Vegetarische Burger – das Patty macht‘s

Fleischlose Burger erleben gerade einen Hype: Der konventionelle „Beyond Meat“-Burger feierte Erfolge an der Börse und war eine Zeitlang permanent ausverkauft. Sogar eingefleischte Burgerfans haben inzwischen Lust auf die Veggie-Versionen. Dabei gibt es das Bio-Veggie-Patty eigentlich schon seit Anbeginn der Öko-Szene. Denn zwei Fragen trieben die Bios damals um: Wie lassen sich die Unmengen an selbst gezogenen riesigen Zucchini geschmackvoll verarbeiten? Und: Was gibt es an netten Rezepten mit Grünkern? Die Lösung war hausgemacht, hieß Grünkern-Zucchini-Bratling und schmeckte, mit viel Kräutern und Knoblauch gewürzt, richtig gut. Damals war das etwas für ein kleines Grüppchen Eingeweihter.

Die heutigen Bio-Varianten haben sich aus den Bratlingen der Pionierzeit weiterentwickelt. Sie basieren heute auf Gemüse wie Süßkartoffeln oder Kürbis, Hülsenfrüchten wie roten Linsen oder schwarzen Bohnen. Außerdem enthalten sie Pilze, knackige Cashewkerne oder Hanf. Kräuter und Gewürze, Sojasoße oder Lupinenwürze, Rauchsalz oder geräucherter Rohrohrzucker runden den Geschmack ab.

Wer Bratlinge mit hohem Eiweißgehalt sucht, orientiert sich an Inhaltsstoffen wie Soja, Tofu, Süßlupine oder an Seitan, das viel Weizeneiweiß enthält. Für diejenigen, die einen ähnlichen Biss erwarten wie bei den klassischen Fleisch-Burgern, haben Produktentwickler getüftelt und verwenden Linsen, Jackfruit, Sojagranulat oder Weizen-, Sonnenblumen- und Erbseneiweiß, das sie ähnlich wie das Sojagranulat mit Hilfe von Extrusion bearbeitet haben. Das Extrudieren, ein Vorgang vergleichbar mit dem Puffen von Puffreis unter Hitze und Druck, verleiht dem Protein eine faserähnliche Struktur.

Bei konventionellen Veggie-Burgern sorgt gelegentlich Methylzellulose, ein künstlich aus Baumwollfaser produzierter Ballaststoff, für den authentischen Biss. Damit sie dann noch fleischähnlich schmecken, werden künstliche Aromen zugesetzt. Die Farbe von rotem Fleisch wird mit Rote-Bete-Extrakt simuliert. Wenn bei Bio-Burgern Rote Bete drin sind, dann nicht als Extrakt, sondern als ganze Gemüsestückchen. Und der Unterschied zu den Fleisch-Burgern: Original Rindfleisch-Patties dürfen laut Deutschem Lebensmittelbuch nur Rindfleisch und gegebenenfalls Salz und Gewürze enthalten. In der Regel liefern sie 20 Prozent Eiweiß und 20 Prozent tierisches Fett. Die Veggie-Burger bringen eine Palette an Nährstoffen mit: Proteine, Kohlenhydrate, vergleichsweise wenig pflanzliches Fett und darmpflegende Ballaststoffe.

Burger mit den Händen zu essen, ist üblich und erlaubt. Wer dabei möglichst wenig vom Belag verlieren will, sollte zunächst den Burger umdrehen, so dass die dickere obere Hälfte des Buns unten ist. Dann mit Daumen und den beiden kleinen Fingern von unten stützen, die restlichen Finger oben mit möglichst großem Abstand aufsetzen. Dabei nicht zu viel Druck ausüben, damit nichts herausquetscht und tropft. Nun den Burger in kleinen Bissen genießen.

Viele, aber nicht alle Gemüseburger halten so kompakt zusammen, dass sie das Braten auf einem Gitterrost überstehen. Die sicheren Alternativen heißen Auf-der-Grillplatte-braten, in der Pfanne oder bei größeren Mengen im Herd brutzeln oder Frittieren, was am meisten Fett schluckt, aber auch richtig gut schmeckt.

Klassisch geht ein Burger so: Zwischen die Hälften eines weichen Brötchens, genannt Bun, kommen über und unter das Patty Senf oder Cocktailsauce, grüner Salat, Tomatenscheiben, Zwiebeln und saure Gürkchen. Eventuell darf eine Scheibe Käse auf dem Burger-Patty schmelzen.

Probiert aber auch mal Burger mit Avocado- oder Joghurtdip, mit Kräutern und Paprika oder mit Vollkorn- statt Weißmehlbrötchen. Oder richtet Gemüse, Salat und Dip zusammen mit dem Patty zu einer Bowl an. Oder: Patty in Würfel schneiden, anbraten und als Croûtons über einen Salat mit Dijonsenf-Vinaigrette streuen. Oder einfach so tun, als wäre das Patty eine Frikadelle. Das passt zusammen mit einem Tupfer Senf zu Kartoffelsalat. Alles mmh!

Veggie-Patties gibt es auch als Fertigmischungen zum selbst Anrühren. Sie enthalten Getreide- oder Kichererbsenmehl, Getreideflocken, gefriergetrocknetes Gemüse, Kräuter und Gewürze. Wer mag, kann frische, feingewürfelte Lauchzwiebeln, Karotten oder Zucchini vorrösten und untermischen.