So genießt Japan

Mehr als sieben Köstlichkeiten

Shiitake-Pilze haben ein intensives Aroma und können daher sparsam verwendet werden: als Suppengrund-lage oder an Gemüse. Die Wurzel der Wasabi-Staude erinnert in Geschmack und Verwendung an Meerrettich. Ihr Pulver wird mit Wasser angerührt zur belebend-scharfen Würzpaste.

Sake, das traditionelle alkoholische Getränk Japans, entsteht aus gedämpftem Reis, Koji-Edelschimmelkulturen und Wasser. Mit rund 15 Prozent Alkohol ist er etwas gehaltvoller als der bei uns übliche Traubenwein. Reiswein ist kristallklar bis hellgelb und wird heiß und kalt getrunken.

Tofu und Seitan sind reich an pflanzlichem Eiweiß. Tofu, ein schneeweißer Käse aus Sojamilch, ist fast geschmacksneutral und nimmt gerne die unterschiedlichsten Aromen in sich auf. Seitan ist gekochtes und gewürztes Weizeneiweiß, in Geschmack und Konsistenz eher fleischähnlich.

Shoyu und Tamari heißen die klassischen japanischen Sojasoßen. Ihr vollmundiges Aromaverstärkt die indivi-duellen Geschmacks-nuancen der mit ihr gewürzten Speisen. Shoyu schmeckt etwas milder als Tamari und ist leicht süß. Beide sollten erst kurz vor dem Servieren aufgeträufelt werden.

Meeresgemüse steckt voller Vitamine und Mineralstoffe. Getrocknete Algen werden mit Wasser zu neuem Leben erweckt. Wakame schmeckt als eigenständiges Gemüse oder Salat. Sushi Nori-Blätter verpacken Reisrollen, schmecken aber auch pur oder als zarte Streifen über anderen Speisen.

Umeboshi heißt „getrocknete Pflaume“. Tatsächlich sind es aber in Salz eingelegte Aprikosen, verfeinert mit den pfefferminz-ähnlichen Blättern der Shiso-Pflanze. Dezent salzig und säuerlich gehören sie pur gegessen zu fast jeder Mahlzeit. Umeboshi-Paste würzt Gemüse und Salate.

Japanischer Essig ist mild. Genmai Su entsteht aus Vollreiswein, schmeckt vollmundig und leicht süßlich. Ume Su ist die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Umeboshi entsteht, feinsäuerlich und leicht salzig. Ume Su und Genmai Su würzen, konservieren und erleichtern die Verdauung.

Grüner Tee ist im Unterschied zum Schwarztee nicht fermentiert. Die Teeblätter werden aber eventuell, je nach Sorte, geröstet. Kukicha und Hojicha enthalten sehr wenig Tein, Sencha regt stärker an. Grüntee wird eine entgiftende und das Immunsystem stärkende Wirkung nachgesagt.

Kuzu, die feinste japanische Speisestärke, wird aus der Wurzel einer Weinart gewonnen. Es macht Gerichte sämig. Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel, entsteht aus gefriergetrockneten Rotalgen, ist aber geschmacks-neutral. Kuzu und Agar-Agar sollen beide gut für den Darm sein.

Miso gibt es in unterschiedlichen Geschmacksvarianten, je nachdem, welches Getreide dem Soja bei der Herstellung der Würzpaste beigefügt wurde. Der milde Geschmack des mit Reis produzierten Shiro-Miso passt zu Gemüse, Obst und cremigen Suppen, Genmai-Miso, mit Naturreis, ist weniger süß.

Japanische Nudeln werden aus unterschiedlichem Getreide und Wasser, aber ohne Ei hergestellt: Udon und die dünnen Somen aus Weizen, die kräftigenSoba mit Buchweizen und Bifun aus Reis. Einige sind schon gesalzen und werden in reinem Wasser gekocht. Im Sommer isst man sie auch kalt.

Aus gerösteten Samen schonend herausgepresst entwickelt Sesamöl ein besonders intensives nussig-rauchiges Aroma. Das passt besonders gut zu geschmortem Gemüse. Sesamöl kann sparsam verwendet, auch mit milderen Ölen gemischt werden. Zur Aromatisierung genügen wenige Tropfen.

Amazake ist Vollreisbrei, den das Fermentieren süß gemacht hat. Es ist einerseits Süßungsmittel für Kuchen und Desserts, andererseits verdünnt auch als Getränk sehr beliebt. Zwei bis drei Teile Wasser und ein Teil Amazake, gewürzt mit etwas geriebenem Ingwer, werden kurz aufgekocht.

Mirin ist ein japanischer Würzwein, der aus Süßreis, Wasser und Edelschimmelkulturen gewonnen wird. Seine süße Geschmacksnote wird gerne als ergänzende oder harmoni-sierende Würze zu herben, scharfen oder salzigen Ge-richten verwendet.Echter Mirin schmecktauch als Likör.