Der erste Bio-Tofu in Deutschland wurde argwöhnisch beäugt. Das war Anfang der 1980er-Jahre. Zu ungewöhnlich war damals die Idee, Fleisch durch dickgelegte, gepresste „Sojamilch“ zu ersetzen. Inzwischen hat sich sein Image gewandelt. Doch fangen wir ganz vorn an:
Was genau ist Tofu?
Tofu ist nichts anderes als Sojaquark. Seine Grundzutaten sind Sojabohnen und Wasser. Der Herstellungsprozess von Tofu ist ähnlich dem von Käse, nur eben mit Sojamilch statt Tiermilch.
Wie wird Bio-Tofu hergestellt?
Die Liste der Zutaten für Bio-Natur-Tofu ist erfreulich kurz. Es braucht lediglich Soja, Wasser und Gerinnungsmittel. Stabilisatoren wie zum Beispiel Glucono-Delta-Lacton sind im Bio-Tofu nicht mit drin.
Die Sojabohnen werden über mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Viele Bio-Hersteller nutzen bevorzugt eigene Quellen. Nach dem Einweichen wird die Masse zermahlen, aufgekocht und anschließend die Faserstoffe – Okara genannt – von der „Sojamilch“ abgetrennt. Aus dieser wird dann, ähnlich wie bei der Käseherstellung, das Eiweiß ausgefällt und eingedickt, gepresst und in Blöcke geschnitten. Manch Bio-Tofuhersteller experimentiert auch mit neuen Rezepten, zum Beispiel mit einer Mischung aus Sojamilch mit Erdnussmilch.
Als Gerinnungsmittel nutzt ein Teil der Hersteller ausschließlich Nigari, aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumchlorid. Tofu, der damit hergestellt wird, ist weich, aromatisch und innen saftig. Andere verwenden allein oder in Kombination Calciumchlorid. Damit steigern sie die Ausbeute und der Tofu bekommt eine festere Konsistenz. Eine dritte, sehr selten praktizierte Methode ist das Ansäuern mit Kombucha. Dieser Tofu hat eine leicht säuerliche Note. Vorteil für den Koch: Man kann wählen, welcher Tofu gerade am besten ins Rezept passt.
Was ist besser: Fleisch oder Tofu?
Inzwischen hat es sich rumgesprochen: Wer mit Tofu kocht, kann lecker essen und damit gleich das Klima schützen. In der Herstellung verbraucht Tofu weit weniger Rohstoffressourcen und spart Treibhausgase gegenüber der Tiermast. Ein Kilo Rindfleisch schlägt verglichen mit einem Kilo Tofu mit einer 20-mal höheren CO2-Last zu Buche. Der Wasserverbrauch spricht ebenfalls für sich: 1.000 Liter für ein Kilo Tofu gegenüber 15.000 Litern pro Kilo Rindfleisch.
Tofu überzeugt außerdem mit inneren Werten: 10 bis 20 Prozent hochwertiges Eiweiß – je nachdem wie stark der Tofu eingedickt ist. Fleisch liefert etwa 18 bis 22 Prozent, dabei aber meist noch ungünstige Fette. Gegenüber Sojaschnetzeln und anderem stark verarbeitetem Soja hat Tofu ebenfalls ein klares Nährwertplus: Er enthält eine Reihe B-Vitamine, Magnesium, Calcium und Eisen.
Wann Tofu schlecht für die Umwelt ist
Für den Sojaanbau wird in Südamerika Regenwald abgeholzt. Allerdings landen etwa 75 bis 80 Prozent des weltweiten Sojaanbaus in Futtertrögen, nur etwa 10 Prozent in Lebensmitteln.
Bio-Tofu nutzt andere Sojaquellen: Einige Bio-Hersteller setzen auf gentechnikfreies Bio-Soja aus Deutschland, Österreich oder Frankreich und unterstützen Saatgutforschung und Anbau. Andere schätzen Sojabohnen aus China – wegen der hohen Rohstoffqualität der bio-fairen Ware.
Kochen mit Tofu: gesund und lecker
Kulinarisch überzeugt Tofu ebenfalls. Ob vegan, vegetarisch oder einfach neugierig: Wer Tofu ausprobiert und dabei ein paar Kniffe beherzigt, wird schnell ein treuer Fan. Sein dezenter Geschmack bietet mehr Zubereitungsspielräume als vorgefertigte vegane Patties. Ob asiatisch oder indisch, mediterran oder herzhaft-deftiger Eintopf nach mitteleuropäischer Art: Tofu macht fast alles mit. Ideal ist er in der heißen Küche, aber auch kalt, gewürfelt in Salaten oder püriert und individuell mit Gemüse und Gewürzen abgeschmeckt als Aufstrich auf dem Brot. Sogar für die süße Nachspeise oder als Kuchenbelag taugt Tofu.
Rezepte mit Tofu
Die schnelle und raffinierte Variante für den Salat: Je nach Geschmacksvorliebe Tofu geräuchert oder Spezialitäten mit Gemüse, Oliven, Nüssen und Kräutern fein würfeln und untermischen.
Doch auch in Scheiben gebraten oder sogar in Desserts schmeckt Tofu. Auf der Suche passende Gerichte? Wir haben da Rezepte für euch:
Kann man Tofu einfrieren?
Tofu mag an sich keine Eiseskälte. Trotzdem darf er ins Tiefkühlfach und kann so auf Vorrat gelagert werden. Nach dem Auftauen ist er grober strukturiert. Ein Vorteil fürs Kochen: Das Marinieren klappt dann besser.
Welche Sorten Tofu gibt es?
Der klassische Tofu wird meist mit dem Zusatz „Natur“ deklariert. Das heißt, er hat einen sehr neutralen Geschmack und eignet sich bestens als Grundlage zum Marinieren. Doch es gibt noch andere Tofus, die ihr kennen solltet:
Seidentofu
Seidentofu, also seidenweicher Tofu, wird ausschließlich mit Nigari zu etwa 85 Prozent dickgelegt. Das Abpressen der Molke unterbleibt. Seine cremig-leichte Konsistenz macht Seidentofu zum perfekten veganen Ersatz für Quark, Joghurt und Sahne. Japaner verwenden Seidentofu traditionell in Suppen, essen ihn eisgekühlt oder leicht angewärmt mit etwas Sojasoße.
Räuchertofu
Buchenholzrauch macht gesalzenen und mit Sojasauce abgeschmeckten Tofu so pikant, dass mancher den Unterschied in der Quiche zu Schinkenwürfeln kaum noch wahrnimmt. Bios achten bei Räuchertofu auf schonende Räucherverfahren, damit möglichst wenig Schadstoffe entstehen.
Gesäuerter Tofu
Es gibt Tofu auch mild gesäuert mit spezifischen veganen Joghurtkulturen. Er ist besonders gut verdaulich und stärkt die Darmflora.
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