Der erste Bio-Tofu in Deutschland wurde argwöhnisch beäugt. Das war Anfang der 1980er-Jahre. Zu ungewöhnlich war damals die Idee, Fleisch durch dickgelegte, gepresste „Sojamilch“ zu ersetzen. Inzwischen hat sich sein Image gewandelt. Doch fangen wir ganz vorn an:
Was ist Tofu? Herstellung & Basiswissen
Tofu ist nichts anderes als Sojaquark. Seine Grundzutaten sind Sojabohnen und Wasser. Der Herstellungsprozess von Tofu ist ähnlich dem von Käse, nur eben mit Sojamilch statt Tiermilch.
Wie wird Bio-Tofu hergestellt?
Die Liste der Zutaten für Bio-Natur-Tofu ist erfreulich kurz. Es braucht lediglich Soja, Wasser und Gerinnungsmittel. Stabilisatoren wie zum Beispiel Glucono-Delta-Lacton sind im Bio-Tofu nicht mit drin.
Die Sojabohnen werden über mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Viele Bio-Hersteller nutzen bevorzugt eigene Quellen. Nach dem Einweichen wird die Masse zermahlen, aufgekocht und anschließend die Faserstoffe – Okara genannt – von der „Sojamilch“ abgetrennt. Aus dieser wird dann, ähnlich wie bei der Käseherstellung, das Eiweiß ausgefällt und eingedickt, gepresst und in Blöcke geschnitten. Manch Bio-Tofuhersteller experimentiert auch mit neuen Rezepten, zum Beispiel mit einer Mischung aus Sojamilch mit Erdnussmilch.
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Aus den Sojabohnen wird die Sojamilch hergestellt. Die Okara wird schließlich zu Tofu weiterverarbeitet.
Als Gerinnungsmittel nutzt ein Teil der Hersteller ausschließlich Nigari, aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumchlorid. Tofu, der damit hergestellt wird, ist weich, aromatisch und innen saftig. Andere verwenden allein oder in Kombination Calciumchlorid. Damit steigern sie die Ausbeute und der Tofu bekommt eine festere Konsistenz. Eine dritte, sehr selten praktizierte Methode ist das Ansäuern mit Kombucha. Dieser Tofu hat eine leicht säuerliche Note. Vorteil für den Koch: Man kann wählen, welcher Tofu gerade am besten ins Rezept passt.
Selbst gemacht: Tofu aus der eigenen Küche
Wie viel Handwerk und Hingabe in einem einfachen Block Tofu stecken, merkt unsere Autorin, als sie selbst Sojabohnen einweicht, püriert und presst. Ein Erfahrungsbericht zwischen Neugier, nassem Käsetuch und der Frage: Schmeckt selbst gemachter Tofu eigentlich besser?
Tofu vs. Fleisch: Klimabilanz & Nährstoffe
Inzwischen hat es sich rumgesprochen: Wer mit Tofu kocht, kann lecker essen und damit gleichzeitig das Klima schützen. In der Herstellung verbraucht Tofu weit weniger Rohstoffressourcen und spart Treibhausgase gegenüber der Tiermast. Ein Kilo Rindfleisch schlägt verglichen mit einem Kilo Tofu mit einer 20-mal höheren CO2-Last zu Buche. Der Wasserverbrauch spricht ebenfalls für sich: 1.000 Liter für ein Kilo Tofu gegenüber 15.000 Litern pro Kilo Rindfleisch.
Trendzutat Lupinen-Tofu
Lupinen sind eine Sorte Hülsenfrüchte, aus denen auch Tempeh hergestellt werden kann.
Lupinen-Tofu wird aus Süßlupinen statt Sojabohnen hergestellt und ist die neue Alternative für alle, die auf Soja verzichten möchten. Er ist regional erhältlich, proteinreich, allergenarm und punktet mit einem nussigen Geschmack. Bio-Hersteller wie Made with Luve oder Berief setzen verstärkt auf heimische Hülsenfrüchte wie Lupinen als klimafreundliche Tofu-Basis. Besonders für Soja-Allergiker:innen ist das eine spannende Innovation.
Tofu überzeugt außerdem mit inneren Werten: 10 bis 20 Prozent hochwertiges Eiweiß – je nachdem wie stark der Tofu eingedickt ist. Fleisch liefert etwa 18 bis 22 Prozent, dabei aber meist noch ungünstige Fette. Gegenüber Sojaschnetzeln und anderem stark verarbeitetem Soja hat Tofu ebenfalls ein klares Nährwertplus: Er enthält eine Reihe B-Vitamine, Magnesium, Calcium und Eisen.
Tofu-Sorten im Überblick
Der klassische Tofu wird meist mit dem Zusatz „Natur“ deklariert. Das heißt, er hat einen sehr neutralen Geschmack und eignet sich bestens als Grundlage zum Marinieren. Doch es gibt noch andere Tofus, die ihr kennen solltet:
Seidentofu
Seidentofu, also seidenweicher Tofu, wird ausschließlich mit Nigari zu etwa 85 Prozent dickgelegt. Das Abpressen der Molke unterbleibt. Seine cremig-leichte Konsistenz macht Seidentofu zum perfekten veganen Ersatz für Quark, Joghurt und Sahne. Japaner verwenden Seidentofu traditionell in Suppen, essen ihn eisgekühlt oder leicht angewärmt mit etwas Sojasoße. Auch in Smoothies, Desserts oder veganen Käsekuchen entfaltet er seine Stärken.
Räuchertofu
Buchenholzrauch macht gesalzenen und mit Sojasauce abgeschmeckten Tofu so pikant, dass mancher den Unterschied in der Quiche zu Schinkenwürfeln kaum noch wahrnimmt. Bios achten bei Räuchertofu auf schonende Räucherverfahren, damit möglichst wenig Schadstoffe entstehen. Räuchertofu ist besonders beliebt für deftige Gerichte wie Bratkartoffeln, Eintöpfe oder Sandwiches.
Gesäuerter Tofu
Es gibt Tofu auch mild gesäuert mit spezifischen veganen Joghurtkulturen. Er ist besonders gut verdaulich und stärkt die Darmflora. Sein leicht säuerlicher Geschmack erinnert ein wenig an Frischkäse und eignet sich hervorragend für herzhafte Aufstriche oder Dressings.
Tofu & Umwelt: Herkunft & Anbau
Für den Sojaanbau wird in Südamerika Regenwald abgeholzt. Allerdings landen etwa 75 bis 80 Prozent des weltweiten Sojaanbaus in Futtertrögen, nur etwa 10 Prozent in Lebensmitteln.
Bio-Tofu nutzt andere Sojaquellen: Einige Bio-Hersteller setzen auf gentechnikfreies Bio-Soja aus Deutschland, Österreich oder Frankreich und unterstützen Saatgutforschung und Anbau. Andere schätzen Sojabohnen aus China – wegen der hohen Rohstoffqualität der bio-fairen Ware.
Tofu richtig zubereiten
Kulinarisch überzeugt Tofu ebenfalls. Ob vegan, vegetarisch oder einfach neugierig: Wer Tofu ausprobiert und dabei ein paar Kniffe beherzigt, wird schnell ein treuer Fan. Sein dezenter Geschmack bietet mehr Zubereitungsspielräume als vorgefertigte vegane Patties. Ob asiatisch oder indisch, mediterran oder herzhaft-deftiger Eintopf nach mitteleuropäischer Art: Tofu macht fast alles mit. Ideal ist er in der heißen Küche, aber auch kalt, gewürfelt in Salaten oder püriert und individuell mit Gemüse und Gewürzen abgeschmeckt als Aufstrich auf dem Brot. Sogar für die süße Nachspeise oder als Kuchenbelag taugt Tofu.
Fermentierter Tofu: Comeback des asiatischen Originals
In Asien seit Jahrhunderten bekannt, entdeckt die vegane Szene nun fermentierten Tofu wieder. Durch Fermentation entsteht ein würzig-reifer Geschmack – fast wie Käse. Besonders beliebt: „Fuyu“ aus China oder mit Koji fermentierte Varianten aus Japan. Einige Start-ups bieten inzwischen auch in Europa fermentierten Bio-Tofu an – ein spannender Newcomer für Käsefans und Umami-Liebhaber:innen.
Unsere liebsten Tofu-Rezepte
Die schnelle und raffinierte Variante für den Salat: Je nach Geschmacksvorliebe Tofu geräuchert oder Spezialitäten mit Gemüse, Oliven, Nüssen und Kräutern fein würfeln und untermischen.
Doch auch in Scheiben gebraten oder sogar in Desserts schmeckt Tofu. Auf der Suche passende Gerichte? Wir haben da Rezepte für euch:
Tofu einfrieren & auftauen – so geht's
Tofu mag an sich keine Eiseskälte. Trotzdem darf er ins Tiefkühlfach und kann so auf Vorrat gelagert werden. Nach dem Auftauen ist er grober strukturiert. Ein Vorteil fürs Kochen: Das Marinieren klappt dann besser.
FAQ: Die häufigsten Fragen zu Tofu
Ist Tofu gesund oder ungesund?
Tofu enthält hochwertiges Eiweiß, wenig gesättigte Fette und wichtige Mineralstoffe – ein gesunder Fleischersatz, wenn er vielseitig verwendet wird.
Wie schmeckt Tofu am besten?
Tofu nimmt Aromen gut auf. Am besten mariniert, knusprig gebraten, in Currys, Bowls oder als cremiger Aufstrich genießen. Es kommt aber natürlich ganz auf euren persönlichen Geschmack an – einfach ausprobieren!
Kann man Tofu roh essen?
Ja, Natur-Tofu ist bereits gegart und kann roh verzehrt werden – etwa in Salaten oder Dips.
Was ist der Unterschied zwischen Seidentofu und Naturtofu?
Seidentofu ist weicher, cremiger und eignet sich für Süßspeisen oder Dips. Naturtofu ist fester und vielseitig für herzhafte Gerichte einsetzbar.
Woher kommt das Soja für Tofu?
Bio-Tofu enthält meist Soja aus Europa oder China. Für Bio-Anbau wird kein Regenwald abgeholzt, anders als beim Futtersoja.
Dieser Artikel wurde durch die Redaktion aktualisiert und ergänzt.
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