Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche

Ein Klecks Crème fraîche auf Pellkartoffeln, eine Salatsoße verfeinert mit Saurer Sahne oder ein deftiger Gemüsekuchen mit Schmand: Die drei Sauermilcherzeugnisse sind exzellente Geschmacksträger und fehlen deshalb in kaum einem Kochbuch.

Saure Sahne, Crème fraîche und Schmand gehören zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse. Alle drei werden aus Sahne hergestellt. Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Saure Sahne enthält mindestens 10 Prozent, Schmand 24-28 Prozent und Crème fraîche mindestens 30 Prozent.

Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche enthalten viel Calcium und Vitamin D. Beide Stoffe sind wichtig für den Knochenstoffwechsel. Vitamin D befindet sich in der Fettfraktion der Milch: Sein Gehalt ist also in den fetthaltigeren Produkten höher. Mit dem Fettgehalt steigt auch der Kalorienwert. 100 Gramm Saure Sahne liefern 117 kcal/477 kJ, 100 Gramm Schmand (24% Fett) 240 kcal/1029 kJ und 100 g Crème fraîche (30% Fett) 292 kcal/1202 kJ.Fett ist jedoch nicht nur Energie- sondern auch Geschmacksträger. Gerade der Löffel Crème fraîche gibt vielen Gerichten oft erst den letzten Kick. Neben den Aromastoffen sind auch die Vitamine A, D und E auf ein fetthaltiges Milieu angewiesen, um ihre Wirkung zu entfalten.

Menschen mit einer Laktose-Intoleranz (Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker) sollten wissen, dass der Milchzucker bei der Säuerung nicht vollständig abgebaut wird. Je nachdem mit welchen Mikroorganismen gearbeitet wurde, ist noch mehr oder weniger Laktose im Endprodukt enthalten.

In der Küche lassen sich Crème fraîche, Saure Sahne und Schmand vielfältig einsetzen. Salatsaucen und Dips gewinnen durch sie ebenso wie warme Saucen und Suppen. In heißen Flüssigkeiten flockt ein Sauermilcherzeugnis mit einem Fettgehalt unter 28 Prozent allerdings aus. Deshalb sollten Saure Sahne und Schmand mit weniger als 28 Prozent Fett erst dann zu Saucen und Suppen gegeben werden, wenn diese nicht mehr kochen.

Crème fraîche und Schmand fördern wegen ihres hohen Fettgehaltes die Cremigkeit von Saucen. Das erspart das aufwändigere Andicken mit angerührtem Mehl – ist aber kalorienreicher. Optisch ansprechend ist ein Klecks Saurer Sahne als Garnitur, wie es beim klassischen Borschtsch (einem russischen Gemüseeintopf mit Roter Bete) üblich ist. Da Säure und Fett schon im Produkt enthalten sind, kann man bei geschmacksintensiven Rohkostsalaten sogar Öl und Essig sparen. So ergibt Rettich, in gesalzene Saure Sahne geraspelt, einen tollen Salat.

Außerdem eignen sich alle drei Produkte zum Backen von Quiches oder Gemüsekuchen, für Lasagne und Kartoffelaufläufe. Viele mögen den leicht säuerlichen Geschmack auch in Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.

Der Unterschied zwischen Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche liegt also im Fettgehalt. Aber gibt es auch Unterschiede bei der Herstellung? Eingestellt wird der Fettgehalt bereits bei der eingesetzten Sahne. Nach der Trennung von Magermilch und Milchfett werden die beiden Komponenten gemischt, bis die gewünschte Prozentzahl erreicht ist. Die Ausgangsprodukte müssen – auch bei Bio-Ware – immer pasteurisiert sein. Üblich ist zudem das Homogenisieren. Es bringt einen technischen Vorteil, indem es das Ausrahmen der Produkte verhindert.

Damit das Eiweiß ausfällt und die Sahne fest wird, wird sie mit Mikroorganismen geimpft, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären – also Milchsäurebakterien. Dabei handelt es sich um Mischkulturen aus Streptococcus-, Leuconostoc-, Lactobacillus- und Bifido-Stämmen. Letztere produzieren ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure. Sie gilt als die natürliche Variante, weil sie als Stoffwechselprodukt im menschlichen Organismus vorkommt. Rechtsdrehende Milchsäure kann deshalb auch schneller und besser verstoffwechselt werden als die linksdrehende. Bio-Erzeugnisse werden ausschließlich mit rechtsdrehenden Kulturen hergestellt.

Alle genannten Kulturen gehören zur Gruppe der mesophilen Mikroorganismen, das heißt, ihre optimale Temperatur liegt zwischen 18 und 28 Grad. Sie unterscheiden sich jedoch in der Geschwindigkeit und Intensität der Säuerung. So brauchen Kulturen, die rechtsdrehende Milchsäure erzeugen, wesentlich länger als solche, die linksdrehende bilden.

Während der Säuerung nimmt das zuvor gelöste Eiweiß eine feste Konsistenz an. Ab einem pH-Wert von 5,2 fällt das Casein (Käsestoff) aus, das 75-85 Prozent des Milcheiweißes ausmacht. Die eingesetzten Mikroorganismen würden bis zu einem pH-Wert von 3,8 säuern. Gewünscht ist aber nur ein pH-Bereich um 4,5. Deshalb wird die Säuerung durch Kühlung unterbrochen. Im Bio-Laden erhältliche Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben einen pH-Wert um 4,3. Das liegt daran, dass die Organismen selbst bei Kühlung noch etwas aktiv sind. Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche gibt's als stichfeste und cremig-gerührte Variante.

Für ein stichfestes Produkt wird die beimpfte, warme Flüssigkeit abgefüllt. Die Dicklegung und anschließende Kühlung findet im Becher oder Glas statt. Cremige Produkte werden in großen Tanks geimpft und bebrütet. Ist der pH-Wert von 4,5 bis 4,6 erreicht, wird das Produkt durchgerührt und abgefüllt.

Bio-Molkereien verwenden Kulturen, die sich schon seit mehr als 40 Jahren bewährt haben. Die benötigten Milchsäurebakterien werden immer wieder aufs Neue aus einer Mutterkultur gezüchtet. Gentechnisch veränderte Milchsäurebakterien dürfen laut Bio-Richtlinien nicht eingesetzt werden. Sie lassen sich auch relativ leicht ausschließen, da die Betriebe auf Mutterkulturen zurückgreifen, die bereits vor Beginn des Gentechnik-Zeitalters vorlagen.

Um bei der Herstellung Molkeabscheidungen zu verhindern, darf laut Milcherzeugnisverordnung Milchprodukten ohne Deklaration Milcheiweiß und/oder Milchtrockenmasse zugesetzt werden. Eine Beigabe von Gelatine und Stärke – sie sorgen für eine gleichbleibend feste Konsistenz – ist bei konventionellen Sauermilcherzeugnissen und Milchmischerzeugnissen ebenfalls erlaubt, muss aber deklariert werden. Crème fraîche darf bis zu 15 Prozent Zucker (Saccharose) enthalten. Zulässig ist auch die Ultrahocherhitzung (etwa 4 Sekunden bei 140 °C) sowie das Sterilisieren (20-40 Minuten bei 110-115 °C).

Bei Bio-Ware ist das Ultrahocherhitzen und Sterilisieren ebenso verboten wie die Zugabe von Gelatine und Zucker. Durch das Verbot nimmt man bewusst in Kauf, dass Saure Sahne und Crème fraîche ungekühlt nicht über mehrere Monate haltbar sind. Ohne Kühlung würden die Mikroorganismen verstärkt Eiweiß ausfällen und die Molke würde sich absetzen.

Ein weiteres Plus der Bio-Produkte ist der verwendete Rohstoff. Die Milch stammt von artgerecht gehaltenen Kühen, die auf Höfen mit geschlossenem Betriebskreislauf leben. Das bedeutet, die Tiere müssen Auslaufmöglichkeiten haben und vorwiegend mit betriebseigenem Futter ökologischer Qualität gefüttert werden. Überprüft wird die Haltung mindestens einmal im Jahr von unabhängigen Kontrollstellen. Wissenschaftler der Universität Jena entdeckten 1998 zudem, dass Bio-Milch einen höheren Gehalt an konjugierter Linolsäure aufweist. Dieser kurz CLA genannten Verbindung werden krebshemmende und arterienschonende Eigenschaften zugeschrieben.