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Alles ├╝ber Tomaten

Es gibt winzige gelbe, die werden gerade mal so gro├č wie Johannisbeeren, creme-wei├če in Pampelmusengr├Â├če, Riesen, die bis zu einem Kilo auf die Waage bringen, und es gibt sogar rote mit Tiger-Muster: Tomate ist nicht gleich Tomate.
01.08.2001 vonGudrun Ambros
Es gibt winzige gelbe, die werden gerade mal so gro├č wie Johannisbeeren, creme-wei├če in Pampelmusengr├Â├če, Riesen, die bis zu einem Kilo auf die Waage bringen, und es gibt sogar rote mit Tiger-Muster: Tomate ist nicht gleich Tomate.

Es gibt winzige gelbe, die werden gerade mal so gro├č wie Johannisbeeren, creme-wei├če in Pampelmusengr├Â├če, Riesen, die bis zu einem Kilo auf die Waage bringen, und es gibt sogar rote mit Tiger-Muster: Tomate ist nicht gleich Tomate. Aber eins ist allen gemeinsam: Sie brauchen viel Sonne, um zu wachsen und einen intensiven Geschmack zu entwickeln. Deswegen kommen die meisten Bio-Tomaten nicht aus Deutschland, sondern aus Italien.

Urspr├╝nglich stammt das rote Fruchtgem├╝se aus der Neuen Welt. Spanische und portugiesische Seefahrer brachten es mit nach Europa. In Deutschland fristete das Nachtschattengew├Ąchs lange ein Schattendasein, wurde h├Âchstens als Zierpflanze kultiviert. Es herrschte der Aberglaube, Tomaten essen erzeuge Liebeswahnsinn. Erst in den sp├Ąten zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts kamen die Deutschen auf den Geschmack.

So gesund sind Tomaten

Inzwischen ist auch hier bekannt: Tomaten schmecken gut und sind gesund. Sie bestehen zu 95 Prozent aus Wasser, sind kalorienarm, sie liefern Kalium f├╝r die Regelung des Wasserhaushalts, Fols├Ąure, die die Nerven sch├╝tzt, und immerhin halb so viel Vitamin C wie eine Orange.

Vor allem der Tomatenfarbstoff Lycopin wird zurzeit als Wundermittel gepriesen: als Krebshemmer, als Jungbrunnen und auch als Sonnenschutz. Lycopin unterst├╝tzt die K├Ârperzellen gegen freie Sauerstoffradikale, Substanzen, die die Zellen angreifen. Das Kuriose an diesem "Tomatenwunderstoff": Er wirkt am besten, wenn die Tomatenzellen thermisch oder mechanisch aufgebrochen wurden. Das hei├čt: Aus gekochten und gepressten Tomaten - Tomatensaft, Tomatenmark, Tomatengem├╝se - kann sich der K├Ârper das Lycopin am besten herausziehen. Hilfreich ist auch, wie beim Beta-Carotin, wenn gleichzeitig etwas Fett verspeist wird. Das spricht doch sehr f├╝r Tomatenso├če mit Oliven├Âl.

Aus gekochten und gepressten Tomaten kann sich der K├Ârper das Lycopin am besten herausziehen.

Das Gr├╝ne der Tomaten ist giftig

Einen Schwachpunkt haben Tomaten aber doch: Im Gr├╝nen der Tomate steckt das giftige Solanin. Das kann, wird es in gr├Â├čeren Mengen verzehrt, zu ├ťbelkeit, Atemnot und Bewusstlosigkeit f├╝hren. Deswegen ist es ratsam, immer den St├Ąngelansatz zu entfernen. Beim Verzehr eingelegter Gr├╝ner Tomaten sollte man sich m├Âglichst zur├╝ckhalten, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft f├╝r Ern├Ąhrung (DGE). Der Grund: S├Ąure und Erhitzung bauen das Solanin kaum ab und von dem eingelegten Gem├╝se w├╝rden schon mal 100 bis 150 Gramm verzehrt. Bei Konfit├╝re aus Gr├╝nen Tomaten hingegen haben die Wissenschaftler der DGE keine Bedenken, weil die Portionsmengen kleiner seien.

Tomaten in aller Munde

Das beste Aroma haben bekannterma├čen die Tomaten, die am meisten Sonne abbekommen haben. Treibhaustomaten, bei ├Âkologisch verantwortungsbewussten Menschen auch wegen des hohen Energieverbrauchs verp├Ânt, schmecken vergleichsweise w├Ąssrig und fade. Mehr Geschmack bekommt ├╝brigens auch das gesamte Essen, mit dem Tomaten gekocht werden. Das liegt an der Glutamins├Ąure, die wie ein Geschmacksverst├Ąrker wirkt.

Kein Wunder, dass inzwischen nicht mehr nur die italienischen Mammas, sondern auch deutsche Mamas oder Papas gro├če Mengen des roten Gem├╝ses zubereiten. 17 Kilo isst durchschnittlich jeder Deutsche pro Jahr. Tomatenmark, Tomatenp├╝ree, ganze Tomaten oder gest├╝ckelt in Tomatensaft - das ist schon lange Standard in deutschen K├╝chen. Und nat├╝rlich Ketchup, der Verkaufsschlager, um den auch eine Familie, die sich vollwertig ern├Ąhren will, kaum herumkommt.

Die Klassiker im ├ťberblick

  • Tomatenketchup: Bis zu 30 Prozent Zucker, au├čerdem Essig, Salz und Gew├╝rze, oft genug aber auch Aromastoffe, Geschmacksverst├Ąrker, Stabilisatoren und Verdickungsmittel stecken ├╝blicherweise neben dem Grundstoff Tomatenmark in Ketchups. Bio-Hersteller wollen Ketchup-Fans ungern im konventionellen Regen stehen lassen und produzieren deshalb Ketchup aus qualitativ hochwertigen ├ľko-Zutaten, ohne zus├Ątzliche Bindemittel, Aromen und dergleichen. Alternative S├╝├čmacher sind etwa Weizensirup, Rohrohrzucker oder Apfeldicksaft. Auf den Zucker verzichten - das geht auch bei ├ľko-Produzenten nicht. Zum einen wegen des Geschmacks, zum anderen, weil der Zucker im Ketchup das Bindemittel ersetzt, es sch├Ân s├Ąmig macht. Die Zuckeranteile in Bio-Ketchups sind sehr unterschiedlich: zwischen acht und 22 Prozent. Mehr zu Ketchup lest ihr hier.
  • Tomatenmark: Die Tomaten werden zerkleinert, durch ein Sieb gepresst, dann erw├Ąrmt und im Vakuum bei 50 Grad eingedickt. So passen im Handumdrehen eineinhalb Kilo Tomaten in ein 200-Gramm-Glas. In dem konzentrieren sich nicht nur die Aromen, sondern gegebenenfalls auch ├ťberreste von D├╝nge- und Pflanzenschutzmitteln. Was besonders daf├╝r spricht, sich in diesem Fall an Bio-Produkte zu halten. ├ľko-Mark gibt's bislang nur im Glas.
  • P├╝ree/Mus - Passata: Egal wie sie sich nennen, passierte Tomaten werden immer erst zerkleinert, dann durch ein mehr oder weniger feines Sieb gedr├╝ckt. Manche Produzenten verdicken den so entstandenen Saft im Vakuum, andere reduzieren ihn durch vorsichtiges Erhitzen. Manche f├╝gen Salz hinzu, andere ├╝berlassen das ihren Kunden. Bei der konventionellen Verarbeitung wird die Passata oft in riesigen F├Ąssern zwischengelagert, das bedeutet einen Pasteurisiervorgang zus├Ątzlich, auf den ├ľko-Hersteller m├Âglichst verzichten.
  • Tomatensaft: Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Tomaten - sie kommen meist aus Italien oder Spanien - werden erw├Ąrmt, passiert, dann homogenisiert, damit der Saft sch├Ân s├Ąmig wird. Der wird in K├╝hltanks nach Deutschland transportiert und dort hei├č in Flaschen abgef├╝llt. Auch Bio-Saftproduzenten f├╝gen ihrem Tomatensaft gerne etwas Salz, eventuell auch Pfeffer hinzu. Das Ergebnis schmeckt als Aperitif - Tomaten sollen ├╝brigens gut sein f├╝r den Magen - und als gesunde Zwischenmahlzeit.

Leckere und au├čergew├Âhnliche Tomaten-Rezepte findet ihr hier.

Zu unseren Tomaten-Rezepten

Tomaten f├╝r Feinschmecker

Inzwischen mausern sich aber immer mehr Kunden auch zu Feinschmeckern, die es zu sch├Ątzen wissen, wenn sie Feinkost-Spezialit├Ąten aus s├╝dlichen L├Ąndern in den Naturkost-Regalen finden: getrocknete Tomaten etwa, oft eingelegt in Oliven├Âl. Neuerdings gibt es auch kleine s├╝├čere Tomaten getrocknet und in Bio-Qualit├Ąt. Oder "pesto rosso", eine Paste aus getrockneten Tomaten, Oliven├Âl, Knoblauch und Pepperoni. Damit lassen sich Saucen verfeinern oder R├Âstbrote bestreichen. Eine Spezialit├Ąt aus der franz├Âsischen Provence hei├čt "Tapenade". Zum Aroma der Tomaten kommt das der typischen Kr├Ąuter, au├čerdem Gew├╝rze - und Cashew- und Pinienkerne. Empfohlen wird Tapenade zu blanchiertem Gem├╝se oder zu Rohkost.

Was in der schnellen K├╝che nicht fehlen darf, sind fertig gew├╝rzte Saucen oder "salsa" zur italienischen Pasta, hergestellt nicht etwa aus Tomatenmark, sondern aus frischen, sonnengereiften Tomaten: Typisch genuesisch mit Basilikum, "├á la Bolognese" mit und ohne Fleisch, "├á l'arrabiata" - mit feiner Sch├Ąrfe, oder mild, damit's die Kinder m├Âgen. Die Saucen m├╝ssen nur noch aufgew├Ąrmt werden. K├╝hl serviert werden dagegen meist die hei├čen Dips, scharf gemacht mit Chilies oder Pfeffer. Die sind inspiriert von Rezepten aus der Urheimat der Tomaten, aus S├╝d- und Mittelamerika.

Tomaten und Gentechnik

Die Versuchung ist gro├č, mit Hilfe von Gentechnik die Eigenschaften von Pflanzen zu ver├Ąndern. Die Risiken sind nach wie vor ungewiss. In den USA war 1994 die so genannte Anti-Matsch-Tomate die erste transgene Pflanze, die zugelassen wurde. Dort d├╝rfen transgene Tomaten angepflanzt werden, in der Europ├Ąischen Union noch nicht. Aber die amerikanische Firma Zeneca hat eine Zulassung von Produkten aus amerikanischen genmanipulierten Tomaten beantragt. Eine Genehmigung durch die EU ist laut dem Internetservice TransGen (www.transgen.de) nur noch eine Frage der Zeit.

Mehr zum Thema Gentechnik

Tipps f├╝r die Lagerung

Je l├Ąnger sie aufbewahrt werden, desto mehr Vitamin C verlieren Tomaten. Manchmal l├Ąsst sich die Lagerung nicht vermeiden, dann ist aber der K├╝hlschrank tabu. Dort verliert das Sonnenw├Ąrme liebende Gem├╝se sein intensives Aroma. Gurken werden schrumpelig, wenn sie in Gesellschaft von Tomaten ausharren m├╝ssen, harte Kiwis dagegen k├Ânnen dadurch einen richtigen Reife-Kick bekommen. Das liegt am Reifegas Ethylen, das die Tomaten produzieren. Tomaten selbst reifen am besten nach, wenn sie noch Bl├╝tenansatz und St├Ąngel besitzen und auf der warmen Fensterbank liegen d├╝rfen.

Schon gewusst?

  • Im Kinder-Ketchup ist der Zucker-Anteil besonders hoch.
  • Einige Tropfen ├ľl auf dem angebrochenen Tomatenmark sorgen f├╝r guten Luftabschluss und damit f├╝r l├Ąngere Haltbarkeit.
  • Der Begriff "Treulose Tomate" entstand im Ersten Weltkrieg, zu einer Zeit, als sich noch sehr wenige Deutsche vorstellen konnten, dass man Tomaten ├╝berhaupt essen kann. In Italien hingegen wurden die "pomo d'ori" - Gold├Ąpfel - l├Ąngst mit Oliven├Âl, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch verfeinert und genussvoll verspeist. Zun├Ąchst hatten sich die Italiener mit den Deutschen verb├╝ndet und gemeinsam mit ihnen Krieg gef├╝hrt. Dann waren die "Treulosen" zum Gegner ├╝bergewechselt.

Bio-Bauern brauchen Geduld

Seit zwanzig Jahren baut Karl Egger auf seinem ├ľko-Gut LaSelva in der Toskana Obst und Gem├╝se an. In Sachen Bio-Tomaten hat er viel gelernt. Ein Bio-Bauer braucht Geduld. Chemische D├╝ngung ist ebenso tabu wie chemische Pflanzenschutzmittel. Aber Tomaten sind so genannte Starkzehrer, sie wollen viel vom Boden. Deswegen wird dieser langfristig vorbereitet: durch mehrj├Ąhrige Bepflanzung mit Luzernen, Futterpflanzen, die den Boden d├╝ngen und nach und nach auch das Unkraut verdr├Ąngen. Im letzten Jahr, bevor es losgeht, w├Ąchst Hartweizen auf dem Feld. Wenn der abgeerntet ist, wird Mist ausgebracht, dann kommen Ackerbohnen in den Boden. Die werden gro├č, binden an ihren Wurzeln Stickstoff und werden im Fr├╝hjahr als Gr├╝nd├╝nger in den Boden eingearbeitet. Erst dann ist die Zeit reif f├╝r die Tomatenpflanzen.

Karl Egger pflanzt Buschtomaten: runde Sorten "Red Setter" und "Perfect Peel" und lange Sorten, n├Ąmlich die fr├╝he "Pull", "Talent" und "Nunens". Wichtig ist, dass sie s├╝├č, aromatisch und sch├Ân rot sind und dass sie eine hohe Trockenmasse haben (der Fachausdruck hei├čt: "hoher Brix-Gehalt"). Die Sorten werden auch danach ausgew├Ąhlt, dass sie zeitversetzt reifen, nicht so schnell faulen und widerstandsf├Ąhig sind.

Sch├Ądlinge bek├Ąmpft der ├ľko-Landwirt meist gar nicht. Und wenn, dann setzt er ein im Bio-Landbau zugelassenes und f├╝r Menschen, Wildtiere, Nutzinsekten unsch├Ądliches Bakterienpr├Ąparat, Bacillus Thuringensis, ein - zum Beispiel gegen bestimmte Raupen und gegen Kartoffelk├Ąfer, die sich ab und zu auch an Tomatenpflanzen vergreifen. Die hierzulande von Hobbyg├Ąrtnern gef├╝rchtete Braunf├Ąule ist im sonnenverw├Âhnten trockenen Italien kaum ein Problem. Allerdings, auf vorbeugende Ma├čnahmen gegen Pilzerkrankungen kann auch der Bio-Bauer nicht verzichten. Er verwendet Kupfer, allerdings so wenig wie m├Âglich. In begrenzten Mengen d├╝rfe man Kupfer in der ├Âkologischen Agrarwirtschaft einsetzen, erkl├Ąrt Karl Egger, weil ein vergleichbar wirksames und wirtschaftliches Pilzbek├Ąmpfungsmittel derzeit nicht bekannt sei.

In seltenen F├Ąllen muss Karl Egger mit Ernteausfall rechnen. Und L├Ąuse, ja, die k├Ąmen alle zehn Jahre einmal. Das vergangene Jahr war so ein Jahr. "Wir haben nix gemacht," erz├Ąhlt Karl Egger. Er vertraue auf die Widerstandsf├Ąhigkeit seiner nicht ged├╝ngten Kulturen und auf die N├╝tzlinge. Zwei Wochen sp├Ąter h├Ątten sich die Junik├Ąfer explosionsartig vermehrt und den L├Ąusen den Garaus gemacht. Mit Wasser geht der Tomatenspezialist sparsam um. Zwischen Mai und 15. Juli wird etwa alle 15 Tage beregnet. Und vier Wochen vor der Ernte gar nicht mehr.

Das Ergebnis der M├╝hen kann sich dann sehen und schmecken lassen: Die Bio-Tomaten haben einen h├Âheren Brix-Gehalt und mehr Fruchts├Ąure. Deswegen sind sie auch haltbarer als ihre konventionellen Schwestern und m├╝ssen nicht zus├Ątzlich mit Zitronens├Ąure versetzt werden. Die Tomaten werden innerhalb von 24 Stunden in der eigenen Fabrik zu Produkten der LaSelva-Feinkostlinie verarbeitet: Und es wird nur so viel geerntet, wie verarbeitet werden kann. Damit entf├Ąllt ein Erhitzungsvorgang, den andere Tomatenproduzenten ben├Âtigen, die ihre Tomaten halbfertig in gro├čen Tanks zwischenlagern.


Wann ihr am Besten Tomaten kauft und woher sie dann kommen, lest ihr hier:

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