Stevia: natürlich süß?

Es war einmal ein unscheinbares Blatt: fünf Zentimeter lang, lanzenförmig und süß. So süß, dass die Guarani-Indianer in Paraguay damit seit Jahrhunderten ihren Mate-Tee würzen. Im Jahre 1887 hörte Moises Santiago Bertoni erstmals davon. Jahre später stieß der Wissenschaftler selbst auf die Staude und führte sie 1905 als Stevia Rebaudiana Bertoni in die westliche Botanik ein.

Mit dem Namen Rebaudiana ehrte Bertoni den paraguyaischen Chemiker Ovid Rebaudi. Ihm war es kurz zuvor gelungen, Steviablättern ihr süßes Geheimnis zu entreißen: Er isolierte zwei Inhaltsstoffe: der eine süß, der andere eher bitter. Heute wissen wir, dass Steviablätter zehn Zuckerverbindungen, sogenannte Steviol-Glykoside, enthalten – im getrockneten Blatt je nach Anbau und Sorte fünf bis 20 Prozent. Die beiden wichtigsten dieser Verbindungen heißen Steviosid und Rebaudiosid A.

Getrocknete Steviablätter schmecken zehn Mal süßer als Zucker und haben einen lakritzigen Beigeschmack. Sie eignen sich gut als Zutat im Kräutertee. Mit dem grünen Pulver Kuchen zu backen, wird schon schwieriger. Deshalb lag es nahe, die süßen Inhaltsstoffe aus den Blättern zu lösen und zu konzentrieren. Als reines Pulver sind Steviol-Glykoside 200 bis 300 Mal süßer als Zucker. Rebaudiosid A süßt etwas stärker als Steviosid und hat kaum bitteren Nachgeschmack. Deswegen wird häufig reines Rebaudiosid A eingesetzt.

Lange beschränkte sich die Nutzung von Stevia auf Südamerika. In den 60er-Jahren verarbeiteten die Japaner die Pflanze zu Süßstoff. Ende der 80er-Jahre wurde Stevia in Europa und den USA bekannt. In Deutschland brachten Bio-Läden die Zuckeralternative auf den Markt: als Blätter, Sirup oder Steviosidpulver. Doch diese erste Blütezeit versank rasch im Behördendickicht. 1997 führte die Europäische Union mit der Novel-Food-Verordnung eine Zulassungspflicht für „neuartige Lebensmittel“ ein. Ein belgischer Professor beantragte, Stevia als Pflanze nach dieser Verordnung zuzulassen. Im Februar 2000 lehnte die EU ab. Mangels Unterlagen habe man das gesundheitliche Risiko nicht prüfen können, hieß es zur Begründung.

Damit waren Stevia und daraus gewonnene Produkte als Lebensmittel in der EU verboten – vorerst. Stevia verschwand aus den Regalen. Bis heute halten sich Theorien, nach denen die Zuckerindustrie oder Hersteller von synthetischen Süßstoffen bei dieser Entscheidung ihre Finger im Spiel hatten. Einige Konzerne der Lebensmittelindustrie hingegen investierten Millionen in die Entwicklung von Süßstoffen aus Steviol-Glykosiden. Sie ließen sich Extraktionsverfahren und Rezepturen patentieren, lieferten die notwendigen Studien für die Unbedenklichkeit und erreichten so, dass Steviol-Glykoside als Zusatzstoff zugelassen wurden. 2008 gaben die Experten der Weltgesundheitsorganisation grünes Licht. Es folgten die USA und im November 2011 ließ die EU Steviol-Glykoside mit vorgeschriebener Reinheit von 95 Prozent als Süßstoff E 960 zu.

Die weltweite Zulassung konnten vor allem Coca-Cola und der Agrarkonzern Cargill nutzen. Mit ihrem Steviasüßstoff Truvia haben sie bereits 13 Prozent des US-Süßstoffmarktes erobert und wollen sich nun ein großes Stück Kuchen vom weltweiten Süßstoffmarkt, der auf sechs Milliarden Euro geschätzt wird, sichern. Firmen wie Pure Circle und GLG haben sich ertragreiche Stevia-Züchtungen patentieren lassen und produzieren im großen Stil Steviol-Glykoside. Nordzucker hat mit Pure Circle ein Joint Venture gegründet und will Steviol-Glykoside mit Zucker vermischt auf den Markt bringen. Die Wild-Gruppe (Capri Sonne) hat sich beim chinesischen Hersteller Sunwin Stevia eingekauft. Der Schweizer Hersteller Assugrin bietet einen Stevia-Süßstoff an. Danone testet in Österreich einen Joghurt mit Steviol-Glykosiden.

Während Steviol-Glykoside Karriere machen, hängt Stevia als Lebensmittel noch immer im Behördendickicht fest. Die wenigen Händler, die den süßen Blättern nach dem Verbot im Jahr 2000 treu blieben, wandten einen Trick an: Sie verkauften Steviablätter als Badezusatz oder Basis für Mundspülungen. Der bayerische Versandhändler Mensch & Natur jedoch hielt an seinem Steviatee fest und verkaufte ihn weiter – bis die bayerischen Behörden dies verboten und ein jahrelanger Rechtsstreit begann.

Im April 2011 entschied der Europäische Gerichtshof, dass die deutschen Behörden erst einmal überprüfen müssen, ob Steviatee bereits vor Erlass der Novel-Food-Verordnung in größerem Umfang verkauft wurde. Dies konnte Mensch & Natur nachweisen. Deshalb durften Bio-Läden Tee mit Steviablättern oder mit Steviatee gesüßtes Joghurt verkaufen.

Um Steviol-Glykoside zu gewinnen, gibt es zwei Dutzend ähnlicher Verfahren: Man extrahiert die Inhaltsstoffe mit Wasser oder Alkohol aus den getrockneten Steviablättern, fällt sie mit Salzen aus und entfärbt sie mit Adsorberharzen. Dann werden die Extrakte mit Ionenaustauschern entsalzen und in Alkohol kristallisiert. In der Branche wird diskutiert, ob eine Extraktion mit Ionenaustauschern vereinbar ist mit den Ansprüchen des Bio-Landbaus an eine schonende Lebensmittelverarbeitung. Zwar wäre eine solche Extraktion, wenn sie mit den wenigen Hilfsstoffen auskäme, die die EU-Öko-Verordnung zulässt, möglich. Das hat sich der Lieferant der Firma GSE zertifizieren lassen und bietet nun Steviol-Glykoside mit Bio-Siegel an. Doch dürfen Bio-Hersteller selbst bio-zertifizierte Steviol-Glykoside nicht einsetzen. Denn dazu müsste E 960 erst als Zusatzstoff für Bio-Lebensmittel zugelassen werden. Der Antrag ist gestellt, aber umstritten. Während Frankreich sich dafür ausspricht, dass E 960 in der EU-Öko-Verordnung als Süßstoff zugelassen wird, darf in Österreich nicht mit Aussagen wie „natürlich gesüßt“ für Steviol-Glykoside geworben werden. Das gilt dort als Verbrauchertäuschung. Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel spricht sich wegen des hohen Verarbeitungsgrades von E 960 gegen eine Aufnahme in der EU-Öko-Verordnung aus. Viele Bio-Unternehmen befürworten die Zulassung der Blätter der Steviapflanze, um diese als natürliches Süßungsmittel (etwa in Form von Steviatee oder Steviapulver) für Bio-Lebensmittel einzusetzen. Bio-Stevia wird in Paraguay, China und Indien angebaut.