Veganer Käse: Wie geht das?

Veganer Käse ist eine Käsealternative aus rein pflanzlichen Zutaten. Nicht gleichzusetzen mit ‚Analogkäse‘. Der wurde bekannt als billiges Käseimitat auf Pizza, Lasagne oder überbackenen Käsebrötchen und bestand meist aus billigem Speiseöl und vielen Zusatzstoffen. In den veganen Bio-Käsealternativen sind die Grundzutaten Cashewkerne, Mandeln, Soja, Kokosöl oder Blumenkohl. Weil laut EU-Verordnung nur Produkte aus tierischer Milch ‚Käse‘ heißen dürfen, ist das Wort ‚Käse‘ für vegane Produkte nicht erlaubt. Im Bio-Ladenregal stehen daher zum Beispiel Mascarvone, Genussscheiben oder Melt me. Die Grundzutat muss auf Produkten gut sichtbar angegeben sein.

Für Scheiben-, Reibe- und Schmelzkäse werden die pflanzlichen Zutaten gemixt, erhitzt, teilweise mit Reifungskulturen versetzt und schließlich in Form gebracht. Spezielle Bakterienkulturen kommen auch bei der Herstellung veganer Camemberts zum Zuge. Sie sorgen für guten Geschmack und Textur.

Wollt ihr selbst mal veganen Käse machen? Ganz leicht geht Parmesan. Dazu 100 g Cashewkerne, 2 EL würzige Hefeflocken, ½ TL Kräutersalz in der Küchenmaschine fein krümelig hacken, fertig.

Je nachdem woraus der vegane Käse hergestellt wurde, enthält er sehr wenig Protein. Varianten aus Cashew, Mandeln oder Soja haben mehr davon zu bieten. Calcium ist kaum enthalten. Cholesterinfrei sind sie alle. Normaler Käse ist relativ salzhaltig. Das ist bei veganen Alternativen nicht anders. Die Verbraucherzentrale Hamburg fand in einigen Produkten viele gesättigte Fettsäuren, die als gesundheitlich ungünstig gelten. Bio-Produkte schnitten dabei besser ab. Es empfiehlt sich ein Blick auf die Nährwertangaben. Und grundsätzlich Produkte mit kurzen Zutatenlisten.

Wie heißt es so schön: Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten. Manche veganen Käsealternativen sind angetreten, „echtem“ Käse möglichst nah zu kommen, andere setzen sich bewusst neue Maßstäbe. Um so zu schmecken wie das Original ist im Zweifel ein Aromencocktail nötig. Bio-Anbieter verzichten entweder ganz auf Aromen oder setzen nur wenige natürliche ein. Veganer Weich- und Frischkäse kommt dem Original erstaunlich nah, Mozzarella- Alternativen schmecken deutlich anders.

Damit veganer Käse auf dem Auflauf schön zerfließt, braucht es eine gute Bindung. In konventionellen Produkten kommt dafür sogenannte modifizierte Stärke zum Einsatz. Ein hoch verarbeiteter Zusatzstoff, der aus gentechnisch veränderten Rohstoffen stammen kann. Für Bio ist das nicht erlaubt. Trotzdem gelingt auch Bio gute Bindung zum Dahinschmelzen – unter anderem durch clevere Kombination der Grundzutaten wie Cashews, Soja und Öle.

Wer Käse liebt, aber vegan leben möchte, ist mit den Alternativen gut bedient. Eine Bereicherung sind die veganen Käse auch für Menschen mit Laktoseintoleranz. Inzwischen sind viele Alternativen ohne Soja und ohne Gluten auf dem Markt, sodass auch Allergiker zugreifen können. Wer bei seiner Ernährung auf die Auswirkungen auf das Klima achtet, sollte die pflanzlichen Alternativen ebenfalls probieren: Veganer Käse hat nach Berechnungen des ifeu-Institutes einen deutlich kleineren CO2-Fußabdruck als sein tierisches Pendant.