Rezepte mit Bärlauch, Taubnessel und Sauerampfer

Wildkräuter stehen bei Rohköstlern hoch im Kurs, doch man muß keiner sein, um sie zu mögen. Als Nicht-Rohköstler kann man die wildwachsenden Pflanzen zudem als Suppe, Auflauf und Gemüse genießen.

Die beste Zeit für die Wildkräuterküche ist das Frühjahr, denn dann haben Bärlauch, Sauerampfer & Co. Saison. Vom Sammeln auf Wiesen, Äckern, an Bahndämmen und Straßenrändern muß jedoch wegen einer möglicherweise sehr hohen Schadstoffbelastung abgeraten werden. Auf der sicheren Seite ist, wer die Wildkräuter im Naturkostladen kauft oder selbst anbaut.

Zum Ausprobieren haben wir vier Rezepte aus dem "Wildkräuter-Kochbuch" von Bernd Trum und Pius Lotter herausgesucht (s. Buchtip, unten). Sie sind alle vollwertig und in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch.

Bärlauchsuppe

Für 4 Personen

• 100 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 1/2 Zwiebel, gewürfelt
• 400 ml Gemüsebrühe oder Wasser
• 100 ml Vollmilch
• 1/4 TL Meersalz
• Prise Pfeffer und Muskat
• 50 ml Sahne
• 8-10 Blätter Bärlauch, fein geschnitten

Kartoffeln gut abbürsten, würfeln und mit Zwiebelwürfeln in Gemüsebrühe oder Wasser weichkochen. Anschließend pürieren, Vollmilch zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Sahne kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe einrühren. Bärlauchstreifen zugeben und sofort servieren.

Alternativ können Brennessel, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Sauerklee und Wiesenknopf verwendet werden.

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

Tip: Bärlauch bringt den besten Geschmack, wenn er kurz vor dem Verzehr zugegeben wird. Ein längeres Warmhalten und Kochen schadet dem Geschmack und kann zu einer grauen Verfärbung führen.

Frühlings-Wildkräutersalat mit Blüten

Für 4 Personen

Dressing

• 1 Tomate, gewürfelt
• 100 ml Buttermilch
• 3 EL Sahne
• 1/2 TL Blütenhonig
• 1/2 TL Zitronensaft
• 1/4 TL Meersalz
• je eine Prise Pfeffer und Koriander

Salat

• 80 g Karotten, geraspelt
• 100 g Wildkräuter wie Brennessel, Sauerampfer, Löwenzahn
• 30 g Wildkräuterblüten, z.B. Gänseblümchen, Löwenzahnknospen, Huflattichblüten

Tomatenwürfel mit den restlichen Zutaten pürieren und mit Meersalz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Wildkräuter verlesen, waschen und trockenschleudern. Blüten verlesen, ebenfalls waschen und trockenlegen. Löwenzahnknospen sollten halbiert werden.

Karottenraspeln und Wildkräuter sofort mit dem Dressing vermengen, anrichten und mit den Wildkräuterblüten garnieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Tip: Fürs Dressing kann anstatt der Sahne kaltgepreßtes Sonnenblumen- bzw. Olivenöl verwendet werden.

Sauerampfer- Frischkäseaufstrich

Ergibt ca. 450 Gramm

• 200 g Joghurt
• 240 g Frischkäse oder Magerquark
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 3 EL Sauerampfer, fein geschnitten
• 1 EL Schafgarbe, fein geschnitten
• 1 EL Gierschblätter, fein geschnitten
• 1-2 EL Gomasio
• 1-2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
• 1/2 TL Meersalz ( Prise Pfeffer

Joghurt, Frischkäse und Senf glatt rühren. Wildkräuter verlesen, waschen, trockenschleudern und fein schneiden. Gleich unter die Käsemasse heben.

Aufstrich mit Knoblauch, Meersalz, Gomasio und Pfeffer abschmecken.

Alternativ lassen sich auch Bärlauch, Gundermann, Knoblauchrauke, Sauerklee, Taubnessel und Wiesenknopf wenden.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Tip: Wildkräuter sollten geschnitten oder gezupft, jedoch nicht gehackt werden. Durch das Hacken tritt Zellsaft aus und die Kräuter verlieren neben dem Geschmack auch wertvolle Inhaltsstoffe.

Süße Taubnessel-Hirsecreme

Für 4 Personen

• 250 ml Apfelsaft, naturtrüb
• 50 g Hirsevollkornmehl
• 20-40 g Blütenhonig
• 250 g Apfel, geraspelt
• 100 g Joghurt
• 2 EL Taubnesselblätter
• 1/2 EL Zitronenschale
• 1/4 TL Naturvanille
• 2 EL Taubnesselblüten

Apfelsaft und Hirsevollkornmehl verrühren, unter Rühren aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. In der letzten Minute den Blütenhonig zugeben, mitkochen und erkalten lassen.

Geraspelte Äpfel und Joghurt unter die erkaltete Hirsecreme rühren. Mit fein geschnittenen Taubnesselblättern, Zitronenschale und Naturvanille abschmecken. Mit Blüten garnieren.

Alternativ passen Frauenmantel und Schafgarbe.

Zubereitungszeit: 10-15 Minuten

Tip: Während des Erkaltens sollte gelegentlich umgerührt werden. So bleibt die Creme glatt und zieht keine Haut.

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Buchtip:

Das "Wildkräuter-Kochbuch" von Bernd Trum und Pius Lotter enthält noch viele weitere vollwertige Rezepte mit Wildkräutern. Außerdem gibt's ausführliche Kräuterportraits, Infos über den gesundheitlichen Wert der Pflanzen und küchentechnische Tips. Extra: Wildkräuter-Saisonkalender.

Bernd Trum, Pius Lotter: Wildkräuter-Kochbuch, Verlag Tobias Dannheimer, Kempten, 1998, ohne Fotos, DM 25,-. ISBN 3-88881-032-9