Kräuter: Alles, was ihr wissen müsst

Als Küchenkräuter werden frische oder getrocknete Pflanzenteile bezeichnet, die den Geschmack peppen oder eine Speise besser bekömmlich machen. Heilkräuter dienen als Grundlage für Naturheilmittel oder werden selbst als Arzneimittel verwendet. Der Übergang ist manchmal fließend. Wildkräuter sind das, was nicht angepflanzt wird, sondern „wild“ wächst. Wer selbst pflücken will, sollte sich ein gutes Bestimmungsbuch besorgen und abseits von Straßen, konventionellen Äckern und Hundewiesen sammeln.

Im Frühling startet die Saison für frisches Grün: Von Bärlauch bis Waldmeister reicht die Palette für die Küche und viele Pflänzchen eignen sich ab jetzt für den Anbau im Garten. Probierte auch Ungewöhnliches wie Baumspinat oder Eidechsenschwanz ­– Bio-Gärtnereien haben da einiges im Angebot.

Es lohnt sich, immer auch an den Vorrat zu denken: Kräftige Kräutersorten wie Oregano, Thymian oder Bohnenkraut kann man gut trocknen, zarte Blattkräuter friert man besser ein.

Wer viel „kräutert“, kann beim Salz sparen, die ätherischen Öle der Kräuter bringen das Aroma mit. Sie punkten zudem mit vielen sekundären Pflanzenstoffen: Bitterstoffe fördern den Appetit – Salbei, Rosmarin oder Wermut sind hier klassische Vertreter. Manche Kräuter wirken entwässernd, wie Pimpinelle, Petersilie oder Brennnessel, andere beruhigen die Verdauung: Fenchel, Bohnenkraut und Dill zum Beispiel.

Eine Kräuterspirale im eigenen Garten ist ein Glücksfall – für die Küche und die Insektenwelt. Aber auch in Blumentöpfen auf dem Balkon oder in der Wohnung auf der Fensterbank lassen sich Kräuter ziehen. Wärmeliebende wie Basilikum, Oregano und Schnittknoblauch fühlen sich auf der Südseite wohl, Kerbel, Zitronenmelisse und Minze eignen sich mehr für Ostfenster. Das Beste an der Bank: Hier können Kräuter auch im Winter noch wachsen.

Zu herzhaften Gerichten passen würzige Kräuter wie Bärlauch, Schnittlauch, Liebstöckel, Petersilie und alle mediterranen Sorten. Zitronenmelisse, Minze (von der es mindestens 20 Sorten gibt) oder Lavendel verleihen Süßem und Desserts ein raffiniertes Aroma. Manche sagen, das könne auch Basilikum. Unsere Kräuter-Rezepte machen es vor.

Die meisten frischen Kräuter sollte man besser nicht mitkochen. Sie verlieren ihr Aroma. Ausnahmen sind einige mediterrane und robustere Sorten wie Salbei, Thymian, Oregano oder Rosmarin, aber auch Estragon. Getrocknete Kräuter entfalten ihren Geschmack noch besser, wenn man sie vor der Verwendung in etwas Flüssigkeit einweicht. Tipp: Selbst gemachte Kräuterbutter lässt sich prima portionsweise einfrieren und später als Aromakick an Speisen geben.

Wer Kräuter bio kauft, kauft solche, die ohne chemisch-synthetische Dünger und Pflanzengifte gewachsen sind. Bei Untersuchungen von konventionell angebauten Kräutern fanden sich dagegen in 68 Prozent der Proben Pestizidrückstände. Bio-Kräuter wachsen aufgrund der Düngung langsamer, sie entwickeln sich dafür kräftiger. Bioland-Kräuter im Topf dürfen maximal 80 Prozent Torfanteil im Substrat enthalten, bei Demeter sind maximal 50 Prozent erlaubt.