffeln oder Pfannkuchen im Naturkostladen ist groß. Fürs Frühstück Brioche, Weißbrot, Vollkornbrötchen oder Ciabatta, nachmittags zum Tee Rührkuchen, für den Kindergeburtstag Muffins aus der Kinderpackung, zum Abendessen kräftig gewürztes Hildegardbrot oder ein klassisches Roggenmischbrot. Selbsterfundenen Variationen steht nichts im Wege: Fortgeschrittene werden Mut fassen und vielleicht mal versuchen, den Brotteig als Fladen zu formen. Obendrauf Schmand, Zwiebeln und Speck – fertig ist der Flammkuchen!

„Papa, wie warm ist warmes Wasser?“ Oh je! Hat der Sohnemann ihn drangekriegt! So richtig narrensicher ist Backen also doch nicht. Damit der Weg nicht zu gemütlich wird, haben die Rezeptschreiber ein paar kleine Stolpersteine eingebaut. „Verflixt! Wie soll ich nur 50 Milliliter abmessen? Hilfe! Ist der Teig jetzt etwa zu flüssig?“ – Abenteuer Küche!

Tipps fürs Brotbacken mit dem Automat

Laut Angaben der Hersteller eignen sich alle Bio-Brotbackmischungen auch für den Backautomaten. Doch Achtung! Es gibt Geräte, die höchstens 500 Gramm Backmischung verarbeiten, in manchen Tüten sind jedoch 750 Gramm. Lieber abwiegen als übergelaufenen Teig wegputzen.

Für Vollkornbrot empfiehlt sich ein Gerät mit zwei Knethaken, da der Teig sehr schwer ist. Übrigens sind Backautomaten keine Stromfresser.

Entgegen mancher Gerüchte verbraucht der Automat weniger als halb so viel Energie wie die Backröhre. Und das Backen geht ganz leicht:

Wasser in den Backbehälter einfüllen, Backmischung dazu, eventuell Hefe und Öl. Deckel zu und einschalten. Das Gerät erledigt den Rest. Bis das Brot fertig ist, können drei bis fünf Stunden mit Kneten, Gehen lassen, Kneten und Backen vergehen. Das Brot sollte abkühlen, damit es sich besser schneiden lässt.

Backen für Könner

Egal ob Kuchen oder Brot – in der ersten halben Stunde im Backofen Tür zulassen. Manches Gebäck nimmt den plötzlichen Kälteeinbruch übel und fällt in sich zusammen. Eine Schale Wasser im Backofen neben oder unter das Brot gestellt, verhindert Risse in der Kruste und lässt das Brot besser aufgeht. Klingt Brot beim Anklopfen an die Unterseite hohl, dann ist es fertig. Kuchen ist gut durchgebacken, wenn bei der Stäbchenprobe keine Brösel am Holz kleben bleiben. Brot, das vor dem Backen mit Wasser bepinselt wurde, bekommt eine schöne, glänzende Kruste.

Rezepte im Internet

Fast 100 Leser-Rezepte für Brotbackautomaten können Sie im Internet finden unter www.naturkost.de/rezepte-brotautomat

Zum Weiterlesen:

Kinderleichte Backrezepte und witzige Ideen, wie Kinder spielend den Umgang mit Mehl, Ei und Hefe lernen können, finden Sie in dem Buch „Bio-Backen mit Kindern“ von Gudrun Ambros und Judith Braun. Bio-Verlag, 144 Seiten, ISBN 3-934412-10-6, Format 10,5x14,8 cm, 2,50 Euro. Direkt zu bestellen beim Bio-Verlag.