Tiefkühlkost in Öko-Qualität

Biologisches, das aus der Kälte kommt

Tiefkühlkost ist der Renner im konventionellen Handel, viele KundInnen greifen gern und oft zu frostigen Produkten.Die stürmische Entwicklung immer neuer Produkte läßt auch die Naturkostbranche nicht kalt: Jetzt soll die Lücke mit hochwertiger Bio-Tiefkühlkost geschlossen werden. Wir geben Ihnen einen Überblick über das Angebot und informieren über das ökologische Für und Wider der eiskalten Kost.

In drei Viertel aller deutschen Haushalte steht heute ein Tiefkühlgerät. Tiefkühlkost kommt den Ernährungsbedürfnissen und dem veränderten Lebensstil vieler Menschen entgegen. Gerade Singles, Kleinhaushalte und jüngere Menschen stehen auf die frostigen Produkte. Ob Gemüse, Gemüsezubereitungen, Pommes, Pizza oder komplette Fertiggerichte - sie sind schnell zubereitet. Dem gestiegenen Gesundheitsbewußtsein kommt Tiefkühlkost ebenfalls entgegen: Die Käufer wissen, daß die Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben, ein schlechtes Gewissen wie bei Junk Food brauchen sie hier nicht zu haben. Nur zum Teil sind Truhen und Schränke mit Selbstgefrostetem gefüllt. Auch Naturkostkunden bedienen sich an den Kühltheken der Supermärkte, würden es bei einem entsprechenden Angebot im Bioladen aber lieber dort tun. Für sie ist Tiefkühlkost die Lösung, wenn es mit dem Kochen mal schnell gehen muß, wobei die Produkte meist kritisch unter die Lupe genommen werden. Im Einzelfall wird auch mal direkt beim Hersteller nachgefragt. Claudia Düvel beispielsweise, ansonsten eine überzeugte Naturkostanhängerin, versorgt sich im Winter gerne mal mit TK-Gemüse und wenn es schnell gehen soll, schiebt sie für die fünfköpfige Familie ein paar Frühlingsrollen in den Backofen. Hollandgemüse kommt bei ihr aber nicht in den Topf, da sichert sie sich bei ihrem Tiefkühl-Heimdienst ab. Auch die Zutatenliste wird genau geprüft: Die rohen, geschnittenen Champignons mit Ascorbinsäure läßt sie zugunsten zusatzstoff-freier Pilze eiskalt liegen. Gäbe es ein Angebot in "ihrem" Bioladen, würde Claudia Düvel die konventionelle Ware nicht mehr kaufen - auch wenn die TK-Bio-Kost teurer wäre.

Beste Chancen für Kombination Bio und Tiefkühlen

Interesse an Bio-Tiefkühlkost ist durchaus vorhanden - das ergab auch eine Befragung in elf hessischen Städten. Fast 1.200 VerbraucherInnen wurden in - beziehungsweise vor Naturkostfachgeschäften, Reformhäusern, Verbrauchermärkten mit Öko-Sortiment sowie auf Wochen- und Bauernmärkten angesprochen. Die von der Fachhochschule Fulda, Fachbereich Haushalt und Ernährung, durchgeführte Befragung war Teil des Forschungsprojektes "Stärkung des Verbrauchs ökologischer Lebensmittel" im Auftrag des Hessischen Ministeriums für Landesentwicklung, Wohnen, Landwirtschaft, Forsten und Naturschutz. Auf die Frage nach ihren Anforderungen an ökologische Convenience- und Tiefkühlprodukte wünschten sich ein Drittel der Befragten ein größeres Angebot. Bisher greifen sie in Ermangelung eines solchen zu konventionellen Tiefkühlprodukten und dabei am liebsten zu Gemüse und Eis.

Bio-Tiefkühlkost stand auch im Mittelpunkt der Diplomarbeit von Marcus Kirschnick. Er hat sich in seiner Arbeit an der Agrarwissenschaftlichen Fakultät der Uni Kiel mit dem vorhandenen Markt für Bio-Produkte sowie deren zukünftigen Marktchancen beschäftigt. Kirschnick ist von dem Bedarf an Bio-Tiefkühlkost überzeugt. Er hält dafür verschiedene Aspekte für entscheidend: Aufgrund des gestiegenen Gesundheitsbewußtseins glaubt er, daß sich der traditionelle Tiefkühl-Konsument zunehmend gesund ernähren möchte. Seine Befragungen ergaben weiter, daß auch Käufer von Bio-Lebensmitteln ein verstärktes Interesse an einer modernen und zeitgemäßen Ernährung haben. Zu den wichtigsten Argumenten zum Kauf von tiefgefrorenen Bio-Produkten, so ein Ergebnis seiner Untersuchungen, zählen der Gesundheitsaspekt und die Meinung, die Produkte seien weniger belastet und umweltfreundlicher. "Der Verbraucher möchte ein Produkt erwerben, mit dem er sich im Gegensatz zu konventioneller TK-Ware gesünder ernähren kann", so Kirschnick.

Neben den gesundheitlichen Aspekten möchten 89 Prozent der Befragten durch den Kauf eines TK Bio-Produktes auch einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Kirschnick fragte unter anderem nach, welche Bio-Produkte die Kunden gerne als Tiefkühlgut kaufen möchten. Die "Hitliste" in absteigender Reihenfolge: Gemüse, Kartoffeln, Obst, Fertiggerichte, Backwaren, Fisch, Fleisch, Eis und Diätkost.

Dem praktischen Nutzen und den Vorteilen dieser Konservierungsart steht der hohe Energieaufwand bei Produktion und Lagerung der tiefgefrorenen Produkte gegenüber. Diese ungünstigen Voraussetzungen passen für viele nicht so recht zu einer Branche, die sich eine ökologische Verantwortung für die Umwelt auf die Fahnen geschrieben hat. So läßt sich die berechtigte Kritik von TK-Kost-Gegnern nicht einfach vom Tisch wischen. Allein die Verkaufstruhen im Laden verschlingen rund 40 Prozent des Gesamtenergieaufwandes. Marcus Kirschnick hat sich in seiner Diplomarbeit auch mit diesem wichtigen Faktor beschäftigt. Er führt als vergleichende Parameter den Energieaufwand für andere Konservierungsverfahren an. Nach Studien aus den achtziger Jahren verbraucht die Herstellung von Tiefkühlkost im Vergleich zum Sterilisieren (Dose und Glas) mit Abstand am wenigsten Energie. Diesen Vorsprung verliert TK-Kost allerdings ziemlich schnell durch den hohen Energieaufwand für die Lagerung. Zieht man zum Vergleich jedoch ein konventionelles Tiefkühl-Produkt heran, ergibt sich ein anderes Bild. Eine kürzlich in der Zeitschrift bioland veröffentlichte Studie bilanzierte den Energieaufwand von ökologischem und konventionellem Landbau. Das Ergebnis: Ökologischer Landbau in den Bereichen Winterweizen, Kartoffeln und Möhren verbraucht deutlich weniger fossile Energie je geernteter Einheit als die konventionelle Landwirtschaft. Ausgehend vom Käuferverhalten, daß TK-Kost so oder so gekauft wird, spricht die Energiebilanz auf jeden Fall für TK-Bio-Kost. Würden bei der Herstellung zusätzlich energiesparende Maßnahmen wie zum Beispiel der Einsatz von Wärmerückgewinnung bei den Kältemaschinen oder alternative Energiequellen bei der Truhenlagerung genutzt, könnte sich die ökologische Seite weiter verbessern, so Kirschnick.

Fehlstart und Kinderkrankheiten

Die ersten Gehversuche in Sachen Bio-TK im Naturkostladen machte vor einigen Jahren die Firma Nova aus Schwanheim. Sie bot mit 44 TK-Bio-Produkten und 15 Eiskremsorten ein breites Sortiment an. Leider konnte sich das Projekt am Markt nicht durchsetzen - die Firma meldete Ende 1995 Konkurs an. Ausschlaggebend war nicht nur das hohe Preisniveau, sondern auch die fehlende Infrastruktur, denn nur wenige Naturkostläden sind mit Kühltruhen ausgestattet. Die Tiefkühl-Anbieter der zweiten Generation verschaffen deshalb den Naturkostläden inzwischen besonders günstige Konditionen bei der Anschaffung eines Kühlgerätes.

Bio-Tiefkühlkost - wer bietet was

Seit 1993 im Tiefkühlgeschäft ist der Naturkosthersteller Eggert aus Nordrhein-Westfalen. Er begann zunächst mit dem Vertrieb von Bio-Fleisch, das von den Tieren auf dem eigenen Bio-Hof stammt. Später kamen Pizzen dazu und heute umfaßt das Sortiment rund 100 Artikel. Eggert's Tiefkühl-Service ist ein Großhandel für Tiefkühlprodukte verschiedener Naturkosthersteller und Anbauverbände. Im Lieferprogramm finden sich neben vielen Fleisch-, Wurst- und Geflügelerzeugnissen traditionelle TK-Waren wie Pommes, verschiedenste Gemüsesorten, Backwaren und Fertiggerichte. Am besten verkaufen sich zur Zeit Eis und Grillwaren. Der Vertrieb selbst ist noch mühsam. Alle 14 Tage schickt Eggert ein eigenes Kühlfahrzeug auf die Piste. Damit fährt er etwa 140 Läden in Nordrhein-Westfalen an - das sind rund 50 Prozent der Naturkostläden in diesem Bundesland. Zwischen den Läden liegen im Durchschnitt 20 bis 25 Kilometer Entfernung - ein zeitraubendes Unterfangen. Alle Besteller außerhalb von Nordrhein-Westfalen bekommen Eggerts TK-Kost über eine Spedition. Der Nachteil für diese Ladner: Sie müssen einen relativ hohen Mindestbestellwert erreichen. Mit der Entwicklung ist man bisher zufrieden, allerdings "muß das Sortiment noch wachsen, damit sich die Investitionen lohnen", so Eggert. Für Spezialfahrzeuge und Kühlhallen müssen die Unternehmer tief in die Tasche greifen.

Von Göttingen aus startet das Kühlmobil von Naturkostgroßhändler Elkershausen. An Bord befinden sich viele TK-Waren, die im Sortiment von Großhändler Eggert zu finden sind. Auch hier wird im 14-tägigen Rhythmus ausgeliefert. Über die Resonanz bei Ladnern und Kunden läßt sich noch nicht allzuviel sagen, denn der Startschuß fiel erst im November des letzten Jahres. Der Kundenstamm umfaßt zur Zeit etwa 100 Läden. und das ist "für die Aufbauphase ganz o.k.", so Andreas Vier von Elkershausen. Auch er wünscht sich eine größere Produktvielfalt, um das Sortiment "rund" zu machen. Nur mit Eis und Pizza ist die italienische Firma Cozzolino mit Sitz in München für deutsche Naturkostläden unterwegs.

Rapunzel bestückt eine unabhängige Spedition mit Tiefkühlkost, die bundesweit ausgefahren wird. Der Naturkosthersteller und -großhändler legt den Schwerpunkt im Sortiment "weniger auf einzelne Gemüsesorten, als auf Produkte für die schnelle, aber vollwertige Küche". Ganze Vollwertgerichte wie Gemüse-Lasagne, Kartoffel-Spinat-Gratin, Gemüseschnitten und Maultaschen stehen auf dem Programm. Gesunde Beilagen wie Gemüse und Gemüsemischungen, Semmel- und Spinatknödel zählen ebenso zur schnellen Küche wie Frühlingsrollen und Dinkel-Blätterteig-Spezialitäten. Das Highlight im Sortiment, so die Legauer, ist Eis im Portionsbecher und in der Großpackung. Für Rapunzel ist Tiefkühlkost eine "weitere Möglichkeit in der Naturkost, sich auf bequeme Art vollwertig zu ernähren" und zum Beispiel eine Möglichkeit für Berufstätige, bei wenig Zeit für die Küche dennoch eine gesunde und interessante Vielfalt auf den Tisch zu bringen. Inwieweit Rapunzel mit seiner TK-Kost den Käufergeschmack trifft, läßt sich jetzt noch nicht sagen - das Projekt wurde erst im Juli gestartet.

Der Anbauverband Naturland vermarktet seine Tiefkühlprodukte im konventionellen und alternativen Lebensmitteleinzel- beziehungsweise Großhandel. Einen Bedarf an Bio-Tiefkühlkost hat der Verband vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung ausgemacht. Immer mehr Tischgäste in Kantinen und Mensen wollen ein vollwertiges, gesundes Essen. Das Angebot reicht bei Naturland von verschiedenen Kartoffelklößen über Schupfnudeln bis zu Kartoffel-Gemüse-Beilagen.

Unter dem Namen Demeter Felderzeugnisse vermarktet Demeter Tiefkühlkost. Bislang gehen die meisten Produkte einer Erzeugergemeinschaft von circa 120 Betrieben in die verarbeitende Industrie. Daneben bestückt der Anbauverband Naturkostläden über den Großhandel. Bei Demeter wird Tiefkühlkost als Ergänzung zur Frischkost gesehen, nicht als Ersatz.

Bioland sieht seine Chancen unter anderem im Marktsegment Backwaren und schließt die Bio-Lücke zum Beispiel mit Mehrkornlaibchen, Sonnenblumenbrötchen und Vollkornbrötchen mit Sesam.

Naturkosthersteller Viana, dessen TK-Produkte auch bei Eggert's Tiefkühlservice und Naturkost Elkershausen in der Sortimentsliste stehen, bietet tiefgekühlte Tofuburger, Frühlingsrollen und andere Snacks an. Mit zwei Fertigmenüs - "Chili con Tofu an Gemüsereis" und "Grüne feine Bandnudeln mit gerösteten Räuchertofustückchen an Tomatensahnesauce" bieten die Euskirchner auch fix und fertige Mahlzeiten an. "Unserer Erkenntnis nach sind das die ersten und bisher einzigen Komplettfertigmenues auf dem Bio-Markt", so Bernd Drosihn von Viana. Die Produkte werden vom Unternehmen selbst hergestellt. Umfangreiche Investitionen in Schockfrostanlagen, CO2-Tanks und entsprechende Installationen und Prüfmittel waren dafür nötig. Zu den Hauptkunden zählen bisher noch Großküchen. "Der Naturkostmarkt ist gerade erst dabei, sich auf Tiefkühlkost einzustellen", so Drosihn.

Astrid Wahrenberg

Nährstoffe im Tiefschlaf

Durch den schnellen Wärmeentzug bei sehr tiefen Temperaturen - dem sogenannten Schockgefrieren - wird das Wachstum von Schimmelpilzen, Fäulnis- und Gärungserregern unterbunden - sie verharren in ihrem eingefrorenen Zustand. Chemische Abbauprozesse laufen nun sehr langsam ab. Ganz zum Stillstand kommen sie aber nicht. Ein Rest der Zellflüssigkeit bleibt auch bei tiefer Kälte noch ungefroren, in ihr haben sich Mineralsalze als hochkonzentrierte Lösung gesammelt.

Im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren wie Einkochen, Trocknen und Einlegen bleiben Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiß, Fette, Vitamine und Mineralstoffe beim Tieffrieren weitgehend erhalten. Voraussetzung für den hohen Nährstoffgehalt ist neben dem schnellen Einfrosten bei besonders tiefen Temperaturen, daß bei den Rohprodukten der Gehalt an Aromastoffen und Vitaminen am höchsten ist. Deshalb werden Tiefkühlprodukte am besten sofort nach der Ernte verarbeitet. Diese Aspekte machen Tiefkühlkost aus ernährungswissenschaftlicher Sicht interessant.

Veränderungen im feinstofflichen Bereich

Aus anthroposophischer Sicht wirkt sich das Frosten negativ auf den feinstofflichen Bereich aus. So zeigten Untersuchungen mit bildschaffenden Methoden an Blatgemüse, daß die "innere" Qualität leidet. Trotz gleichbleibender äußerer Beschaffenheit komme es nach dem Einfrieren zu auffälligen Alterungs- und Abbauerscheinungen und die Tiefkühlproben zeigten weniger lebendige, ausgereifte Strukturen. Aus anthroposophischer Sicht hat Leben immer aufsteigende Tendenzen, die hin zum Geistigen und zur Wärme streben. Besonders der Mensch ist demnach durchströmt von der Blutwärme und braucht dafür adäquate Nahrungsmittel. Die Kälte steht dem entgegen.

Der Natur abgeschaut

Kälte ist als Konservierungsprinzip nicht neu. So bewahrte man im Altertum zum Beispiel Lebensmittel in Erdkellern auf und bedeckte sie mit Eis und Schnee. Die Bewohner arktischer Regionen haben sich diese Methode schon immer zunutze gemacht. Das Tiefkühlen unabhängig von der Natur ermöglichte die Entwicklung von Kühlsystemen. So gab es 1844 die erste Kältemaschine und 1876 erfand Carl von Linde die erste Kälte-Kompressionsmaschine.