Alles über Tomaten

Es gibt winzige gelbe, die werden gerade mal so groß wie Johannisbeeren, creme-weiße in Pampelmusengröße, Riesen, die bis zu einem Kilo auf die Waage bringen, und es gibt sogar rote mit Tiger-Muster: Tomate ist nicht gleich Tomate. Aber eins ist allen gemeinsam: Sie brauchen viel Sonne, um zu wachsen und einen intensiven Geschmack zu entwickeln. Deswegen kommen die meisten Bio-Tomaten nicht aus Deutschland, sondern aus Italien.

Ursprünglich stammt das rote Fruchtgemüse aus der Neuen Welt. Spanische und portugiesische Seefahrer brachten es mit nach Europa. In Deutschland fristete das Nachtschattengewächs lange ein Schattendasein, wurde höchstens als Zierpflanze kultiviert. Es herrschte der Aberglaube, Tomaten essen erzeuge Liebeswahnsinn. Erst in den späten zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts kamen die Deutschen auf den Geschmack.

Inzwischen ist auch hier bekannt: Tomaten schmecken gut und sind gesund. Sie bestehen zu 95 Prozent aus Wasser, sind kalorienarm, sie liefern Kalium für die Regelung des Wasserhaushalts, Folsäure, die die Nerven schützt, und immerhin halb so viel Vitamin C wie eine Orange.

Vor allem der Tomatenfarbstoff Lycopin wird zurzeit als Wundermittel gepriesen: als Krebshemmer, als Jungbrunnen und auch als Sonnenschutz. Lycopin unterstützt die Körperzellen gegen freie Sauerstoffradikale, Substanzen, die die Zellen angreifen. Das Kuriose an diesem "Tomatenwunderstoff": Er wirkt am besten, wenn die Tomatenzellen thermisch oder mechanisch aufgebrochen wurden. Das heißt: Aus gekochten und gepressten Tomaten - Tomatensaft, Tomatenmark, Tomatengemüse - kann sich der Körper das Lycopin am besten herausziehen. Hilfreich ist auch, wie beim Beta-Carotin, wenn gleichzeitig etwas Fett verspeist wird. Das spricht doch sehr für Tomatensoße mit Olivenöl.

Einen Schwachpunkt haben Tomaten aber doch: Im Grünen der Tomate steckt das giftige Solanin. Das kann, wird es in größeren Mengen verzehrt, zu Übelkeit, Atemnot und Bewusstlosigkeit führen. Deswegen ist es ratsam, immer den Stängelansatz zu entfernen. Beim Verzehr eingelegter Grüner Tomaten sollte man sich möglichst zurückhalten, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Der Grund: Säure und Erhitzung bauen das Solanin kaum ab und von dem eingelegten Gemüse würden schon mal 100 bis 150 Gramm verzehrt. Bei Konfitüre aus Grünen Tomaten hingegen haben die Wissenschaftler der DGE keine Bedenken, weil die Portionsmengen kleiner seien.

Das beste Aroma haben bekanntermaßen die Tomaten, die am meisten Sonne abbekommen haben. Treibhaustomaten, bei ökologisch verantwortungsbewussten Menschen auch wegen des hohen Energieverbrauchs verpönt, schmecken vergleichsweise wässrig und fade. Mehr Geschmack bekommt übrigens auch das gesamte Essen, mit dem Tomaten gekocht werden. Das liegt an der Glutaminsäure, die wie ein Geschmacksverstärker wirkt.

Kein Wunder, dass inzwischen nicht mehr nur die italienischen Mammas, sondern auch deutsche Mamas oder Papas große Mengen des roten Gemüses zubereiten. 17 Kilo isst durchschnittlich jeder Deutsche pro Jahr. Tomatenmark, Tomatenpüree, ganze Tomaten oder gestückelt in Tomatensaft - das ist schon lange Standard in deutschen Küchen. Und natürlich Ketchup, der Verkaufsschlager, um den auch eine Familie, die sich vollwertig ernähren will, kaum herumkommt.

• Tomatenketchup: Bis zu 30 Prozent Zucker, außerdem Essig, Salz und Gewürze, oft genug aber auch Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Verdickungsmittel stecken üblicherweise neben dem Grundstoff Tomatenmark in Ketchups. Bio-Hersteller wollen Ketchup-Fans ungern im konventionellen Regen stehen lassen und produzieren deshalb Ketchup aus qualitativ hochwertigen Öko-Zutaten, ohne zusätzliche Bindemittel, Aromen und dergleichen. Alternative Süßmacher sind etwa Weizensirup, Rohrohrzucker oder Apfeldicksaft. Auf den Zucker verzichten - das geht auch bei Öko-Produzenten nicht. Zum einen wegen des Geschmacks, zum anderen, weil der Zucker im Ketchup das Bindemittel ersetzt, es schön sämig macht. Die Zuckeranteile in Bio-Ketchups sind sehr unterschiedlich: zwischen acht und 22 Prozent. Mehr zu Ketchup lest ihr hier.

• Tomatenmark: Die Tomaten werden zerkleinert, durch ein Sieb gepresst, dann erwärmt und im Vakuum bei 50 Grad eingedickt. So passen im Handumdrehen eineinhalb Kilo Tomaten in ein 200-Gramm-Glas. In dem konzentrieren sich nicht nur die Aromen, sondern gegebenenfalls auch Überreste von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln. Was besonders dafür spricht, sich in diesem Fall an Bio-Produkte zu halten. Öko-Mark gibt's bislang nur im Glas.

• Püree/Mus - Passata: Egal wie sie sich nennen, passierte Tomaten werden immer erst zerkleinert, dann durch ein mehr oder weniger feines Sieb gedrückt. Manche Produzenten verdicken den so entstandenen Saft im Vakuum, andere reduzieren ihn durch vorsichtiges Erhitzen. Manche fügen Salz hinzu, andere überlassen das ihren Kunden. Bei der konventionellen Verarbeitung wird die Passata oft in riesigen Fässern zwischengelagert, das bedeutet einen Pasteurisiervorgang zusätzlich, auf den Öko-Hersteller möglichst verzichten.

• Tomatensaft: Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Tomaten - sie kommen meist aus Italien oder Spanien - werden erwärmt, passiert, dann homogenisiert, damit der Saft schön sämig wird. Der wird in Kühltanks nach Deutschland transportiert und dort heiß in Flaschen abgefüllt. Auch Bio-Saftproduzenten fügen ihrem Tomatensaft gerne etwas Salz, eventuell auch Pfeffer hinzu. Das Ergebnis schmeckt als Aperitif - Tomaten sollen übrigens gut sein für den Magen - und als gesunde Zwischenmahlzeit.

Inzwischen mausern sich aber immer mehr Kunden auch zu Feinschmeckern, die es zu schätzen wissen, wenn sie Feinkost-Spezialitäten aus südlichen Ländern in den Naturkost-Regalen finden: getrocknete Tomaten etwa, oft eingelegt in Olivenöl. Neuerdings gibt es auch kleine süßere Tomaten getrocknet und in Bio-Qualität. Oder "pesto rosso", eine Paste aus getrockneten Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Pepperoni. Damit lassen sich Saucen verfeinern oder Röstbrote bestreichen. Eine Spezialität aus der französischen Provence heißt "Tapenade". Zum Aroma der Tomaten kommt das der typischen Kräuter, außerdem Gewürze - und Cashew- und Pinienkerne. Empfohlen wird Tapenade zu blanchiertem Gemüse oder zu Rohkost.

Was in der schnellen Küche nicht fehlen darf, sind fertig gewürzte Saucen oder "salsa" zur italienischen Pasta, hergestellt nicht etwa aus Tomatenmark, sondern aus frischen, sonnengereiften Tomaten: Typisch genuesisch mit Basilikum, "à la Bolognese" mit und ohne Fleisch, "à l'arrabiata" - mit feiner Schärfe, oder mild, damit's die Kinder mögen. Die Saucen müssen nur noch aufgewärmt werden. Kühl serviert werden dagegen meist die heißen Dips, scharf gemacht mit Chilies oder Pfeffer. Die sind inspiriert von Rezepten aus der Urheimat der Tomaten, aus Süd- und Mittelamerika.

Je länger sie aufbewahrt werden, desto mehr Vitamin C verlieren Tomaten. Manchmal lässt sich die Lagerung nicht vermeiden, dann ist aber der Kühlschrank tabu. Dort verliert das Sonnenwärme liebende Gemüse sein intensives Aroma. Gurken werden schrumpelig, wenn sie in Gesellschaft von Tomaten ausharren müssen, harte Kiwis dagegen können dadurch einen richtigen Reife-Kick bekommen. Das liegt am Reifegas Ethylen, das die Tomaten produzieren. Tomaten selbst reifen am besten nach, wenn sie noch Blütenansatz und Stängel besitzen und auf der warmen Fensterbank liegen dürfen.

Seit zwanzig Jahren baut Karl Egger auf seinem Öko-Gut LaSelva in der Toskana Obst und Gemüse an. In Sachen Bio-Tomaten hat er viel gelernt. Ein Bio-Bauer braucht Geduld. Chemische Düngung ist ebenso tabu wie chemische Pflanzenschutzmittel. Aber Tomaten sind so genannte Starkzehrer, sie wollen viel vom Boden. Deswegen wird dieser langfristig vorbereitet: durch mehrjährige Bepflanzung mit Luzernen, Futterpflanzen, die den Boden düngen und nach und nach auch das Unkraut verdrängen. Im letzten Jahr, bevor es losgeht, wächst Hartweizen auf dem Feld. Wenn der abgeerntet ist, wird Mist ausgebracht, dann kommen Ackerbohnen in den Boden. Die werden groß, binden an ihren Wurzeln Stickstoff und werden im Frühjahr als Gründünger in den Boden eingearbeitet. Erst dann ist die Zeit reif für die Tomatenpflanzen.

Karl Egger pflanzt Buschtomaten: runde Sorten "Red Setter" und "Perfect Peel" und lange Sorten, nämlich die frühe "Pull", "Talent" und "Nunens". Wichtig ist, dass sie süß, aromatisch und schön rot sind und dass sie eine hohe Trockenmasse haben (der Fachausdruck heißt: "hoher Brix-Gehalt"). Die Sorten werden auch danach ausgewählt, dass sie zeitversetzt reifen, nicht so schnell faulen und widerstandsfähig sind.

Schädlinge bekämpft der Öko-Landwirt meist gar nicht. Und wenn, dann setzt er ein im Bio-Landbau zugelassenes und für Menschen, Wildtiere, Nutzinsekten unschädliches Bakterienpräparat, Bacillus Thuringensis, ein - zum Beispiel gegen bestimmte Raupen und gegen Kartoffelkäfer, die sich ab und zu auch an Tomatenpflanzen vergreifen. Die hierzulande von Hobbygärtnern gefürchtete Braunfäule ist im sonnenverwöhnten trockenen Italien kaum ein Problem. Allerdings, auf vorbeugende Maßnahmen gegen Pilzerkrankungen kann auch der Bio-Bauer nicht verzichten. Er verwendet Kupfer, allerdings so wenig wie möglich. In begrenzten Mengen dürfe man Kupfer in der ökologischen Agrarwirtschaft einsetzen, erklärt Karl Egger, weil ein vergleichbar wirksames und wirtschaftliches Pilzbekämpfungsmittel derzeit nicht bekannt sei.

In seltenen Fällen muss Karl Egger mit Ernteausfall rechnen. Und Läuse, ja, die kämen alle zehn Jahre einmal. Das vergangene Jahr war so ein Jahr. "Wir haben nix gemacht," erzählt Karl Egger. Er vertraue auf die Widerstandsfähigkeit seiner nicht gedüngten Kulturen und auf die Nützlinge. Zwei Wochen später hätten sich die Junikäfer explosionsartig vermehrt und den Läusen den Garaus gemacht. Mit Wasser geht der Tomatenspezialist sparsam um. Zwischen Mai und 15. Juli wird etwa alle 15 Tage beregnet. Und vier Wochen vor der Ernte gar nicht mehr.

Das Ergebnis der Mühen kann sich dann sehen und schmecken lassen: Die Bio-Tomaten haben einen höheren Brix-Gehalt und mehr Fruchtsäure. Deswegen sind sie auch haltbarer als ihre konventionellen Schwestern und müssen nicht zusätzlich mit Zitronensäure versetzt werden. Die Tomaten werden innerhalb von 24 Stunden in der eigenen Fabrik zu Produkten der LaSelva-Feinkostlinie verarbeitet: Und es wird nur so viel geerntet, wie verarbeitet werden kann. Damit entfällt ein Erhitzungsvorgang, den andere Tomatenproduzenten benötigen, die ihre Tomaten halbfertig in großen Tanks zwischenlagern.