Alles über Spargel

Spargel ist empfindlich. Ein falscher Griff und die Spitze ist ab. Kein Wunder, dass Spargelernte immer noch mühsame Handarbeit bedeutet. Zudem: Ist es den Stängeln zu kalt, werden sie holzig und bitter und bei Hitze verfärbt sich die mimosenhafte Sprosse schon unter der Erde. Das wiederum hat zur Folge: Für‘n Appel und‘n Ei ist das edle Frühjahrsgemüse nicht zu haben. Immer noch nicht. Obwohl die steigende Nachfrage und ein entsprechend großes Angebot dem feinen Gemüse im Laufe der Jahre zu einem günstigeren Preis verholfen haben.

Weiß zu Weiß, Rot zu Grün

Leichter Weißwein harmoniert am besten mit weißem Spargel. Damit er das mildwürzige Aroma des

Spargels nicht überdeckt, sollte der Begleiter weder zu schwer noch zu blumig ausfallen. Grüner Spargel verträgt einen leichten Rotwein oder einen Rosé.

Bio-Bauern müssen sich für Spargel doppelt anstrengen. Aufwändig ist der Anbau sowieso. Drei Jahre lang muss der Landwirt seine Jungpflanzen päppeln, bevor er eine ganze Saison lang ernten kann. Und schon nach sechs Erntejahren sind neue Jungpflanzen und ein neues Stück Land nötig. Denn der Boden braucht Jahrzehnte, bis er wieder Spargelpflanzen beherbergen kann.

Wind gegen Schimmel

Peter Sawade, ökologisch arbeitender Spargelbauer aus dem norddeutschen Metzingen bei Celle, lässt größere Pflanzabstände. Der Wind kann leichter durchblasen und Erde und Pflanzen trocknen schneller ab. Das verhindert Schimmelbildung. Denn das Spritzen gegen Schimmel ist für ihn tabu. Zum anderen braucht Sawade Platz, um mit dem Schmalspurschlepper durchzukommen und mit dessen Hilfe Unkraut zu beseitigen. Herbizide sind bei ihm nicht drin. Größere Pflanzabstände bedeuten aber weniger Ertrag.

Werden Jungpflanzen von Pilzen oder tierischen Schädlingen angegriffen, dann hat das Auswirkungen auf den Ernteertrag der gesamten Nutzungszeit. Bio-Bauern nehmen das oft genug in Kauf, weil sie eben keine chemische Keule einsetzen wollen. Sanfte Pflanzenschutzmittel gibt es schon. Der hessische Spargelbauer Peter Werth nennt Pyretrum, einen natürlichen Extrakt aus Chrysanthemen, als Mittel gegen Schadinsekten. „Aber das hilft nur zwei bis drei Tage.“

Grüner Spargel darf ans Licht

Nach drei Jahren ist der Wurzelstock stark genug, um mehrere dicke Triebe durch die Erde in Richtung Licht zu schieben. Ans Licht dürfen sie aber gar nicht kommen. Sie sollen ja weiß bleiben. Daher die typischen aufgeschütteten Erdwälle. Nur grüner Spargel, der seit einigen Jahren auch den deutschen Markt erobert, darf über der Erde wachsen und benötigt keine Dämme. Er kann etwas preiswerter angeboten werden.

Folie auf dem Spargelfeld ist übrigens auch bei Öko-Bauern kein Tabu mehr. Sie unterdrückt Unkraut und wehrt die Spargelfliege ab. Und weil die Spargelköpfe unter ihr länger weiß bleiben, müssen die Erntearbeiter nur noch einmal pro Tag anrücken. Eine enorme Arbeitsersparnis. Die Folie hält sechs Jahre und wird dann zum Recyceln gegeben.

Gehandelt wie Aktien

Trotz Folie ist der Arbeitseinsatz auf dem Bio-Spargelhof deutlich größer. Und die Auswirkung auf den Preis? – Peter Sawade erinnert sich an Preise zwischen 6 und 7,50 Euro pro Kilo für Bio-Spargel, während der konventionelle in der Regel um 1,50 Euro günstiger abgegeben wurde. Johannes Wagner, Einkäufer beim Bio-Großhändler Pax An, relativiert diesen Eindruck: „Bei Spargel gibt es extreme Preisschwankungen, beinahe wie mit Aktien. Vom Wetter beeinflusste Schwankungen in der Erntemenge und das Spiel zwischen Angebot und Nachfrage haben oft mehr Einfluss auf den Preis als der Unterschied zwischen konventioneller und Bio-Ware.“ So sei im vergangenen Jahr konventioneller deutscher Spargel der Klasse Eins sogar kurzfristig teurer gehandelt worden als der entsprechende Bio-Spargel.

Vitamin C im Köpfchen

Klasse: Spargel schmeckt nicht nur fantastisch, er fördert auch die Gesundheit. Asparagin und Kalium bewirken, dass Wasser aus dem Körper geschwemmt wird und schädliche Stof-fe mit sich nimmt. Ballaststoffe bringen den Stoffwechsel in Schwung. Ideal für die Frühjahrs-Kur. Aber Achtung: Asparagin löst sich in heißem Wasser. Die Kochbrühe ist deshalb viel zu schade zum Wegschütten. Grüner Spargel enthält übrigens deutlich mehr an Provitamin A und Vitamin C als der weiße. Die hat er selbst mit Hilfe des Lichts produziert. Am meisten Vitamin C steckt in den Spargelspitzen.