Urnahrung

Nicht bloß Met und Wildschwein

Ernährung bei den alten Römern und Germanen

Über die Ernährung unserer unmittelbaren Vorfahren, der Germanen, berichtet der römische Geschichtsschreiber Tacitus (55-120) folgendes: "Als Getränk dient ihnen ein Saft, der unter Verwendung von Gerste oder Weizen bereitet und ähnlich wie Wein vergoren ist; die Anwohner des Rhein- und Donauufers kaufen sich auch richtigen Wein. Die Speisen sind einfach: wild wachsendes Obst, frisch erlegtes Wildbret oder geronnene Milch; sie stillen den Hunger, ohne die Speisen besonders zuzubereiten oder zu würzen". Schon reicher gefüllt war die Tafel, die Plinius der Jüngere etwa um die gleiche Zeit in Rom für einen Gast gedeckt hatte, der nicht erschien: "Ein Kopf Salat, für jeden drei Weinbergschnecken, zwei Eier, Speltgraupen mit Honigwein und Eis, Oliven, Mangoldwurzeln, Gurken, Zwiebeln und Tausend andere nicht weniger köstliche Speisen".

Solch üppiges Mahl wird kaum die Regel gewesen sein für jedermann, denn auch in Rom war "puls", ein dicker, zäher Brei, üblich. Wer kein Getreide hatte, griff zu Kastanien und Eicheln. Wohlhabendere peppten das Gemenge auf mit viel Quark, Honig und Ei. Das Brot, das Ägypter und Griechen schon lange vor den Römern kannten, empfand der Politiker und Schriftsteller Cato (der Ältere) im zweiten Jahrhundert vor Christi Geburt als neumodische Dekadenz. Während sonst vor allem Gerste, Roggen, Hafer, Buchweizen und in Südeuropa auch Hirse gegessen wurden, war das Brot der Reichen bereits damals aus Weizen. Die Randschichten wurden oft weggeschrotet und das Mehl mit Gips gemischt, um eine hellere Farbe zu erzielen. Die Gerste galt den Römern als minderwertig und war Gladiatoren vorbehalten, die man mit dem vitalstoffreichen Korn "mästete". Naserümpfend sah man auf die muskulösen, "wilden Gerstenesser" im benachbarten Germanien herab. Dort wurde nicht nur viel Bier getrunken, das ohne Hopfen hergestellt wurde, sondern auch Sauermilch. Der Historiker Helmut Wurm schätzt den Tagesverbrauch auf zwei bis drei Liter pro Kopf. Insgesamt scheint die Nahrung sehr mineralstoffreich gewesen zu sein, was man aus dem Abrieb der Kauflächen bei Gebissfunden schließen könne. Im Übrigen sei "Mc Donald's" nicht unsere Erfindung, denn Griechen und Römer stillten ihren Hunger auswärts an den zahlreichen "Imbissbuden", wo sie fetttriefendes Gebäck mit Käse, Speck und Grünzeug aßen.

Franz Konz: Der moderne Mensch lebt nicht artgerecht

Als Wendepunkt in der Geschichte des Menschen sieht der Gesundheitsreformer Franz Konz den Moment, wo der Zweibeiner ohne Krallen und Raubtierzähne anfing, mit Pfeil und Bogen Tiere zu töten. Dies sei "nicht im Sinne der Schöpfung", und von da ab sei der Mensch degeneriert. Nur die "Urnahrung", an die unsere Vorfahren in Jahrmillionen angepasst gewesen seien, hält Konz auch heute für "artgerecht". Sie besteht aus Früchten (70 Prozent), Wildpflanzen, Blättern, Beeren (25 Prozent) und zu fünf Prozent aus anderen Nahrungsmitteln, darunter auch ein Prozent Insekten, die an den Pflanzen haften und meist unabsichtlich mit verspeist werden. Bei den Zahlenangaben beruft sich Konz auf die Schimpansenforscherin Jane Goodall.

Konz hat in seinem gemeinnützigen "Bund für Gesundheit" rund 10.000 Menschen um sich geschart, die mehr oder weniger konsequent nach seiner Idee leben. Für viele Normalesser sind Konz' Thesen eine Provokation, kein Wunder, werden sie doch "permanent von Werbung für ungesundes Essen überrollt". Viele von Konz' Kritikern beschränken sich darauf, seine Vorstellungen als "unwissenschaftlich" oder "weltfremd" zu denunzieren. Ob Urköstler wie er in der Praxis tatsächlich Defizite erleiden und eher gesünder sind, wird nicht untersucht. Konz, der vor 40 Jahren an Krebs erkrankte und seine Ernährung völlig umstellte, fühlt sich heute mit 73 jedenfalls pudelwohl. Die Frage von Ernährungstheoretikern, ob er genug Fett zu sich nehme, stellt sich für ihn nicht. Dass die menschliche Art mit der Urnahrung Millionen Jahre überlebt habe, sei Antwort genug. Konz propagiert für uns Heutige nicht den radikalen Wechsel zur Urnahrung, sondern einen sanften Übergang. Wildpflanzen werden wegen ihrer größeren Vitalkraft bevorzugt, aber bei Bedarf auch durch biologisch angebautes Obst und Gemüse ergänzt. Nicht jeder besitzt wie Konz einen 9.000 Quadratmeter großen Garten, aus dem er sich nach Herzenslust bedienen kann. Dass die "Urnahrung" unter den herrschenden Bedingungen nur einer kleinen Elite möglich ist, scheint Konz bewusst.

Die Wiederentdeckung zweier Urgetreide: Einkorn und Kamut

Der ökologische Landbau hat in den vergangenen Jahren manch vergessenes Getreide wieder entdeckt. Am bekanntesten wurden der Dinkel und seine unreif geerntete Variante, der Grünkern. In jüngster Zeit machen zwei weitere "Urgetreide" von sich reden, Einkorn und Kamut.

Die Wiege des Einkorns liegt zwischen Euphrat und Tigris, wo er schon um 7.000 vor Christus kultiviert wurde. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass beiderseits der Ährenspindel nur ein Korn sitzt, beim Weizen sind es drei oder mehr. Neben Gerste und Emmer zählt Einkorn zu den ältesten Geteidearten überhaupt. Auch "Ötzi", der Steinzeitmensch, hat wahrscheinlich Einkorn gegessen. In Deutschland war er nach dem Krieg bis auf wenige Hektar ganz aus den Fluren verschwunden. Seit kurzem wird Einkorn im Süden der Republik wieder gezielt angebaut. Seine Resistenz gegenüber Schädlingen, schlechten Böden und rauem Klima macht Einkorn heute besonders für Biobauern interessant. Der hohe Carotingehalt führt nicht nur zu einer hübschen Gelbfärbung, sondern ist auch wegen seiner antioxidativen Wirkung medizinisch bedeutsam. Viel Eiweiß und Mineralstoffe sind weitere Vorzüge.

Im Dezember 1998 brachte die niederbayerische Öko-Brauerei Riedenburger Deutschlands erstes Bier mit Einkornmalz auf den Markt. Zum Backen eignet sich das glutenarme Korn allein nicht so gut. Man muss andere Getreide hinzufügen. Brot und Muffins aus der Bohlsener Mühle sind derzeit die einzigen Produkte, die Naturkostläden anbieten. Zusammen mit anderen Partnern leisten die Norddeutschen Pionierarbeit in der Wiedererweckung der "Urgroßmutter unseres Weizens". In den nächsten Monaten sollen nicht nur Grundprodukte wie Körner, Flocken und Mehl in den Handel kommen, sondern auch Kuchen und Plätzchen sowie eine Reihe von Rezepten für diejenigen, die selbst experimentieren möchten.

Kamut ist ein uralter Vorfahr unseres Hartweizens. Auch er wurde vermutlich erstmals in der "fruchtbaren Mondsichel" um Ägypten ausgesät. Kamut hat einen intensiven, butterartigen Geschmack, enthält 20 bis 40 Prozent mehr Eiweiß als herkömmlicher Weizen und viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem, so heißt es, wird er leichter verdaut. Obwohl Kamut nach Meinung von Fachleuten nie kommerziell angebaut wurde, liefert er hochwertige Erträge auch ohne Kunstdünger und Pestizide.

Der Kamut, der hier verkauft wird, stammt meist aus den USA. Er lässt sich für Müsli, Waffeln und Brot verwenden und ganz besonders für Nudeln. Wegen der Qualität seines Kleber-Eiweißes gelingen Pasta aus Kamut-Mehl genauso gut wie italienische Spitzenware aus Hartweizen. Green-Kamut, der Extrakt aus den jungen Kamut-Blättern, wird als Gesundheitselexier beworben.

Wie Weizenallergiker auf die neuen "Urgetreide" reagieren werden, ist noch unklar. Während Einkorn als Weizen-Alternative nach bisherigen Beobachtungen ausscheidet, soll Kamut Allergikern deutlich besser bekommen. Exakte Studien über die Wirkung auf Zöliakie-Kranke liegen in beiden Fällen noch nicht vor.

Literatur zum Thema

• Franz Konz: Der große Gesundheits-Konz, Urmedizin, Universitas Verlag
• Gert v. Paczensky/Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Goldmann Verlag, München 1997, 640 Seiten, ISBN 3-442-72192-x, DM 24,-.