Regionale Perle: Winzersekt

Nichts gegen einen guten italienischen Prosecco, burgunder Crémant oder spanischen Cava. Doch warum in die Ferne schweifen? In Deutschland gibt’s feinsten Bio-Sekt! Er kommt von Weingütern in Franken, Rheinhessen oder Baden und ist somit ein echtes Regio-Produkt. Und es ist Winzersekt. Die Trauben – Weißburgunder, Müller-Thurgau, Pinot, Riesling, Chardonnay, Silvaner oder Grauburgunder – kommen also von dem Weingut, auf dem auch der Sekt hergestellt wird oder der näheren Umgebung. Die Bezeichnung auf der Flasche „b.A“ – bestimmtes Anbaugebiet – steht dafür.

Winzersekte werden meist mit traditioneller Flaschengärung gewonnen. Dafür stellt der Kellermeister zunächst aus verschiedenen Grundweinen das Cuvée zusammen. Hinzu kommen Zucker und Hefe, die zu Kohlendioxid und Alkohol vergären. Anschließend ruht der Sekt in der Flasche eine Zeit lang „auf der Hefe“. Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Reifezeit von neun Monaten. Bio-Winzer lassen den Sekt hingegen sogar zwischen zehn und 24 Monate reifen. Denn je länger der Sekt reift, umso mehr Aromen gehen ins Getränk und umso feiner sind die Perlen im Glas. Allerdings darf der Sekt nicht zu lange auf der Hefe liegen, das würde den Geschmack stören. Anschließend wird er noch „gerüttelt“. Dazu kommen die verschlossenen Flaschen über Kopf in ein Gestell und werden dort etwa zwei Wochen lang bewegt. Die Hefe sammelt sich dabei im Flaschenhals. Dann wird der Flaschenhals vereist, der Sekt stehend geöffnet: Der gefrorene Hefepfropf fliegt raus.

Im Bio-Keller wird mit weniger Hilfsstoffen und Zusätzen hantiert als im konventionellen. Um Schwefel kommt man aber nicht herum. Er schützt den Sekt vor Oxidation. Nachteil: Wer empfindlich ist, kann Kopfschmerzen, Asthma und Allergien bekommen. Konventioneller Sekt enthält bis zu 185 Milligramm Gesamtschwefel je Liter, Bio-Sekt 30 Milligramm weniger. Dass er drin ist, zeigt der Hinweis auf dem Etikett „enthält Sulfite“.

Nachhaltiger Anbau

Die hiesigen Bio-Wein- und Sekterzeuger sind alle Mitglied in einem Anbauverband wie Demeter, Naturland, Bioland oder Ecovin. Deren Vorgaben gehen nicht nur über die konventionellen Vorschriften hinaus, sondern auch über die EU-Bio-Regeln. Basis des Bio-Weinbaus ist ein gesunder, humusreicher Boden, der starke Reben hervorbringt. Nahrung erhalten sie durch Pflanzen- und Rindenkompost, Gründüngung und Gesteinsmehle. Den Pflanzenschutz übernehmen Duftstoffe (Pheromone) und pflanzliche Präparate wie Jauchen, Tees und Extrakte. Bei Befall etwa mit dem sogenannten falschen oder echten Mehltau sind allerdings Kupfer- oder Schwefelpräparate erlaubt. Sie sind umstritten, da sie die Bodenorganismen schädigen. Jedoch ist dem Blattpilz oft anders nicht beizukommen. Untersagt sind hingegen synthetische Spritz- und Düngemittel.

Wie wäre es also mit einem Schlückchen „Pinot & Chardonnay“, „Pinot Brut“ oder „Crémant“? Alle Sekte sind, wenn es auch französisch klingt, „Made in Germany“. Natürlich.

Besser Frizzante oder Spumante?

Prosecco ist ein typischer Italiener. Er wird aus der weißen Traubensorte „Glera“ gewonnen, die ursprünglich aus bestimmten Lagen des Veneto kommt. Es gibt zum einen Prosecco-Frizzante, das ist ein Perlwein, dem teils einfach nur Kohlensäure zugesetzt wird. Seine Perlen sind größer und er ist schneller schal. Steht jedoch Prosecco-Spumante auf dem Etikett, handelt es sich um Schaumwein (also Sekt), dessen feine Perlen allein durch Vergären entstanden sind.

Alkoholfrei genießen

Es geht auch ohne Prozente, denn es gibt auch alkoholfreien „Sekt“. Die als „schäumendes Getränk“ bezeichneten Drinks werden aus alkoholfreiem Weiß- oder Roséwein hergestellt und mit Kohlensäure versetzt. Sie enthalten weniger als 0,5 % vol. oder sind ganz ohne Alkohol. Der wird im Vakuum entzogen, was nur wenige Minuten dauert. Die Temperaturen bleiben unter 30 Grad. Das schont Inhaltsstoffe und Geschmack. Flüchtige Aromen werden über eine Rückgewinnungsanlage wieder zurück ins Getränk geschleust.

Feiner Crémant

Er gilt unter Kennern als Crème de la Crème. Doch so sehr unterscheidet er sich gar nicht vom Winzersekt. Crémant wird in traditioneller Flaschengärung aus bestimmten weißen Rebsorten erzeugt. Damit ’ s schön sauer-fruchtig schmeckt, werden nur ganze Trauben gekeltert und diese nicht vollständig ausgepresst. Erlaubt sind höchstens 150 Milligramm Schwefel je Liter, und der Zuckergehalt muss unter 50 Gramm je Liter liegen.

Richtig öffnen

Wenn der pilzförmige Korken mit großem Knall aus der Flasche fliegt, kann kostbare Flüssigkeit verloren gehen. Darum die Kohlensäure besser langsam entweichen lassen. Dabei die Flasche im 45-Grad-Winkel halten und den Korken vorsichtig herausdrehen.

Sekt und Schnittchen

Sekt schmeckt am besten, wenn er eine Temperatur von sechs bis acht Grad hat. Da Winzersekte meist brut sind, also trocken, reicht man zum Sekt am besten kleine belegte Brote (Canapées) mit einem milden Aufstrich, lauwarme Quiche-Stückchen oder eine Scheibe zimmerwarme Gemüseterrine. So steigt der Sekt nicht zu Kopf. Auch gut.