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Essen

Unternehmen Schoko-Weihnachtsmann

Mal tragen sie eine hohe Mütze, mal schleppen sie einen Sack auf dem Rücken. Die Kinder lieben sie, die Schoko-Weihnachtsmänner!
01.12.2001
Mal tragen sie eine hohe Mütze, mal schleppen sie einen Sack auf dem Rücken. Die Kinder lieben sie, die Schoko-Weihnachtsmänner!
Mal tragen sie eine hohe Mütze, mal schleppen sie einen Sack auf dem Rücken. Eingehüllt sind sie in Klarsichtfolie oder in bedruck-tes Aluminium. Die Kinder lieben sie, die Schoko-Weihnachtsmänner. Im Natur-kostladen gibt es die leuchtend braunen Figuren aus Bio-Schokolade. Unser Reporter Leo Frühschütz war bei ihrer Herstellung dabei und weiß jetzt, wie es kommt, dass sie innen hohl sind.

Also ehrlich, mir würde schwindlig. Das ist ja wie auf dem Oktoberfest. Kopfüber stürzen die Weihnachtsmänner in die Tiefe, werden gleichzeitig um die eigene Achse gedreht, tauchen wieder auf, bewegen sich nach oben, gleich kippen sie wieder nach vorne. Und rotieren dabei weiter links herum im Kreis. Immer zu zehnt in einer Gondel. Fünf Minuten dauert die wirbelnde Fahrt. Dann gibt es eine Erfrischung.

Diese seltsame weiß-metallic glän-zende Dreh-Schwenk-Kreisel-Maschine birgt ein Geheimnis. Ihr ist es zu ver-danken, dass die Schoko-Weihnachtsmänner innen hohl sind. Um zu verstehen, wie das funktioniert, ist ein Blick auf die Vorgeschichte notwendig.

In Form gebracht. Das kurze „Leben“ der Schoko-Weihnachtsmänner beginnt in einem knapp zwei Meter hohen silbrig glänzenden Edelstahlzylinder. Er ist gefüllt mit geschmolzener Bio-Schokolade, Kuvertüre genannt. Dunkelbraun, sämig und 40 Grad warm. Über einen Schlauch gelangt diese Weihnachtsmänner-Ursuppe in einen rechteckigen Behälter, den Mischer. Dort wird sie gerührt und auf die optimale Verarbeitungstemperatur abgekühlt. 29,7 Grad stehen auf der Leuchtanzeige. Mehr als 33 bis 34 Grad und das fertige Produkt würde nicht mehr glänzen. Womöglich würde gar später der Zucker auskristallisieren und eine dünne graue Schicht auf der Oberfläche bilden. Die Weihnachtsmänner wären zwar noch genießbar, aber unverkäuflich.

Auf Anforderung pumpt der Mischer einen Teil seines Inhalts in den Vorrats-behälter der nächsten Maschine. Jetzt wird es ernst: Eine Arbeiterin nimmt eine rechteckige Kunststoffform mit zehn Vertiefungen. Jede von ihnen stellt einen halben Weihnachtsmann dar. Routiniert legt die Frau die Form auf den Arbeitstisch der Dosiermaschine, ein Tritt aufs Fußpedal und schon fließt aus sechs kleinen Düsen die Schokolade in die Vertiefungen, 45 Gramm in jede. Flugs kommt der Deckel drauf. Auch er hat zehn Vertiefungen, die Rückseiten der Weihnachtsmänner, so dass die Formen jetzt komplett sind. Zehn kleine Weihnachtsmänner, je zur Hälfte mit Schokomasse gefüllt. Das Plastikteil wird weitergereicht zum Rütteltisch. Mit schnellen Handgriffen drückt ein Arbeiter die vier Kanten kurz gegen die vibrierende Tischplatte. Die Weih-nachtsmänner bekommen das große Zittern. Das ist wichtig, damit kleine Luftbläschen in der Schokolade, die sich während des Füllens bilden können, wieder ausgetrieben werden. Ohne Zeit zu verlieren werden die Formen danach auf das sich drehende Gestänge des Weihnachtsmänner-Karussells ge-spannt, das fachlich korrekt Schokola-denschleuder heißt. Noch ist die Scho-kolade so warm, dass sie während des Drehens um zwei Achsen in alle Ecken der Form fließt. Die Schwerkraft beim Drehen drückt die Schokolade an die Außenwände der Formen. Langsam wird sie kälter, zähflüssiger, bleibt an den Wänden kleben und erstarrt. Nach etwa fünf Minuten ist die Figur fertig, außen Schokolade, innen hohl.

Für die fällige Erfrischung nach der Karussellfahrt kommen die Formen in einen Durchlaufkühler. Langsam fährt ein Band sie durch ein etwa sieben Meter langes Tunnel mit kalter Luft, bis sie nach etwa fünf Minuten mit einer Temperatur von sieben Grad wieder ans Licht kommen. Jetzt werden die Formen geöffnet und die Weihnachtsmänner können ohne Probleme vorsichtig heraus gedrückt werden. In Reih´ und Glied stehen sie auf dem Kühler und im Regal daneben. Hunderte. Alle mit Vollbart, Zipfelmütze, pelzverbrämter Jacke und einem prall gefüllten Sack über der linken Schulter. „In einer Schicht schaffen wir etwa 2000 von diesen Weihnachtsmännern“, sagt Uwe Dengel von der Confiserie Dengel.

Weihnachtsmänner aus Bayern. Der Konditormeister ist der Chef dieses Schokoladen-Paradieses, Herr über ein Schlaraffenland für Naschkatzen. In seinem Betrieb im oberbayerischen Rott am Inn verarbeitet er mit 25 Angestellten täglich 400 bis 500 Kilogramm Schoko-lade zu Schoko-Tafeln sowie einer Vielzahl an Pralinen und Figuren. Da gibt es Hunde, Katzen, Puppen, Autos, Flugzeuge, Weinflaschen oder Häuser. Alles aus Schokolade und zum großen Teil in Handarbeit hergestellt. Denn nur kleinere Figuren lassen sich bei größerer Stückzahl wie die Weihnachtsmänner in das Karussell spannen. Die größeren Objekte werden mit der Hand gefüllt und geschwenkt. Weil sie zudem mit weißer und zartbitterer dunkler Schokolade verziert werden, sind dafür mehrere Arbeitsgänge notwendig.

Die Weihnachtsmänner sind eine Besonderheit im Sortiment der Confiserie Dengel. Denn sie sind – im Gegensatz zu den anderen Produkten – aus Bio-Schokolade und werden exklusiv für Barnhouse produziert. Die Firma gehört zu den Pionieren der deutschen Natur-kostbranche. 1979 begannen die Fir-mengründer Sina Nagl und Neil Reen im Backofen der Küche ihrer Münchner Wohnung mit der Produktion von Knus-permüsli. Auch die Schoko-Weihnachtsmänner gehörten bald zum Sortiment des rasch wachsenden Unternehmens. 1998 zog Barnhouse vom Münchner Vorort Ismaning in die oberbayerische Kreisstadt Mühldorf. Im Zuge dieser Verlagerung wollte die Firma die Herstellung der Weihnachts-männer abgeben und sich auf ihre Kernkompetenz, Frühstückscerealien, konzentrieren. Bei der Suche nach einem geeigneten Partner half der Zufall. Pressesprecherin Bettina Rolle stieß in Mühldorf auf eines der Confiserie-Fachgeschäfte, in denen Uwe Dengel seine Spezialitäten vertreibt. Die Naschereien schmeckten super. „Woher kommen die?“ wollte sie von der Ver-käuferin wissen und nahm Kontakt auf. Es stellte sich heraus, dass Dengel seinen Betrieb gerade vergrößern wollte. Da kam der Barnhouse Durch-laufkühler gerade recht. Dengel über-nahm die Ausrüstung und produzierte fortan für den nur 50 Kilometer entfern-ten Naturkosthersteller.

Bio-Herstellung läuft separat. „Un-sere Philosophie ist Top-Qualität und absolute Frische“, sagt Uwe Dengel ganz nüchtern. Tatsächlich gibt es in der Confiserie keine Lagerräume. Die Bestellungen werden innerhalb von ein bis zwei Wochen frisch produziert und verschickt. Zur Philosophie passt es, dass alle Produkte in durchsichtiger Folie verpackt sind. „Der Kunde soll sehen, was er bekommt.“ Alufolie und lichtdichte Verpackungen erhöhen zwar die Haltbarkeit. „Aber wer mag schon alte Schokolade.“ Die Zutaten für seine konventionelle Schokolade wählt Uwe Dengel selbst aus und lässt sie mischen. Die Bio-Schokolade liefert Barnhouse. Sie stammt aus Öko-Projekten in der Dominikanischen Republik und aus Madagaskar. Hergestellt wird sie ohne Sojalecithin und neuerdings mit Rohrohrzucker. „Der kann feiner vermahlen werden und schmeckt nicht so vor wie Vollrohrzucker“, erklärt Bettina Rolle.

Während die Weihnachtsmänner in einem für Bio-Ware eigens abgetrennten Bereich verpackt werden, liefert Uwe Dengel noch einige Details der Herstel-lung nach. Die Plastikformen etwa sind Spezialanfertigungen aus einem Hart-kunststoff, ähnlich wie Plexiglas. Sie werden exklusiv für ihn und bei vielen Motiven nach eigenen Entwürfen produ-ziert. Dabei legt Uwe Dengel Wert auf Details wie die Gürtelschnalle bei den Weihnachtsmännern. Eine Beschichtung sorgt dafür, dass sich die kalte Schoko-lade mühelos löst. Nur dort, wo die beiden Teile der Form aufeinander liegen, kann etwas Schokolade haften bleiben. Sie wird mit einer Spachtel abgeschabt. Sollte einmal eine Figur beschädigt oder nicht gelungen sein, wird die Schokolade von den Angestellten mit nach Hause genommen. Diese sind übrigens in der Mehrzahl Frauen. „Das hat sich so ergeben“, sagt Uwe Dengel. „Frauen haben oft mehr Liebe zum Detail, arbeiten ordentlicher und genauer.“ Und kleckern nicht. Dafür dass hier überall mit flüssiger Schokolade hantiert wird, ist es picobello sauber. Bei mir zu Hause ist die ganze Küche braun gesprenkelt, wenn ich nur die Weihnachtsplätzchen mit Schokoguss verziere.

Uwe Dengel reicht einige frische Pra-linen zum Probieren. „Wird hier eigentlich viel genascht?“ „Unsere Mitarbeiter werden nach jeder Schicht gewogen“, sagt Uwe Dengel und lacht. Stimmt natürlich nicht, wäre auch nicht notwen-dig. „Wer den ganzen Tag mit Schoko-lade umgeht, der wird zum Genießer und nascht nur selten. Dann aber ganz bewusst.“

Leo Frühschütz


Nikolaus oder Weihnachtsmann?

Bei den weihnachtlichen Schokomännern herrscht harter Wettbewerb. Die traditionellere Figur, vor allem in Süd-deutschland, ist der Nikolaus. Als Bischof mit hoher Mütze und ernstem Gesicht, in rot-goldenes Aluminium gehüllt, war er lange unangefochtener Star in den Regalen. Diesen Platz machen ihm inzwischen die Weih-nachtsmänner streitig. Die lustigen, etwas rundliche Gestalten mit ihrem obligatorischem Geschenkesack haben viele Vorteile auf ihrer Seite. Sie sind als Figur weithin bekannt, auch außerhalb Deutschlands. Sie haben bis Weih-nachten Saison und nicht nur bis zum 6. Dezember, dem Nikolaustag. Für Hersteller, die Weihnachtsmänner in Klarsichtfolie verpacken, sind auch die vielen Details der Figur wichtig. Ein Nikolaus hat dagegen eine schlichte Form, die nur durch die bunte Alufolie wirkt.

Der Schatz der Azteken

Das Wissen um die Kakaobohne brachten die spanischen Eroberer aus Mittelamerika mit. Die Schokolade, wie wir sie heute kennen, entwickelte sich im Laufe des 19. Jahrhunderts.

Um die notwendige Kakaomasse zu gewinnen, werden die Kakaofrüchte geerntet und die Bohnen fermentiert. Dadurch erhalten sie ihre braune Farbe und entwickeln einen Teil des typischen Aromas. Die getrockneten Bohnen werden aus den Anbauländern (vor allem Westafrika, Brasilien und Indone-sien) geliefert und in der Schokoladen-fabrik zuerst geröstet, um das Aroma voll zu entwickeln. Beim anschließenden Zerkleinern der Kakaobohnen wird die Schale entfernt. Gleichzeitig tritt aus den aufgeplatzten Zellen die Kakaobutter aus und schmilzt durch die Reibungswärme beim Mahlen. Es entsteht die leuchtend-braune zähflüssige Kakaomasse.

Soll daraus Bitterschokolade wer-den, kommen 30 bis 40 Prozent Zucker dazu. Zartbittere Schokolade besteht etwa zur Hälfte aus Kakaomasse, die anderen 50 Prozent sind Zucker und etwas zusätzliche Kakaobutter. Für Vollmilch-Schokolade kommen rund 20 Prozent Vollmilchpulver und 35 Prozent Zucker in den Kessel, Kakao-masse und Kakaobutter teilen sich den Rest. Weiße Schokolade wird ohne Kakaomasse hergestellt.

Die Zutaten werden vermengt und durch mehrere Walzen ganz dünn ausgerollt, damit auch noch die kleinsten Körnchen zerdrückt werden. Das dabei entstandene flockige Pulver kommt in das Herzstück jeder Schokoladenfabrik, die Conche. Dort wird es auf bis zu 90 Grad erwärmt und gerührt. Bei guter Schokolade dauert das zwei bis drei Tage. Dabei entsteht eine zarte, völlig homogene Masse. Auch der Geschmack verbessert sich noch. Vorsichtig abgekühlt wird die Schokolade dann in Tafeln gegossen oder geht in Blöcken als Kuvertüre an die Verarbeiter.

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