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"Vollwert muss besser schmecken als Normalkost"

Über Möglichkeiten, Verbraucher an gesunde Ernährungsgewohnheiten heranzuführen, sprachen wir anlässlich der Aktion 'Naturkost an Bord' mit dem Chefkoch Helmut Million.
01.08.2001
Über Möglichkeiten, Verbraucher an gesunde Ernährungsgewohnheiten heranzuführen, sprachen wir anlässlich der Aktion 'Naturkost an Bord' mit dem Chefkoch Helmut Million.

"Bio" ist im Aufwind, aber bei "Vollkorn" scheiden sich die Geister. Das Wort hat vor allem bei Bio-Neukunden keinen guten Klang: Doch das hängt oft mit Vorurteilen zusammen. Über Möglichkeiten, Verbraucher schrittweise an gesunde Ernährungsgewohnheiten heranzuführen, sprachen wir anlässlich der Aktion "Naturkost an Bord" mit Helmut Million, dem Chefkoch der Kurpark-Klinik in Überlingen am Bodensee, die sich auf ernährungsbedingte Krankheiten spezialisiert hat.

Vollwertküche für Genießer, so heißt das Buch*, das Sie zusammen mit Professor Claus Leitzmann veröffentlicht haben. Der Name ist Programm und soll gängige Meinungen widerlegen. Denn für manche Menschen verbindet sich Vollwert gerade nicht mit Genuss. Ist dieser Begriff eigentlich noch "up to date"?

Es ist schwierig, einen anderen Namen zu wählen. Ich habe zwar mit Professor Leitzmann darüber diskutiert. Aber die Bewegung für eine gesunde Ernährung läuft unter diesem Begriff, und das seit vielen Jahren. Es ist sehr schwierig umzuschwenken.

Trotzdem: Manche Leute stören sich an dem Begriff, sind aber für eine gesunde Ernährung durchaus aufgeschlossen.

Ja, für bestimmte Kreise trifft das zu. Viele Menschen haben eine Verbindung zur Natur, wollen sich aber offiziell nicht als "Öko-Freak" darstellen, obwohl sie sich mit gesunder Ernährung beschäftigen. Die wollen das praktizieren, aber nicht zu einer bestimmten Szene gerechnet werden.

Wie lassen sich Ihrer Erfahrung nach Menschen an diese Ernährungsform heranführen?

Vollwertkost muss erstens besser schmecken als das Herkömmliche, sie darf zweitens nicht nur unter dem Oberbegriff Körner laufen und drittens müssen die Gerichte attraktiv aussehen. Dann kann man fast jeden überzeugen. Das sehen wir bei uns in der Klinik, wo wir es ja mit Menschen zu tun haben, für die diese Form der Ernährung völlig neu ist.

Und den Leuten fehlt nicht das Fleisch oder der Fisch?

Bei uns in der Klinik halten wir uns an die Vollwert-Regeln, die Leitzmann und die Gießener Gruppe aufgestellt haben. Das heißt ein bis zwei Mal eine kleine Portion Fleisch und ein Mal Fisch in der Woche. Nur so ist es zu machen. Denn es kommen Menschen, die viel Fleisch und Wurst gegessen haben. Die auf einmal davon wegzubringen, das ist unheimlich schwer. Wenn man aber schrittweise vorgeht, sind sie begeistert. Und langfristig ist der eine oder andere sogar für eine rein vegetarische Ernährungsweise zu gewinnen.

Was halten Sie von der deutschen Esskultur? Sind die Menschen nicht von klein auf verdorben von Fastfood und künstlichen Aromen?

Nein, das glaube ich nicht. Wenn man die Kinder früh an die Vollwertkost heranführt, ist das für sie kein Thema. Wenn man sie allerdings erst ab einem bestimmten Alter davon überzeugen will, hat man Schwierigkeiten und muss es didaktisch sehr klug anstellen. Ein Tipp aus der Praxis: Man muss für Erwachsene und Kinder unterschiedlich kochen. Meine Frau und ich haben an der Volkshochschule einen Kurs "Vollwertkost für Familien" gegeben. Meine Frau hat mit den Kindern vollwertig gekocht und ich mit den Erwachsenen. Das kam sehr gut an. Man muss darauf achten, was Kinder mögen, etwa bei den Farben und den Soßen.

Spüren Sie, dass im Zuge von BSE eine Gegenbewegung in der Esskultur an Stärke gewinnt?

Ich hoffe, dass es eine stärkere Gegenbewegung gibt. Aber der Trend wird wahrscheinlich so sein: Irgendwann spielt es sich wieder ein, und es besteht die Gefahr, dass vieles beim Alten bleibt. In dieser Situation hängt viel davon ab, wie die Bauern und ihre Verbände die Neu-Umstellungen auf "Bio" in den Griff kriegen. Ganz wichtig ist, dass es keine schwarzen Schafe gibt. Viele Menschen sind jetzt auf Bio-Fleisch umgestiegen. Wenn es aber passieren würde, dass jemand nicht ehrlich ist, würden die Menschen sagen: Die Skandale gibt es ja bei "Bio" auch. Und dann würde das Gegenteil von dem eintreten, was wir wollen.

Machen Sie denn die Erfahrung, dass Menschen, die die Vollwertküche einmal kennen gelernt haben, tendenziell dabei bleiben?

Ja, sie kommen immer wieder darauf zurück. Aber man darf sich das nicht zu einfach vorstellen. Nehmen Sie mal einen 40- oder 50-jährigen Patienten, der sich 30 oder 40 Jahre lang konventionell ernährt hat. Der kommt dann für drei Wochen zur Kur und ernährt sich hier vollwertig. Das schmeckt ihm und er ist begeistert. Aber die Gewohnheiten von 30 oder 40 Jahren aus jemandem herauszukriegen, ist unheimlich schwierig. Da gibt es eingefahrene Dinge, vom Einkauf angefangen bis zur Zubereitung. Es ist also oft so: Menschen, denen die Vollwerternährung sehr gut getan hat, fallen zeitweise ins alte Gleis zurück, aber sie kommen auch wieder. Es stellt sich letztlich die Frage, in welchem Maß die Veränderung anhält. Aus Langzeituntersuchungen, die wir mit unseren Patienten gemacht haben, wissen wir: Irgendetwas bleibt immer hängen.

Es geht also nicht von heute auf morgen?

Nein, das kann nicht jeder. Das kann man auch nicht verlangen. Es ist ganz normal, dass man vorübergehend wieder ins alte Fahrwasser gerät.

Lebensmittel müssen in Deutschland vor allem billig sein. Worin sehen Sie die Ursachen?

Viele wollen alles haben, deshalb muss es billig sein. Die meisten setzen ihre Prioritäten nicht bei der Gesundheit. Dass das ein Fehler ist, wird ihnen erst bewusst, wenn sie krank sind und es oft zu spät ist. Wir sehen aber in unserer Klinik, dass die Menschen ab einem Alter von 45 die Prioritäten anders setzen. Wohlbefinden und Gesundheit stehen dann viel stärker im Vordergrund. Diese Menschen sind bereit, für ihre Gesundheit mehr Geld auszugeben. Natürlich muss das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen. Aber es herrscht nicht mehr die Auffassung, dass alles nur billig sein muss. "Gesund alt werden" ist ein Trend, den viele erkannt haben. Das erleben wir gerade in den letzten Jahren. Diese Menschen wollen vollwertig genießen. Die sagen uns: Wir müssen hier auf nichts verzichten, wir vermissen nicht, dass es nicht jeden Tag Fleisch oder Wurst gibt.

Geben Sie der Vollwertkost eine Chance, in Zukunft nicht nur ein Minderheitenprogramm zu sein?

Das hängt unter anderem davon ab, ob Schwellenängste beim Einkaufen überwunden werden. Wir machen bei vielen unseren Patienten, vor allem bei den älteren Frauen, die Erfahrung, dass sie nicht in einen Bioladen klassischer Prägung zu bringen sind. Für die Jungen spielt das keine Rolle. Aber für die Älteren ist es wichtig, dass sie den Eindruck haben, sie kaufen ganz normal ein und outen sich dabei nicht automatisch als "Grüne". Aber auch hier die Erfahrung: Wenn es jemand trotzdem mal tut, ist er oder sie meistens begeistert, weil es ihm besser schmeckt.

Naturkost an Bord


Flagge zeigen für Naturkost: Rund 400 Gäste genossen am 24. Juni die Erlebnisfahrt auf dem Bodensee an Bord der "MS Graf Zeppelin". Mit der Aktion demonstrierten Naturkostläden, der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN), Anbauverbände und Politiker, dass eine ökologische Esskultur das Gegenteil von Verzicht ist. Neben einem reichhaltigen Bio-Feinkost-Büffet gab es Live-Musik und die Gelegenheit, in aller Muße die Landschaft, den See und die Sonne zu genießen.

Mit an Bord waren außerdem die Grünen-Politiker Jürgen Walter (Mitglied des baden-württembergischen Landtags) und Winfried Herrmann (Mitglied des Bundestages). Aus der Praxis des ökologischen Landbaus berichteten Sabine Batzill von Bioland und Erhard Pfluger von Demeter. Die Initiative Faircount machte sich für faire Preise im Ökolandbau stark und unterbreitete den Politikern einen Vorschlag, wie dies umzusetzen wäre. Die Schifffahrt war einer der Höhepunkte der Aktionstage Ökolandbau in Baden-Württemberg. Sie wurde von zahlreichen Naturkost-Firmen unterstützt.


Claus Leitzmann, Helmut Million: Vollwertküche für Genießer (siehe S&K 6/2001). DM 25,00, ISBN: 3806874549.

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