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Rezepte: Tomaten

Tomaten machen den Sommer schnittfest. Die Tomaten auf unseren Tellern haben wir Kolumbus zu verdanken. Mittlerweile sind Tomaten unser liebstes Gemüse.
01.08.2002
Tomaten machen den Sommer schnittfest. Die Tomaten auf unseren Tellern haben wir Kolumbus zu verdanken. Mittlerweile sind Tomaten unser liebstes Gemüse.

Tomaten machen den Sommer schnittfest

Die Tomaten auf unseren Tellern haben wir Kolumbus zu verdanken. Er brachte die Pflanze aus Amerika mit, wo sie auf aztekisch „Tomatl“ hieß. Mittlerweile sind Tomaten unser liebstes Gemüse. 95 Prozent der Nachfrage stammt aus dem Import. Deutsche Freilandtomaten gibt es nur im Sommer und Herbst.

Böse Zungen bezeichnen Tomaten aus dem Treibhaus wohl nicht zu Unrecht als schnittfestes Wasser. Als Liebes- oder Paradiesapfel kann man guten Gewissens nur an der Sonne gereifte Bio-Tomaten titulieren. Diese vermögen tatsächlich paradiesischen Geschmack auf unsere Zungen zu zaubern – da wird der Sommer schnittfest.

Sommerzeit ist Tomatenzeit. Das rote Fruchtgemüse kommt dem Bedürfnis nach saftig leichter Frische in der heißen Jahreszeit sehr entgegen. Darüber hinaus liefert es reichlich Provitamin A und Vitamin C, sowie den sekundären Pflanzenstoff Lycopin. Grüne Tomaten enthalten giftiges Solanin, das sich abbaut, wenn die Früchte auf der sonnigen Fensterbank nachreifen. Kleine Mengen, zum Beispiel in gekochter grüner Marmelade, sind normalerweise unbedenklich.

Tomaten können ein bis zwei Wochen gelagert werden. Aber bitte nicht im Kühlschrank! Dort bekommen die Sonnenanbeter kalte Füße und rächen sich mit enormem Geschmacksverlust. Die rote Farbe der Tomaten lässt Gurken und Blumenkohl regelrecht vor Neid erblassen. Sie vergilben in Gesellschaft der roten Schönen. Schuld daran ist das abgesonderte Ethylen.

Es gibt eine Vielzahl an verschiedenen Sorten: Cherry- oder Kirschtomaten schmecken am besten roh. Fleisch- oder Buschtomaten sind gut zum Kochen geeignet. Mittelgroße runde Tomaten sind gefüllt und im Salat beliebt. Was man noch alles mit dem vielseitigen Gemüse anstellen kann? Nachfolgende Rezepte helfen, wenn uns die alljährliche Tomatenernte einerseits stolz und andererseits etwas ratlos macht.

Susanne Teige

Guten Appetit!


Cocktailtomaten mit mediterraner oder leichter Käsefüllung

Für 4 Personen

  • 8 - 12 Cocktailtomaten, alternativ 4-6 kleine Tomaten (für jeweils eine Füllung)

mediterrane Käsefüllung:

  • 125 g Schafkäse-Feta
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 3 EL gehackte frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Thymian, Petersilie
  • 2 EL Joghurt
  • Salz, Pfeffer

leichte Käsefüllung:

  • 100 g Salatgurke
  • 125 g Frischkäse
  • 2 EL gehackter Dill, Petersilie, Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  • 1 EL Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronenschale

Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, den Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem kleinen Löffel auskratzen.

Für die mediterrane Füllung den Schafkäse mit einer Gabel zerdrücken. Olivenöl und fein geriebenen Knoblauch zugeben. Die Kräuter fein hacken, mit Käse und Joghurt vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in die Tomaten füllen, Deckel aufsetzen und etwas ziehen lassen.

Für die leichte Käsefüllung die Salatgurke fein reiben. Mit etwas Salz vermengen, gut auspressen. Den Frischkäse mit Kräutern, Knoblauch, Gurke, Öl und Sahne vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronenschale abschmecken und in die Tomaten füllen.

Deko-Tipp: eventuell auf einem Salatblatt anrichten

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten


Tomaten-Möhrenflan auf Estragonschaum

Für 4 Personen

Flan:

  • 2 Tomaten, mittelgroß (ca. 120 g gesamt)
  • 200 g Möhren
  • 15 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • Zitronenschale, gerieben
  • 2 Eier
  • 100 ml Sahne
  • etwas Butter für die Formen

Estragonschaum:

  • 25 ml Weißwein, halbtrocken
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ein paar Blätter frischer Estragon

Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, die Haut abziehen. In kleine Würfel schneiden. Die Möhren in kleine Stückchen schneiden.

Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Möhren mehrere Minuten unter Rühren darin dünsten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Die Tomatenwürfel zugeben und bei kleiner Flamme zugedeckt 5 Minuten garen.

Gemüse fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und etwas geriebener Zitronenschale abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Eier und Sahne unterheben (Eiweiß und Sahne müssen nicht, können aber vorher geschlagen werden; der Flan geht dann besser auf, fällt jedoch auch leicht zusammen).

Masse in 4 leicht gebutterte Porzellanförmchen (Durchmesser: 6 cm) geben (Achtung: Masse geht auf, nicht zu voll machen!) und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten bei 140° C backen.

Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen, Sahne zugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon hacken und zugeben. Alles in einer Schlagschüssel mit einem elektrischen Rührgerät oder Schneebesen luftig aufschlagen. Auf Teller verteilen, Flan stürzen, auf den Schaum setzen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: Flan ca. 30 Minuten; Estragonschaum 15 Minuten


Polenta-Kräuterklößchen auf Tomaten-Lauchgemüse

Für 4 Personen

Klößchen:

  • 750 ml Wasser
  • 1 EL Salz
  • 150 g Polenta (Maisgrieß)
  • 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 50 g)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 6 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Oregano)
  • 2 Eier
  • 20 g Vollkornmehl
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Gemüse:

  • 750 Gemüsetomaten
  • 250 g Lauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Für die Klößchen Wasser und Salz zum Kochen bringen, Polenta langsam einrühren. Bei kleiner Flamme und ohne Deckel unter häufigem Rühren ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Zwiebel hacken und zusammen mit dem Knoblauch im Olivenöl andünsten. Kräuter zugeben und mit der Polenta mischen. Eier und Mehl unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit einem Löffel kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser abstechen. Herd abstellen und die Klößchen 15 Minuten ziehen lassen.

Die Tomaten häuten, Stielansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Öl erhitzen, Lauch zugeben und leicht anbraten. Knoblauch und Tomatenwürfel sowie Thymianzweig beigeben, zudecken und 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Klößchen auf das Gemüse setzen und servieren.

Zubereitungszeit: Klößchen ca. 45 Minuten; Gemüse 15 Minuten


Tomaten-Kartoffelgratin

Für 4 Personen

  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 750 g große Tomaten
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • ein paar Blättchen frischer oder getrockneter Oregano
  • 250 g Peccorino oder Parmesan, gerieben
  • 100 ml Sahne

Geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Tomaten vom Stiel–ansatz befreien, waschen und in etwas dickere Scheiben schneiden.

Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Die Kartoffeln und Tomaten schichtweise einlegen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Oregano und etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Die oberste Schicht mit der Sahne und dem restlichen Olivenöl begießen sowie mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 130° C ca. 1 Stunde backen.

Tipp: Bei Verwendung von getrocknetem Oregano die Blätter zwischen den Handflächen zerreiben – so werden ätherische Öle frei.

Dazu passt am besten frischer Salat.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

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