Sekt, Secco & Co.: Was ist der Unterschied?

Kleine Perlen, großer Unterschied: Die Bläschen von Schaumwein sind fein, zahlreich, schäumen recht stark und lang. Je edler der Tropfen, desto samtiger das Mundgefühl. Champagner zum Beispiel moussiert cremig. Je nach Herkunftsland trägt Qualitätsschaumwein verschiedene Namen: Sekt, Cremant, Spumante, Cava oder Champagner. Perlwein sprudelt weniger stark und bildet größere und weniger Bläschen. Er schmeckt frisch und eher fruchtig. Typische Vertreter sind italienischer Frizzante und deutscher Secco.

Qualitätsschaumwein oder Perlwein – das zeigt sich auch am Verschluss. Der pilzförmige Korken, fest umgriffen von einem Drahtkörbchen, ist laut EU-Recht dem Qualitätsschaumwein vorbehalten. Ausnahme: das 0,2-Liter-Fläschchen. Da ist der Schraubverschluss erlaubt. Bei Perlwein tut‘s üblicherweise ein einfacher Schraubverschluss, umhüllt von einer farbigen Kapsel. Italienischer Frizzante zeigt sich mit normalem Korken, der mit einer Schnur, dem sogenannten Spago, fixiert wird.

Wer „trockenen Wein“ mag, erwartet meist wenig Süße im Glas. Doch beim Sekt ist die Bezeichnung etwas anders: Trockener Sekt schmeckt deutlich süßer als trockener Wein. Wer gern wenig süßen Wein trinkt, sollte beim Sekt zu „brut nature“, „extra brut“ oder „brut“ greifen. Sekt „extra trocken“ und „trocken“ bringen dezente Süße auf die Zunge. Alle, die es noch süßer mögen, sind mit „halbtrocken“ oder „mild/doux“ gut bedient.

Für Sekt muss die sogenannte Schaumweinsteuer bezahlt werden – anders als für Perlwein. Pro 0,75-Liter-Sekt-Flasche sind 1,02 Euro fällig. Die Abgabe wurde 1902 auf Wunsch von Kaiser Wilhelm II. eingeführt und sollte helfen, die Kriegsflotte zu finanzieren. Heute existiert die Steuer weiterhin, nur die Zweckbindung wurde aufgehoben.

Um Sekt alkoholfrei zu machen, wird dem ursprünglichen Wein der Alkohol üblicherweise durch Vakuumdestillation entzogen. Dabei verdampft der Alkohol aromaschonend schon bei 30 Grad. Weil bei der Gärung des Grundweines zu Sekt wieder Prozente entstehen würden, wird er nicht vergoren, sondern mit Kohlensäure versetzt, um das typische Prickeln zu erzeugen. Und trägt einen Phantasienamen, denn „Sekt“ darf er nicht mehr heißen. Übrigens: ‚Alkoholfreie‘ Vertreter dürfen bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten!

Bei der klassischen Variante gärt der Grundwein noch einmal. Dazu wird er mit Hefe und zusätzlich mit Zucker gefüttert – Bio-Sektmacher ziehen Traubenmostkonzentrat dem raffinierten Zucker vor. Die Hefe baut Zucker zu Kohlensäure und Alkohol um und muss dann wieder aus dem Sekt raus. Das geht einfach, wenn die zweite Gärung in einem Tank stattgefunden hat (Charmat-Methode), ziemlich einfach, wenn der Sekt in Flaschen reift, dann aber zwischendurch zum Filtern in einen Tank umgefüllt wird (Transvasier-Methode) und wird tricky, wenn der Sekt von Anfang bis Ende die Flasche nicht verlässt. Bei dieser traditionellen Flaschengärung wird die Hefe durch geduldiges Drehen und leichtes Rütteln der kopfüber platzierten Flasche dazu gebracht, sich im Flaschenhals abzusetzen. Der Flaschenhals wird vereist, die Flasche geöffnet und das Kohlendioxid katapultiert den Hefepfropfen heraus. 
Die einfachste Methode, moussierenden Wein zu produzieren, ist das Imprägnierverfahren, das wie bei einem Wassersprudler funktioniert. Hierbei wird Kohlendioxid unter hohem Druck in den Wein gepresst. 

Bio-Winzer:innen arbeiten möglichst umweltschonend: Sie düngen mit Naturdünger wie Gesteinsmehl, Kompost und Pferdemist und säen Stickstoff-anreichernden Klee, tiefwurzelnde Esparsette und dichtwurzelnde Phazelie zwischen die Rebzeilen. Das pflegt den Boden, schützt vor Erosion und lockt Insekten an. Später, beim Ausbau des Sektgrundweins im Weinkeller, steht nur eine begrenzte Anzahl an Techniken und Zusätzen zur Verfügung. Schwefel ist erlaubt, allerdings liegen die Bio-Grenzwerte unter denen der EU. Schwefel bremst die Oxidation und hilft, die Sektqualität zu bewahren. Schwefelfreien Wein oder Sekt gibt es übrigens nicht. Schwefel kommt in der Natur vor und entsteht bei der Gärung.