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Trockenfrüchte

Jede Feige, die Sie zum Naschen aus der Packung holen, wurde sorgsam untersucht und in Form gelegt. Trockenfrüchte erfordern eben viel Handarbeit und einiges an Fingerspitzengefühl.
01.04.1997

Sultans kleine Schätze

Jede Feige, die Sie zum Naschen aus der Packung holen, wurde sorgsam untersucht und in Form gelegt. Trockenfrüchte erfordern eben viel Handarbeit und einiges an Fingerspitzengefühl.

Tunc Kolatan deutet auf die schnurgeraden Reihen. Der sandige Boden unter den Feigenbäumen ist wie leergefegt. Zweimal am Tag werden die heruntergefallenen Feigen aufgelesen, erklärt er. Um das Einsammeln zu erleichtern und wegen der Wasserknappheit, dürfe unter den Feigenbäumen nichts wachsen. Der rothaarige junge Agraringenieur mit den wachen Augen betreut das ökologische Anbauprojekt im türkischen Mursalli bei Izmir. Mischkulturen sind auf den Plantagen hier nicht üblich. Östlich von Mursalli, in einem Hügelgebiet, wachsen die Feigen im Wechsel mit anderen Früchten wie Oliven.

Der Bauer, den Tunc heute besucht, breitet mit seiner Familie die eingesammelten Früchte auf den Trockengestellen unmittelbar neben der Plantagenhütte aus. Dort beginnen die Feigen unter der türkischen Spätsommersonne zu trocknen. Damit die warme Luft gut zirkulieren kann, sind die sieben Holzrahmen mit einem engmaschigen Gitter bespannt. Wie kleine Kartoffeln sehen die angetrockneten Feigen aus.

Frische Smyrnafeigen, für die die Gegend um Izmir - griechisch Smyrna - bekannt ist, schmecken süß und aromatisch. Je reifer sie sind, um so strahlender ihr Gelb, das zwischen den Feigenblättern hervorleuchtet. Wenn sie nach einigen Tagen fertig getrocknet sind, werden sie drei Viertel ihrer Feuchtigkeit verloren haben. Die Süße ist dann noch konzentrierter. Zu 60 Prozent bestehen die Trockenfrüchte nämlich aus süß schmeckenden Kohlenhydraten. Getrocknete Feigen sind wahre Energiebündel: 100 Gramm enthalten rund 1.150 Kilojoule (das entspricht 275 Kilokalorien). Auch der Gehalt an Mineralstoffen ist enorm: Feigen enthalten vor allem Kalzium. Außerdem versorgen sie den Körper zum Beispiel mit Eisen - dem Mineralstoff, an dem es vielen Frauen bedingt durch die Menstruation mangelt.

Feigen: die Bäume vertragen keinen Kunstdünger

Feigen sind im Anbau unproblematisch; auch konventionelle Bauern greifen kaum zu Pestiziden. Kunstdünger vertragen die Feigenbäume sowieso nicht: Sie werden anfällig für Krankheiten, der Ertrag sinkt. Der konventionelle Anbau ähnelt daher stark dem biologischen. Deutliche Unterschiede gibt es jedoch in der Weiterverarbeitung. Die Feigen aus Mursalli kommen dafür in die Firma Isik (siehe auch Kasten "Wie Gas und Schwefel").

Beim Wareneingang übertönt das Getöse der Maschinen fast jedes Wort. Ein Förderband transportiert die angelieferten Feigen auf einen Sortiertisch, an dem drei Frauen stehen. Die Anlage funktioniert wie ein großes Schüttelsieb: Der ganze Tisch rüttelt unaufhörlich hin und her. Die Früchte fallen durch unterschiedlich große Öffnungen nach unten in die bereitgestellten Kisten. Danach werden die Feigen nochmals kurz mit leicht salzhaltigem Wasser gewaschen. Ihre Oberfläche wird dadurch weich und geschmeidig. Einen Tag lang trocknen sie, ehe sie zur Aflatoxin-Kontrolle kommen.

Schimmelpilze: Kontrolle mit UV-Licht

Aflatoxine sind giftige Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze. Sie kommen im Boden vor und befallen sowohl Trockenfrüchte als auch Nüsse. In einem schwarz gestrichenen, abgedunkelten Raum nehmen die Kontrolleurinnen jede einzelne Feige in die Hand und halten sie unter UV-Licht. Schimmert die Frucht gelblich-grün, ist das ein untrügliches Zeichen für Aflatoxinbefall. Die Frauen sortieren sie aus. Die für gut befundenen Feigen kommen zum Verpacken.

An langen Tischreihen sitzen Arbeiterinnen mit Haarhäubchen oder Kopftuch und legen die Trockenfeigen in die charakteristische Form, den sogenannten "Ziegenfuß". Immer sechs Kilo pro Kistchen. Eine Waage überprüft streng das Augenmaß der Packerinnen. Jetzt sind die Feigen fertig für den Export nach Deutschland. Doch der Transport startet erst, wenn die türkische Regierung grünes Licht gibt: Jedes Jahr legt ein Gremium einen Stichtag fest, meist gegen Ende September. Vor diesem Fixdatum darf kein Container mit Smyrnafeigen das Land verlassen.

Neben Feigen werden bei Isik auch Aprikosen, Sauerkirschen, Äpfel, Birnen und Sultaninen zu Trockenfrüchten verarbeitet. "20 Prozent unserer Ware ist heute bereits aus kontrolliert biologischem Anbau", erläutert einer der sechs Lebensmittelingenieure der Firma, "unser Ziel sind 100 Prozent."

Die kbA-Ware werde streng getrennt von der konventionellen verarbeitet, fügt er rasch hinzu und deutet auf die Hinweisschilder für die ökologische Produktionsschiene. Isik zählt in der Region durchaus zu den attraktiven Arbeitgebern. Schließlich finden die Frauen und Männer dort das ganze Jahr über Beschäftigung und nicht nur kurz nach der Erntesaison. Ein firmeneigener Kindergarten soll auch eingerichtet werden.

Sultaninen: kurz gedippt -trocknen sie schneller

Die Sultaninen, die aus der Gegend um Izmir eintreffen, sind vorbehandelt. Im Unterschied zu Kalifornien, der Heimat der Weinbeeren (siehe auch Kasten "Sprachverwirrung"), können in der Türkei plötzlich auftretende Regengüsse die ganze Ernte gefährden. Daher verkürzen die Bauern die Trocknung im Freien, indem sie die Sultaninen vorher in eine unbedenkliche Lösung aus Wasser, Pottasche und etwas Olivenöl tauchen. Dieses "Dipping" rauht die natürliche Wachsschicht der Traubenoberfläche auf; die Feuchtigkeit kann schneller verdunsten. Die Beeren brauchen so nur noch halb so lang, nämlich - rund zehn Tage -, bis sie 85 Prozent ihrer Feuchtigkeit verloren haben und ausreichend getrocknet sind.

In der Fabrik werden die Sultaninen zunächst gewaschen und gesiebt. Eine Maschine entfernt die Stiele von den Sultaninen. Ein süßlich-vergorener Geruch steht in der Luft. "Die Abfälle werden als Viehfutter und für die Schnapsherstellung weiterverkauft", erklärt ein Mitarbeiter.

Kleine Fremdkörper müssen per Hand ausgelesen werden. Ein Geräusch wie von einem warmen Sommerregen dringt aus dem fensterlosen Kontrollraum. Neonröhren leuchten den letzten Winkel aus. Über 100 Frauen stehen jeweils zu zweit an den Prüftischen. Die eine Arbeiterin nimmt eine Handvoll Sultaninen und wirft sie über dem Tisch in die Luft. Die Beeren prasseln nieder. Die andere Frau hört mit geschultem Ohr, ob ein Steinchen darunter war. Flinke Finger sortieren es aus. Die Sultaninen schabt sie in ein Kistchen. Hochschleudern, Herunterprasseln, Aussortieren, das Klack der Plastikschaber. Der ganze Raum ist von diesem Rhythmus erfüllt.

Die getrockneten Beeren werden nun noch leicht geölt, damit sie in der Packung nicht verkleben. Die Firma Isik verwendet dafür Sonnenblumenöl. Es stammt zwar aus kontrolliert biologischem Anbau, wird aber über Tausendevon Kilometern extra aus Deutschland eingeführt. Andere Hersteller verzichten ganz auf das Ölen.

Alle Verarbeitungsschritte werden von einem kleinen Untersuchungslabor im ersten Stock des Fabrikgebäudes überwacht. Zusätzlich reist in unregelmäßigen Abständen ein Kontrolleur des unabhängigen Instituts für Marktökologie IMO an und überzeugt sich von der Qualität der Ökoware. In deutschen Labors wie bei Scheutwinkel in Berlin werden die Sultaninen nochmals untersucht, ehe sie für Hersteller und Großhändler freigegeben werden. Dabei kann die Ware stets bis zum Erzeuger zurückverfolgt werden; eine Lotnummer auf jedem Karton markiert die genaue Herkunft.

Aprikosen: Schockgefrieren gegen Insektenbefall

In Zentralanatolien liegt Malatya. Der Ort in 1.000 Meter Höhe gilt weltweit als Zentrum für die Aprikosenproduktion. Das Exportgeschäft teilten sich rund ein Dutzend Familienbetriebe. In den Naturkostläden gibt es neben süßen auch wilde Aprikosen zu kaufen. Ihre Bäume können bis zu 15 Meter hoch werden. Die wilden Früchte fallen im Vergleich zu der süßen Zuchtform saurer und weniger fleischig aus. Auf den Lehmdächern der Häuser trocknen sie an der Luft. Um den Stein zu entfernen, müssen die wilden Aprikosen halbiert werden; bei den süßen kann er hingegen leicht herausgedrückt werden. Die getrockneten und entsteinten Früchte liefern die Bauern an Betriebe in den Großstädten wie die Firma Nimeks in Izmir.

Dort werden die Aprikosen zunächst schockgefroren. Drei bis vier Tage stehen die Kisten dafür in einem Kühlraum bei minus 34 Grad. Eine Methode, die auch bei anderen Bio-Trockenfrüchten angewandt wird, um Insekteneier und Larven abzutöten. Danach können die Aprikosen weiterverarbeitet werden.

Doch selbst das Schockgefrieren ist noch keine Garantie für einwandfreie Ware. Das bereitet den Naturkostfirmen, die mit Trockenfrüchten handeln, natürlich Kopfzerbrechen. Zwar sind die kleinen Maden nicht gesundheitsschädigend, doch viele Menschen in unseren Breitengraden ekeln sich davor. Die Zeiten sind außerdem vorbei, als der Kunde Larven in der Packung als Zeichen für Bio-Anbau bereitwillig akzeptiert hat. Die Unternehmen haben daher eine spezielle Druckkammer für ihre Produkte. Die importierten Trockenfrüchte werden dort von Kohlendioxid umströmt. Gleichzeitig wird der Sauerstoffgehalt in der Kammer verringert und der Druck erhöht. So können restliche Insekteneier unschädlich gemacht werden. Die Produkte werden nicht beeinträchtigt, versichert Ralph Weishaupt, Qualitätsbeauftragter der Allgäuer Firma Rapunzel. Bei so behandelten Hülsenfrüchten und Getreidekörnern beispielsweise bleibe selbst die Keimfähigkeit voll erhalten.

Trockenfrüchte: für Sportler, Denker und Leckermäuler

Der Aufwand scheint sich zu lohnen. Denn Trockenfrüchte liegen im Trend: Waren sie früher typische Winter- und vor allem Vorweihnachtsprodukte, genießen heute immer mehr Verbraucher Trockenfeigen und Co. das ganze Jahr über. Sei es als Mineralstoff- und Powernahrung beim Sport, als Tourenproviant, als Zutat für fernöstliche Gerichte oder einfach als kleine Knabberei zwischendurch. Die Auswahl ist groß und bietet für jeden Geschmack etwas: Neben Feigen, Rosinen und Aprikosen gibt es beispielsweise tunesische Datteln (siehe "Aus der Oase"), Pflaumen aus Kalifornien, Bananenchips und getrocknete Mangos von den Philippinen und aus einheimischem Demeter-Anbau vitaminschonend getrocknete Apfelstückchen. Wenn Sie die Trockenfrüchte an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren, halten sie sich auch in der warmen Jahreszeit problemlos.

Wie Gas und Schwefel

Trockenfrüchte können während ihrer langen Trocken- und Lagerzeit leicht von Insekten befallen werden. Kontrolle nach bloßem Augenschein genügt da nicht. Denn selbst in Früchten, die in den Erzeugerländern noch einwandfrei erschienen, können Käfer, Motten und Milben Eier abgelegt haben. Bis sie in Deutschland sind, schlüpfen daraus bereits kleine Larven.

Die Hersteller verwenden große Anstrengungen darauf, Insekteneier und Larven vor dem Weiterverarbeiten und Verpacken abzutöten. Im konventionellen Handel werden die Trockenfrüchte deshalb unter anderem mit Methylbromid begast. Das leicht flüchtige Gas gilt als aggressiver Ozonschicht-Killer und steht im Verdacht, Krebs zu erregen.

Die Behandlung mit Schwefeldioxid soll verhindern, daß sich helle Früchte verfärben und die Ware während der Lagerzeit von Schädlingen befallen wird. Bei empfindlichen Menschen kann sie jedoch zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Durchfall führen. Außerdem zerstört Schwefeldioxid im Körper das Vitamin B1. Konventionelle Trockenfrüchte mit einem Gehalt von bis zu zehn Milligramm Schwefeldioxid pro Kilo dürfen noch als "ungeschwefelt" deklariert werden.

Für die Naturkosthersteller, die Mitglied in den Bundesverbänden Naturkost Naturwaren sind, gilt: Keine ihrer Trockenfrüchte darf geschwefelt oder begast werden. Bei Trockenaprikosen erkennt man das beispielsweise daran, daß die Bio-Früchte dunkler sind als herkömmliche Ware.

Demeter-Trockendatteln aus der Oase

Aus Tunesien, vom Rande der Sahara, kommen Demeter-Datteln als Trockenfrüchte zu uns. In dem bislang einmaligen Projekt in der Nähe des großen Salzsees Chott el Djerid werden keine chemischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Zur Düngung pflanzen die Oasenbauern zwischen die Palmen Luzerne; sie versorgen die Dattelplamen mit ausreichend Stickstoff. Alle zwei Jahre wird außerdem biologisch-dynamisch präparierter Kompost aus Kamel-, Esel-, Ziegen- und Schafmist in den Boden eingearbeitet.

Um die Palmen richtig zu bewässern ist einiger Aufwand erforderlich: Ein Hektar benötigt 3.000 Liter - und das jede Stunde. In guten Jahren kann eine Palme bis zu 120 Kilo Datteln tragen. Sie werden nach der Ernte mit der Hand verlesen, verpackt und schockgefroren, um Insektenbefall vorzubeugen.

Christiane Schmitt

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