Thailändisch Kochen

Die Thais lieben das Essen. Es bereitet ihnen „Sanuk“, was Vergnügen oder das Auskosten jeden Augenblicks bedeutet. Nicht umsonst nennen sie kleine Snacks „ginlen“. Das heißt soviel wie „aus Spaß essen“ und die Thais zelebrieren es den lieben langen Tag. Dafür gilt im Grunde nur eine Faustregel: Die Hälfte aller Thais kocht, die andere Hälfte isst. Feste Zeiten oder bestimmte Orte gibt es nicht. Gespeist wird zu jeder Tageszeit und überall. Gekocht ebenso – und zwar im Wok, dem wohl raffiniertesten Universalkochgerät der Welt.

Heute schon gewokt?

Das Multi-Talent wurde vor Urzeiten in China erfunden und war ursprünglich für offene Feuerstellen gedacht. Heute benutzen thailändische Köche sie in ihren mobilen Garküchen, kleinen Schnellrestaurants, in denen der Wok auf einem Herd mit einem Feuerloch steht. In der halbkugelförmigen Pfanne, die sich schnell und gleichmäßig aufheizt, lässt sich ruck, zuck braten, schmoren, frittieren und dämpfen. Es dauert selten länger als fünf bis zehn Minuten, in denen man ständig mit Rühren und Würzen beschäftigt ist. Diese typische asiatische Garmethode heißt Pfannenrühren. Zum Braten gießen Thais Öle aus Erdnüssen oder Sesam in den Wok. Danach folgen die Zutaten, die am längsten zum Garen brauchen, also zuerst Karotten oder Sellerie, danach Zartes wie Erbsen, Zucchini oder Tomaten. Was schon gar ist, wird zum Warmhalten an den hohen Rand geschoben. Manchmal hängt dort auch ein Abtropfgitter für größere, gegarte Speisen wie Garnelen oder Fleischstücke. Zuletzt wird alles miteinander verrührt, eventuell mit Flüssigkeit ergänzt und gewürzt.

Wichtige Zutat sind die verschiedenen Sojasoßen: Es gibt dick- und dünnflüssige, helle und dunkle. Sie werden anstelle von Salz verwendet. Neben Gewürzmischungen, Currypasten, Ingwer, Koriander und Zitronengras gehören Kokosmilch und höllisch scharfe Chilisoßen zu den wichtigsten Gewürzen.

Gemüseschnitzer: ein Lehrberuf

Die farbige Vielfalt der Speisen steckt voller Gegensätze. Thais essen Mildes zu Scharfem, Gegrilltes zu Gedämpftem, Flüssiges zu Knusprigem, Süßes mit Saurem. Das Ergebnis sind exotische Gerichte und Snacks wie Ingwer-Möhrensuppe oder Rettichsalat mit Paprika-LimettenDressing. Auch vor Mangos mit Anchovi-Paste oder süß-salzigen Plätzchen, mit gezuckerten Dörrkrabben gefüllt, schreckt der thailändische Gaumen nicht zurück. Trotz oder gerade wegen dieser schroffen Kontraste gilt die Thai-Küche als eine der besten und beliebtesten der Welt.

Das Präsentieren der Speisen erfolgt mit Leidenschaft, die sich in liebevoll geschnitzten Kunstwerken zeigt: Gurkenfächer, Möhrenblumen, Melonenkörbe – das Auge isst schließlich mit. Gemüseschnitzer ist in Thailand ein eigener Lehrberuf.

Im Gegensatz zur aufwändigen Dekoration der Speisen geht das Kochen selbst einfach und flott. Mit den typischen Zutaten gelingt beinahe jedem ein thailändisches Essen. Viele Gerichte sind eine Art Eintopf, in denen Huhn, Rind, Fisch oder Tofu mit Gemüse, zum Teil mit Früchten wie Papaya oder Ananas und Cashewnüssen, kurz gegart wird. Das schont die Vitamine, das Gemüse bleibt bissfest und schmeckt knackig-frisch. Reis gehört unbedingt dazu. Die Thais bevorzugen langkörnigen Jasminreis, eine Duftreisspezialität, die in der Region Isaan, im Nordosten des Landes, wächst. Wer lieber Vollwert mag, dem sei Vollkorn-Basmatireis empfohlen. Er schmeckt leicht kernig. Für Abwechslung sorgen Reis- und Glasnudeln, die zum Wokgemüse, aber auch in Suppen passt. Reisnudeln bestehen aus Reismehl, Glasnudeln aus Mungbohnenstärke. Nudeln sind übrigens das Einzige, was Thais mit Stäbchen essen. Sonst benutzen sie ausschließlich Gabel und Löffel.

Großbrand im hinteren Rachendach

Flammen schlagen aus dem Hals. Es brennt im Rachen, die Augen tränen, der Schweiß bricht aus. Scharfes Essen reizt die Mundschleimhaut, insbesondere am Rachendach, und regt die Durchblutung an.

Die Gefäße weiten sich, das Herz schlägt schneller, uns wird heiß. Die Thai-Küche ist eine der schärfsten Asiens. Wer selber kocht, kann die Schärfe dosieren. Bekommt man doch mal zu viel ab: Nicht mit Wasser löschen, denn das scharf machende Capsaicin ist nicht wasser-, sondern fettlöslich. Lieber ein Glas Milch trinken oder Joghurt löffeln, dann vergeht das Brennen schneller.