Sauerteig ansetzen: So einfach geht's

Mit Hefe backen kann jeder. Doch auch einen Sauerteig selber machen, ist kein Hexenwerk. Aber was ist eigentlich Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig, mit dem ihr Backwaren, insbesondere Brot, herstellen könnt. Das Besondere am Sauerteig ist, dass er regelmäßig mit Mehl und Wasser „gefüttert“ und so fortlaufend durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig auflockert. So entsteht ein vielseitiges Backtriebmittel, das Roggenteige überhaupt erst backfähig macht.

Sauerteige sind übrigens besser verdaulich, besonders haltbar, besser zu schneiden – und vor allem besonders lecker und gesund.

Um Anstellgut für Sauerteig herzustellen, verrührt ihr 3 EL Roggenvollkornmehl in einem großen Schraubglas mit 3 EL lauwarmem Wasser (ca. 27 °C). Schraubt das Glas lose zu und stellt es zwei Tage an einen warmen Ort (ca. 25 – 35 Grad Celsius) ohne direkte Sonne.

Rührt nach zwei Tagen 3 EL Mehl und 3 EL warmes Wasser unter und lasst den Starter wieder zwei bis drei Tage stehen.

Ab jetzt täglich mit 1–2 EL Mehl und 1–2 EL Wasser füttern. Der Sauerteig sollte in den Stunden nach der Mehlzugabe von alleine aufgehen, Bläschen bilden und angenehm süß-säuerlich duften. Nach fünf bis sieben Tagen ist euer Sauerteig-Starter reif.

Jetzt geht's ans Backen. Wie wäre es mit unserem Sauerteigbrot oder unseren Sauerteigpfannkuchen? Hier findet ihr leckere und gesunde Rezepte mit Sauerteig.

Den Sauerteig, der beim Backen übrig bleibt, könnt ihr ebenfalls in ein Schraubglas mit locker aufgesetztem Deckel füllen und in den Kühlschrank stellen. Schon etwa 50 Gramm gekühlter Sauerteig reichen, um weitere Backwaren anzusetzen. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und so ist der Teig „kaltgestellt“ und hält für gut eine Woche.

Ihr könnt den gekühlten Sauerteig wieder aktivieren, indem ihr ihn aus der Kühlung nehmt und mit 9 EL Mehl und 9 EL lauwarmem Wasser füttert, gründlich umrührt und einen Tag lang an einem warmen Ort ruhen lasst. Schon könnt ihr damit wieder backen.

Wenn ihr nicht jede Woche backen möchtet, solltet ihr den Teig am besten trotzdem einmal auffrischen, indem ihr ihn mit je 3 EL Mehl und Wasser füttert und ihn einen Tag lang in die Wärme stellt. Oder ihr verbackt euren Starter gleich ganz und lasst keinen Rest übrig.

• Gesundheitliche Vorteile: Sauerteig enthält lebende Kulturen und ist reich an Milchsäurebakterien, die gut für die Verdauung sind. Er hilft, Nährstoffe wie Mineralstoffe besser aufzunehmen.
• Längere Frische: Sauerteigbrot bleibt länger frisch und schimmelt weniger schnell.
• Geschmack und Vielfalt: Selbst angesetzter Sauerteig schmeckt intensiver, natürlicher und schafft eine optimale Grundlage für vielfältige und gesunde Brotsorten.

Um Sauerteig für längere Zeit haltbar zu machen, gibt es verschiedene Methoden. Besonders bewährt hat sich der sogenannte Krümelsauer: Dabei wird der Sauerteig so weit mit Mehl vermischt, bis eine krümelige, trockene Konsistenz entsteht. Diese Krümel lassen sich im Kühlschrank bis zu drei Monate aufbewahren und bei Bedarf mit Wasser wieder aktivieren.

Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen des Sauerteigs. Hierfür wird der frische Sauerteig dünn auf Backpapier ausgestrichen und vollständig getrocknet. Anschließend könnt ihr die getrockneten Stücke luftdicht verpacken. Getrockneter Sauerteig ist besonders lange lagerfähig – selbst nach mehreren Jahren lässt er sich durch Zugabe von Wasser und Mehl wieder zum Leben erwecken.