Zuchtpilze im Überblick

Wer von Pilzen spricht, meint gewöhnlich die höheren Arten, die in Wald- und Wiesengebieten wachsen. Mit ihren mikroskopisch kleinen Verwandten haben die Großpilze eines gemein, die Abhängigkeit von einem spezifischen Milieu. Da sie keine Photosynthese kennen, müssen sie sich von faulenden Tier- oder Pflanzenresten aus ihrer unmittelbaren Umgebung ernähren. An deren Zersetzung wirken sie als sogenannte Saprophyten (Fäulnispflanzen) maßgeblich mit. Pilze lieben ein feucht-warmes Klima, benötigen kaum Sonnenlicht und sind über den ganzen Erdball verbreitet, sogar in Süß- und Meerwasser sowie in Polnähe.

Zuchtpilze sind eine schmackhafte Alternative zu Waldpilzen. Zu ihnen gehören etwa Kräuterseitlinge, Igel-Stachelbart, Samthauben, Austernpilze und Shiitake. Sie wachsen in geschlossenen Hallen auf Substrat oder im Freien auf ausgesuchten Hölzern. Deshalb sind radioaktive Belastung, Quecksilber und Cadmium kein Problem. Doch nicht jeder Speisepilz lässt sich kommerziell züchten, etwa Waldpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze oder Morcheln.

Der Bio-Anbau von Pilzen schließt weitere mögliche Belastungen aus: Das Substrat muss aus biologischen Rohstoffen bestehen, Bleichmittel oder Schimmelpilzgifte sind tabu. Wildpilze aus dem In- und Ausland müssen übrigens festgelegte Grenzwerte für Radioaktivität einhalten. Der Händler/Importeur muss eine entsprechende Bescheinigung vorlegen können.

Diese fünf Zuchtpilze haben viele Vorteile: Sie wachsen das ganze Jahr über, sind nicht mit Umweltschadstoffen belastet und kennen keine giftigen „Doppelgänger“. Sie müssen weder gewaschen noch vollständig durchgegart werden, denn kein Fuchsbandwurm kommt an sie heran.

Champignons alias Egerlinge, haben die längste Tradition als Zuchtpilze in Europa. Es gibt weiße und braune Arten. Klein und mit geschlossenem Hut schmecken sie auch roh an Salaten. Für Pilzsaucen wählt man die erwachsenen Exemplare, denn sie haben mehr Aroma.

Austernpilze sind nach den Champignons die zweitbeliebtesten Pilze auf dem Markt. Sie gelten als einfach zu kultivieren. Auch unter Zuchtbedingungen werden sie oft recht groß, haben einen Hut von bis zu zehn Zentimetern Durchmesser. Ihr festes und saftiges Fleisch ist sehr aromatisch.

Kräuterseitlinge sind mit den Austernpilzen verwandt, gelten aber als noch edler und würziger im Geschmack. Man erkennt sie an ihren dunklen kleinen Hüten. Ihre dicklichen und auffallend fleischigen hellen Stiele werden beim Garen sehr zart und bleiben dennoch fest im Biss.

Shiitake sind sehr würzig. Sie stammen aus Japan, wachsen aber auch hierzulande ganzjährig als Zuchtpilze, meist auf dem Holz von Laubbäumen. Shiitake gelten als besonders gesund durch ihren hohen Gehalt an Lentinan, eines Stoffs, der das Immunsystem stärken soll.

Der Igel-Stachelbart alias Pom-Pom, alias Affenkopfpilz, stammt aus Asien und ist hierzulande erst langsam dabei, Fans zu gewinnen. Sein Äußeres verblüfft, denn er hat keinen Stiel, ähnelt einem feinporigen weißen Schwamm. Im Geschmack erinnert er stark an Huhn- und Kalbfleisch.

Egal ob Zucht- oder Waldpilze – man sollte sie kühl lagern und rasch
verarbeiten. Pilze lassen sich wieder aufgewärmt servieren, wenn man sie
rasch abkühlt und im Kühlschrank beziehungsweise in der Tiefkühltruhe
aufbewahrt. Wer Pilze einfrieren will, sollte sie zuvor möglichst
blanchieren.

Was wir als Pilz bezeichnen, ist nur ein „Fruchtkörper“. Das eigentliche Lebewesen Pilz, das Myzel, wächst unter der Erde, eng verwoben mit Laub und Holz, dem so genannten Substrat. Auch Zuchtpilze brauchen ein solches Substrat, und schon damit beginnt der Unterschied zwischen konventionellen und Bio-Zuchtpilzen. Das Substrat für Bio-Pilze muss aus unbelastetem Holz stammen oder es enthält Kompost aus kontrolliert-biologischer Landwirtschaft. Damit ist es garantiert frei von chemisch-synthetischen Rückständen. Aber auch bei der Kulturführung gibt es Unterschiede.

Formalin und andere chemische Desinfektionsmittel sind bei der Reinigung der Gewächshallen und der Arbeitsgeräte tabu. Um unerwünschte Bakterien zu bekämpfen, verwenden Bio-Züchter heißen Wasserdampf.