Nun ist Sojasoße nicht gleich Sojasoße. Und eine Soße im herkömmlichen Sinn – also fix und fertig – das ist sie auch nicht. Eine Sojasoße ähnelt eher einem Gewürz mit vielen Möglichkeiten. Sie ist sozusagen die Grundlage. Das Würzen mit dem „flüssigen Geschmack“ will gelernt sein. Selbst bei einfacher Verwendung schleichen sich Fehler ein und das ist dann im wahrsten Sinne des Wortes bitter. Aber der Reihe nach…
Sojasoße: Worauf ihr beim Kauf achten solltet
Würzen mit Sojasoße. Das Rezept „Warmer Salat mit Tofu“ hörte sich einfach an: 500 Gramm klein geschnittenen Tofu mit 3 Esslöffeln Erdnusssauce und eine halbe Tasse Sojasoße beträufeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Tofustücke in Sesamöl anbraten und warm stellen. Zwei Knoblauchzehen, zwei rote Paprikas, eine kleine Zucchini – alles klein geschnitten – und 200 Gramm Mungobohnensprossen kurz dünsten und mit dem Tofu vermischen. Dieser gesunde Salat sah zwar ganz appetitlich aus, schmeckte aber gallenbitter. Was war passiert?
Lieber nach dem Kochen noch einmal nachwürzen.
Zunächst hatte ich „irgendeine“ Sojasoße benutzt. Wie sich später herausstellte, war es eine industriell hergestellte Soße. Und davon hatte ich auch noch eine zu große Menge genommen. Die Qualität einer Sojasoße ist je nach Produktionsart sehr unterschiedlich, muss man wissen. Und: Industriell hergestellte schmecken wesentlich intensiver. Deshalb meine Tipps: Nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge benutzen und lieber nach dem Kochen noch einmal nachwürzen. Soll ein Gericht nur mit Sojasoße verfeinert werden, erst kurz vor dem Servieren einige Tropfen darüber geben. Beim Kochen gehen die leicht alkoholischen und anderen Geschmacksaromen eher verloren.
Fermentation: So entsteht der Umami-Geschmack
Auch beim Temomicha, einem traditionell hergestellten japanischen Sencha-Tee, werden durch langes, vorsichtiges Kneten mit der Hand Umami-Aromen freigesetzt.
Tamari und Shoyu erhalten ihren typischen Umami-Geschmack durch monatelange Fermentation mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae. In traditioneller Herstellung reifen sie oft über ein Jahr in Holzfässern. Moderne Produkte aus industrieller Produktion hingegen nutzen beschleunigte Prozesse, die weniger komplexe Aromen erzeugen. Für volles Aroma lohnt sich der Griff zu traditionell hergestellten Bio-Sojasoßen.
Shoyu vs. Tamari: Die wichtigsten Unterschiede
Von der Soja-Pflicht zur Soja-Kür (dies gilt vor allem für traditionell hergestellte Soßen). In der japanischen Küche unterscheiden Kenner zwei Sojasoßen: Tamari und Shoyu.
Tamari
Tamari besteht nur aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Gärungsmitteln. Ursprünglich als Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso-Paste entstanden, enthält sie wenig bis keinen Weizen. Daher ist sie oft glutenfrei und hat eine dunklere Farbe sowie einen intensiveren Umami-Geschmack. Durch ihr kräftiges Aroma eignet sie sich besonders zum Marinieren, als Dip, für Salatsoßen und Suppen.
Shoyu
In der eher dünnflüssigen Shoyu-Soße ist zusätzlich Weizen. Sie schmeckt dadurch milder und süßer als Tamari. Mit ihr lassen sich auch feinere Speisen geschmacklich abrunden. Es gibt zwei Haupttypen:
Koikuchi Shoyu ist eine dunkle Sojasoße, die in Japan am weitesten verbreitet ist und etwa 80% der Produktion ausmacht. Sie wird aus gleichen Teilen Sojabohnen und Weizen hergestellt und hat ein starkes Aroma.
Usukuchi Shoyu ist eine helle Sojasoße mit milderem Geschmack und höherem Salzgehalt. Sie ist vor allem beliebt in der Kansai-Region und wird verwendet, um den Geschmack von Speisen zu verfeinern, ohne deren Farbe stark zu beeinflussen.
Sojasoßen clever einsetzen: Tipps für Tamari & Shoyu
Die „richtige“ Sojasoße für ein Gericht zu finden, ist gar nicht so einfach. Eine süße Sojasoße nehme ich für alle Schmor- sowie Fleisch- oder Gemüsegerichte, die mit Früchten kombiniert werden und von Natur aus eine süße Komponente haben. Dazu verrühre ich eine Tasse Shoyu-Soße, 250 Gramm Reiskaramellsirup, einen Esslöffel Reiswein und einen Esslöffel schwarzen Pfeffer. Ich gebe alle Zutaten in eine Pfanne und koche das Ganze bei schwacher Hitze langsam ein, bis die Sauce dick wird. Anschließend gieße ich sie über das Fleisch/Gemüse.
Meine Soja-Reisessig-Soße eignet sich für frittiertes Geflügel. Dafür hacke ich zwei Frühlingszwiebeln klein, zerdrücke eine Knoblauchzehe, stifte eine Scheibe Ingwerwurzel und lasse alles in einem Esslöffel Pflanzenöl auf mittlerer Hitze eine Minute aus. Anschließend rühre ich zwei Esslöffel Tamari-Sojasoße, zwei Esslöffel Reisessig, vier Esslöffel Wasser und einen halben Esslöffel Zucker ein. Alle Zutaten koche ich auf kleiner Hitze zwei Minuten lang und gebe sie dann über die frittierten Geflügelteile. Alles sollte sofort serviert werden.
10 einfache Rezepte mit Sojasoße für jeden Tag
Eine interessante Variante für gekochtes Hühnerfleisch und Gemüse ist die würzige Sojasoße. Hierfür einen Esslöffel Tamari-Sojasoße, sechs Esslöffel kräftige Brühe, einen Viertel Teelöffel Salz und einen Teelöffel Reiswein verrühren. Die Mischung aufkochen. Einen halben Teelöffel Maisstärke mit drei Esslöffel Wasser verquirlen und zur Soße geben. Die Soße wird so lange gekocht, bis sie gebunden ist und dann über das gekochte Hühnerfleisch gegossen.
Traditionelle Sojasoße: Herstellung und Fermentation erklärt
Schwierig oder auch raffiniert, je nach Blickwinkel, ist die Herstellung einer guten Sojasoße. Traditionell zubereitet, gärt ein Brei aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser, eventuell geröstetem Weizen unter Zusatz eines Schimmelpilzes in Zedernholzfässern. Der Gärprozess (Fermentation) dauert mindestens sechs Monate und kann sich bis zu fünf Jahre hinziehen. Dabei gilt: Je länger der Gärprozess, desto besser die Qualität der Soße. Erst mit der Zeit entsteht nämlich der unnachahmliche Geschmack. Teilweise mit über hundert verschiedenen Aromakomponenten. Zeit und Aufwand lassen sich reduzieren, wenn man zu einer traditionell hergestellten Sojasoße aus dem Bioladen greift.
Sojasoße richtig lagern: Kühlschrank ja oder nein?
Traditionell hergestellte Sojasoßen reifen lange. Das heißt aber nicht, dass sie auch lange ihr Aroma halten: Frische Sojasauce schmeckt am besten. Ungeöffnet ist Sojasoße dank ihres hohen Salzgehalts meist lange haltbar – auch ungekühlt. Nach dem Öffnen empfiehlt sich jedoch die Lagerung im Kühlschrank, besonders bei hochwertigen, natürlich gebrauten Sorten wie Tamari oder Shoyu aus dem Bioladen. Kälte bewahrt die feinen Aromen und verhindert das Nachgären. Zwar verdirbt Sojasoße außerhalb des Kühlschranks nicht sofort, sie verliert aber schneller an Geschmack. Unser Tipp: Nach dem Öffnen kühl und dunkel lagern – und am besten innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
Wenn das Würzmittel nur selten verwendet wird, dann eignen sich besonders kleine Flaschen. Am besten, man hat je eine Flasche Tamari und Shoyu-Soße zu Hause. Einmal auf den Geschmack gekommen, wandern vielleicht beim nächsten Mal größere Flaschen in den Einkaufskorb. Immerhin gibt es Sojasoßen schon seit fast 2500 Jahren. Da muss ja was dran sein…
FAQ: Die häufigsten Fragen zu Tamari und Shoyu
Was ist der Unterschied zwischen Tamari und Shoyu?
Tamari enthält keinen Weizen und ist kräftiger im Geschmack. Shoyu enthält Weizen, ist süßer und milder. Für eine detailliertere Erklärung lest euch gern den Artikel auf dieser Seite durch!
Ist Tamari immer glutenfrei?
Traditionell ja – aber prüft dennoch das Etikett, da einige Tamari-Soßen trotzdem Spuren von Gluten enthalten können.
Wofür eignet sich Shoyu am besten?
Shoyu eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Reisgerichten, Sushi, Gemüsepfannen und als Allround-Würzsoße.
Kann ich Shoyu durch Tamari ersetzen?
Ja, besonders wenn ihr glutenfrei kochen wollt. Beachtet aber: Tamari schmeckt intensiver, also etwas sparsamer dosieren.
Wie erkenne ich eine hochwertige Sojasoße?
Achtet auf wenige Zutaten (Wasser, Soja, Salz, evtl. Weizen), traditionelle Fermentation und Bio-Qualität. Wenn ihr mehr über hochwertige Bio-Sojasoßen erfahren wollt, lest euch gerne unseren Artikel dazu durch.
Dieser Artikel wurde von der Redaktion aktualisiert und ergänzt.
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