Süßes Leben - bitterer Reis?

Süßes Leben – bitterer Reis?

Bio-Anbau im Piemont

Beim Stichwort Italien fallen den meisten Menschen Pizza und Pasta ein, aber nicht unbedingt Reis. Dabei ist das Land der größte Reisproduzent Europas. Unser Autor Leo Frühschütz hat sich angeschaut, wie das wasserliebende Bio-Getreide im Piemont angebaut und verarbeitet wird.

Wenn Giovanni Provera von „Amburgo“ spricht, vibriert seine Stimme und sein Gesicht bekommt einen schwärmerischen Ausdruck. Als wäre „Amburgo“ eine sehr schöne Frau. Es war Giovannis Urgroßvater, der die „Amburgo“ 1897 auf den heimischen Bauernhof brachte. Dort, in Santhia in der Po-Ebene, etwa 30 Kilometer östlich von Turin, arbeitet sie noch immer. Die „Amburgo“ ist eine Reispoliermaschine. Hergestellt wurde sie in Hamburg – daher ihr Spitzname – und noch heute bildet sie das Herz der Riseria (Reismühle) Provera.

Die Maschine besteht aus fünf großen, rot und grau lackierten Zylindern, jeder mehr als zwei Meter hoch. Der obere Teil enthält die steinernen Mahlsteine, der untere, etwas schlankere den Motor. Ein bisschen sehen die fünf Zylinder aus wie die Spitzen von Leuchttürmen.

Mit der „Amburgo“ begann die Geschichte der Riseria Provera, die immer noch ein Familienbetrieb ist, geleitet vom Senior Pierluigi Provera und seinen beiden Kindern Giancarla und Giovanni. Es war der Senior, der vor 18 Jahren begann, sich für den ökologischen Landbau zu interessieren und den ersten Bio-Reis zu verarbeiten. Inzwischen macht der Anteil der ökologischen Produkte 80 Prozent aus, in einigen Jahren will die Mühle die Produktion ganz umgestellt haben. Gut 50 Bio-Bauern aus der Region liefern ihren Reis an Provera, die meisten von ihnen schon seit 10 oder 15 Jahren. Ein großer Teil geht nach Deutschland, wo Provera seit acht Jahren exklusiv mit der Davert-Mühle im westfälischen Senden zusammenarbeitet. Viele der Reissorten, die die Davert-Mühle unter dem Markennamen Davert auf den Markt bringt, stammt von der Riseria Provera. „Wir hatten in dieser Zeit nicht ein einziges Mal ernsthafte Probleme“, lobt Davert-Chefeinkäufer Michael Hebendanz die italienischen Partner.

„Fünfjahresplan“. Ein Grund dafür ist die enge Zusammenarbeit der Reismühle mit ihren Landwirten. Die ist schon deshalb notwendig, weil Bio-Reis nicht als Monokultur angebaut wird, sondern als Teil einer fünfjährigen Fruchtfolge. Nach zwei Jahren Reisanbau folgen Sojabohnen zur Stickstoffanreicherung, danach Mais und zuletzt Gras oder Weizen. Giovanni Provera zieht einen Aktenordner aus dem Regal, um das System zu erklären. „Von jedem Bauernhof gibt es ein Verzeichnis der einzelnen Felder. Für jede Fläche machen wir zusammen mit dem Bauern einen Fünfjahresplan. Wir wissen also bei jedem Landwirt, mit wie viel Reis wir pro Jahr zu rechnen haben.“ Das erleichtert die Kalkulation und erschwert Betrügereien. Die Eigenkontrolle der Reismühle wird ergänzt durch die Zertifikate der Kontrollstelle Ecocert, die für jede angelieferten Lkw-Ladung Reis die Bio-Herkunft bestätigt.

Zur Kooperation mit den Landwirten gehört, dass sich Giovanni Provera auch bei der Vermarktung der anderen, in der Fruchtfolge anfallenden Bio-Produkte engagiert. Ein weiterer Service, den die Mühle ihren Bauern bietet, ist die Beratung über die Methoden und Besonderheiten des biologischen Anbaus. Von den Kooperationspartnern haben etwa 50 Prozent ihre Höfe ganz umgestellt, die andere Hälfte bewirtschaftet nur einen Teil der Flächen nach ökologischen Grundsätzen.

Einer der Lieferanten ist das Gut Rinaldo – ein 300-Hektar-Betrieb, der auf 130 Hektar Öko-Anbau betreibt. „Solche Latifundien gibt es in der Region viele“, sagt Giovanni Provera. Die Eigentümer leben meist in der Stadt, ein Gutsverwalter kümmert sich um die Landwirtschaft. Die vielen halb verfallenen Scheunen und alten Gesinde-Unterkünfte zeugen davon, dass solche Höfe früher wichtige Arbeitgeber waren. Gemeint ist die Zeit, als die Reissetzlinge noch mit der Hand eingepflanzt und konkurrierende Wildgräser noch mit der Hacke gejätet wurden. „Bitterer Reis“ heißt ein berühmter italienischer Kinofilm, der 1950 das Leben der Landarbeiter auf den Reisfeldern der Po-Ebene schilderte. Bekannt wurde er nicht nur wegen seiner drastischen Schilderung der sozialen Verhältnisse, sondern auch wegen der schönen Beine von Schauspielerin Silvana Mangano, die mit geschürztem Rock in den überfluteten Reisfeldern stand.

Sauberes Gebirgswasser. Reis braucht viel Wasser, 3.000 bis 20.000 Liter je Kilogramm. Für Bio-Reis muss dieses Wasser besonders sauber sein, schließlich sollen möglichst wenig Umweltgifte auf die Felder gespült werden. Deshalb ist das Piemont, die Region am oberen Po rund um Turin, für den Bio-Reis-Anbau gut geeignet. Hier lassen sich die Gebirgsflüsse Dora Baltea und Sesia „anzapfen“. Sie führen das Schmelzwasser aus den Massiven des Mont Blanc und Monte Rosa, die man von der Riseria aus sehen kann. Dieses Nass ist mit den Abwässern der großen Städte und den Agrarchemikalien aus der Intensiv-Landwirtschaft der Po-Ebene noch nicht in Berührung gekommen. Verteilt wird das Gebirgswasser durch ein ausgeklügeltes System an Kanälen, das von einer Genossenschaft verwaltet wird. Wer Wasser braucht, muss zahlen, etwa 30 Euro je Hektar. Jeweils im April wird zum ersten Mal etwas Wasser auf die Felder gespült.

Zuvor hat Enrico Duringo, der Verwalter des Gutes Rinaldo, die im Herbst eingesäte Gründüngung untergepflügt und den Mist ausgebracht, der für organische Nährstoffe sorgt. Doch vom ersten Wasser profitiert nicht der Reis, sondern das Unkraut. Das größte Problem sind nämlich schnell wachsende Gräser, die dem Reis Licht und Nahrung wegnehmen. Sie werden im konventionellen Landbau mit der chemischen Keule bekämpft. Bio-Bauern wie Enrico Duringo arbeiten anders: Sie bringen die Unkrautsamen durch Bewässerung zum Keimen und arbeiten die konkurrierenden Pflanzen nach etwa zwei Wochen mit der Egge in den Boden ein. Der wird nun – mit Unterstützung modernster Laser-Technik – so eben wie möglich gemacht, damit das Wasser überall auf dem Reisfeld gleich hoch steht.

Idealer Wärmespeicher. In das frisch überflutete Feld säen die Bauern Anfang Mai die vorgekeimten Reiskörner. Das Wasser übernimmt dabei die Funktion eines Wärmespeichers. Es bewahrt etwas von der Hitze des Tages für die oft noch kühlen Nächte. Denn der Reis liebt die Wärme und braucht zum Keimen je nach

Sorte Temperaturen von 12 bis 18 Grad. Bald sprießen die kräftig grünen Halme und entwickeln blühende Rispen, von denen jede später mehr als hundert Körner bilden kann. Wenn die Körner anfangen zu reifen, werden die Reisfelder trocken gelegt. Innerhalb weniger Wochen wechselt dann die Farbe der Felder von Grün über ein rötlich schimmerndes Gold bis zu Gelb-Braun. Zeit für den Mähdrescher.

Probleme mit tierischen Schädlingen haben Bio-Reisbauern kaum. Die spielen erst bei der Lagerung eine Rolle. Anders ist es mit Pflanzenkrankheiten. „Bio ist wunderschön, so lange das Wetter mitspielt“, sagt Enrico Duringo. „Bei Regen wird es schwieriger.“ Dann fürchten die Bauern einen Pilz, der vor allem bei schlechtem Wetter die Körner befällt und ihnen kleine schwarze Punkte verpasst. Konventionelle Bauern spritzen Fungizide, Bio-Bauern können nur mit den Zähnen knirschen. Nicht dass die befallenen Körner giftig wären. Aber sie sehen unappetitlich aus, müssen in der Mühle aussortiert werden und verringern so die Erntemengen deutlich.

Frisch geerntet, enthält Reis etwa 24 Prozent Feuchtigkeit. Jetzt muss er für die Anlieferung bei der Mühle auf 14 bis 15 Prozent getrocknet werden. In dieser Form – getrocknet, aber noch mit Spelzen um das Korn – wird der Reis „Paddy“ genannt. Wenn diese Ware bei der Riseria Provera angeliefert wird, muss sie erst die Annahmekontrolle durchlaufen. Die geschieht in einer voll funktionsfähigen Miniaturmühle – ein Modell, das einen an den Physikunterricht erinnert. Alle Arbeitsschritte in der Mühle werden hier mit einer Hand voll Reis durchexerziert. Dabei zeigt sich, wie hoch der Anteil an unreifen, noch hellgrünen Körnern ist, wie viele Körner schwarze Pilz-Flecken haben und ob während des Polierens zu viele Körner zu Bruch gehen, weil der Reis zu schnell getrocknet wurde. Auch der Anteil an Stroh und Steinen im noch ungereinigten Paddy-Reis lässt sich abschätzen.

Schädlinge ohne Chance. Je nach Sorte und Qualität lagert die Mühle den angelieferten Reis in einem der acht großen Silos. Neben den metallic-glänzenden Behältern mit je 1.800 oder 1.000 Tonnen Fassungsvermögen steht ein unscheinbares, containergroßes Aggregat. Es dient der Schädlingsbekämpfung. Denn es produziert Kohlendioxid, begast damit alle

Silos und verdrängt den Sauerstoff. Ohne Sauerstoff haben Mikroorganismen und Lagerschädlinge keine Chance. Der Reis dagegen wird durch Behandlung nicht beeinflusst – eine effektive und rückstandsfreie Form der Schädlingsbekämpfung.

Von den Außensilos führen Rohre in die Halle, in der die eigentliche Reismühle untergebracht ist. Der Lärm ist beachtlich. Im ersten Raum reinigen Rüttelsiebe den Paddy-Reis, bevor er zwischen Gummiwalzen entspelzt wird. Per Rohrleitung geht es weiter in eine große Halle. Der Naturreis wird jetzt noch einmal auf hölzernen Sieben durchgerüttelt, um verkümmerte Körner und die letzten Verunreinigungen zu entfernen. Für besondere Qualitäten ist eine High Tech-Maschine zuständig.

Sie sortiert hellgrüne und gepunktete Körner aus, um optisch möglichst einheitliche Reiskörner zu gewinnen. „Cargo“ wird diese Reisqualität von den Fachleuten genannt, „Naturreis“ steht im Laden meist auf dem Etikett. Der Luftdruck bläst die Körner in einen der zahlreichen Silos, die an zwei Seiten der Halle stehen.

Die dritte Seite wird von den fünf roten Zylindern der „Amburgo“ eingenommen, die für das Polieren, also die Verarbeitung zu geschältem weißen Reis zuständig ist. Dahinter stehen ähnliche Apparate in cremeweiß: „Neuere Poliermaschinen aus China“, erklärt Giovanni Provera. Der wichtigste Unterschied lässt sich spüren, sobald der promovierte Agrar-

ingenieur bei beiden Maschinen eine kleine Luke öffnet, in den Strom der Reiskörner greift und eine Hand voll herausholt. Der Reis aus den mit Gummiwalzen arbeitenden chinesischen Maschinen ist warm. „Dagegen erwärmen die Mühlsteine der „Amburgo“ den Reis nicht. Das ist gut für das Aroma unserer regionalen Reissorten wie den San Antonio.“

Die traditionellen Sorten des Piemont liegen den Proveras besonders am Herzen. „Die meisten Menschen hier unterscheiden den Reis nach den Markennamen der großen Hersteller und nicht mehr nach den Sorten“, klagt Giovanni Provera. Das Ergebnis sei ein kulinarischer Verlust. Denn für jedes der traditionellen Reisgerichte – die Risotti – gibt es besonders geeignete Sorten, deren Aroma am besten mit den anderen Zutaten harmoniert. „Das ist wie beim Wein“, argumentiert Signore Provera. Und so wie es beim Wein geschützte regionale Spezialitäten gibt, an deren Herstellung besondere Anforderungen gestellt werden, sollte es seiner Ansicht nach auch beim Reis sein. Die Riseria Provera hat deshalb entsprechende Vorstöße bei der EU unternommen, bisher ohne Erfolg. Doch Giovanni Provera ist optimistisch, dass „Reis aus Piemont“ einmal ein geschütztes Markenzeichen sein wird. Klar, dass dann für die Verarbeitung keine Gummiwalzen, sondern nur Mühlsteine in Frage kommen. So wie bei der „Amburgo“.

Leo Frühschütz

Der Höhepunkt des Reisanbaus in Italien war um das Jahr 1870 herum. Damals wurden alleine in der Region Piemont 232.000 Hektar Reisfelder gezählt. Heute sind es in ganz Italien noch 220.000 Hektar.

„75.000 Sorten

Zur Pflanzengattung Reis (Oryza) gehören rund 130.000 Sorten und wilde Arten. Allein von der Kulturform Oryzy sativa hat das Internationale Reisforschungsinstitut auf den Philippinen rund 75.000 Sorten erfasst. Grob unterschieden werden sie in Reis für tropische Anbaugebiet (Indica) und Reis für gemäßigte Zonen (Japonica). Indica-Reis wie Basmati oder Patna wächst höher und hat schmale lange Körner. Die meisten traditionellen italienischen Reissorten gehören zur Japonica-Gruppe, wachsen niedriger und haben ovale bis runde Körner. Der Stärkegehalt ist hier höher als bei den Indica-Sorten und wird beim Kochen in Form einer weißen „Perle“ im Korn sichtbar. Durch Züchtung gelang es, tropische Sorten an die Bedingungen Italiens anzupassen, so dass dort inzwischen auch der duftende Jasminreis oder der Langkornreis „Thaibonnet“ angebaut werden. Das EU-Recht unterscheidet lediglich in Lang-, Mittel- und Rundkornreis, wobei letzterer beim Kochen sehr weich und deshalb bevorzugt für Milchreis und Risotto eingesetzt wird. Roter Reis ist eine Laune der Natur, er entsteht bei spontanen Kreuzungen von Wildreis und Kulturreis. Dagegen sind die langen schwarzen, als Wildreis bezeichneten Körner kein Reis, sondern die Samen einer nordamerikanischen Wasserpflanze.