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Gemüse des Monats ist in dieser Ausgabe Schwarzwurzel. Aus Spanien kam das ursprünglich als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse verwendete Gemüse im Mittelalter nach Deutschland.
01.12.1998
Gemüse des Monats ist in dieser Ausgabe Schwarzwurzel. Aus Spanien kam das ursprünglich als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse verwendete Gemüse im Mittelalter nach Deutschland.

Gemüse des Monats: Schwarzwurzel

Aus Spanien kam das ursprünglich als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse verwendete Gemüse im Mittelalter nach Deutschland. Schwarzwurzeln verbergen unter der dunklen, unansehnlichen Schale ihr zartes, weißes Fleisch. Sie schmecken mild-würzig - fast wie Spargel.
Das Feingemüse ist leichtverdaulich, kalorienarm und wird gern als Schonkost aufgetischt. Es enthält viele Mineralstoffe, wie Eisen, Magnesium und Phosphor, sowie Vitamin E und Niacin. Daß die schwarze Wurzel bei uns eher selten auf dem Speiseplan steht, liegt hauptsächlich am aufwendigen Putzprocedere. Die fingerdünnen Stengel schält man von Hand. Der dabei austretende klebrige, milchig-weiße Saft hinterläßt hartnäckige Flecken auf Händen und Kleidung. Deshalb sollten beim Schälen unbedingt Gummihandschuhe getragen werden.
Frische Schwarzwurzeln bekommt man von Oktober bis April. Gegessen werden sie roh oder gekocht. Schwarzwurzeln lassen sich aber auch panieren und in Fett ausbacken oder braten.

Schwarzwurzeln mit Kräutersoße
Für 4 Personen
  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 3 EL Zitronensaft oder Essig
  • 1 EL Butter
  • 2 TL Vollkornmehl
  • 200 g süße Sahne
  • Salz
  • 1 TL Senf
  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • 100 g weiße Champignons
  • 1 Bund Schnittlauch (alternativ: tiefgefrorener oder getrockneter Schnittlauch)

Schwarzwurzeln waschen, schälen, abspülen, in Stücke schneiden und zum Schutz vor Verfärben sofort in Zitronen- oder Essigwasser legen. Die Wurzeln anschließend 20-30 Min. kochen.
Butter erhitzen, Mehl einstreuen, kurz anschwitzen und Sahne zugießen. Mit Salz, Senf und Gemüsebrühe würzen. Eine Tasse Kochwasser aufgießen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden, zur Soße geben und 4-5 Min. ziehen lassen. Kleingeschnittenen Schnittlauch unterrühren.
Schwarzwurzeln dazugeben und abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
(aus: Aus Großmutters Gemüsekorb, Südwest-Verlag)

Buchtip:
Alte Gemüsesorten neu entdeckt

Pastinaken, Topinambur, Grünkohl und Teltower Rübchen - dem Namen nach kennen wir die alten Gemüsesorten meist noch, haben sie vielleicht sogar als Kind in Omas Eintopf gegessen. Aber wie sie aussehen, schmecken und was man damit kochen kann - da verblaßt die Erinnerung. Auf die Sprünge hilft Johanna Handschmanns Buch "Aus Großmutters Gemüsekorb" mit Rezepten, Pflanzensteckbriefen und vielen Farbfotos. Die Rezepte orientieren sich an der modernen Kochkunst, was auch kalorienbewußten Genießern entgegen kommt.
Johanna Handschmann: Aus Großmutters Gemüsekorb, Südwest-Verlag 1998, 160 Seiten, DM 29,90, ISBN 3-517-07673-2

Kurz und knapp

  • Infos zu Zöliakie gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in der Infobroschüre "Essen und Trinken bei Zöliakie/Sprue".Man bekommt sie für DM 3,- in Briefmarken (incl. Versandkosten). Bestelladresse: DGE, Postfach 93 02 01, 60457 Frankfurt/Main.
  • Für mindestens 25 große und kleine Leute sind die Rezepte des Hessischen Mütterzentrums bemessen. 120 von Müttern erprobte Speisen können mit den beiden Kochbroschüren "Mütterzentrum à la carte" und "Vegetarisch für den großen Hunger" bestellt werden. Der Einzelpreis pro Broschüre (DIN A 4) liegt bei 8,--DM. Wer beide kauft, zahlt 13,- Mark (in Briefmarken oder per Verrechnungsscheck). Bestelladresse: Hessisches Mutterbüro, Bahnstraße 39, 63225 Langen.

Gefahr durch Honig im ersten Lebensjahr
Das Robert-Koch-Institut in Berlin warnt davor, Babies im ersten Lebensjahr reinen Bienenhonig zu geben. Grund dafür sind lebensbedrohliche Vergiftungen, die ein drei Monate alter Säugling durch einen mit Honig gesüßten Tee erlitt. Das Bienenprodukt enthielt den Erreger Clostridien botulinum. Daß dieser in Honig stecken kann, ist der Wissenschaft bekannt: "In Bienenhonig kann - auch bei sorgfältigster Herstellung - die Gefahr einer Aufnahme von Clostridien botulinum niemals völlig ausgeschlossen werden", schreibt das Institut. Die Sporen können sich bei Kindern im ersten Lebensjahr - insbesondere in den ersten sechs Monaten - im Darm ansiedeln, auskeimen und den Organismus vergiften. Dies könne zu allgemeiner Muskelschwäche, in schlimmen Fällen bis hin zu Atemlähmung führen.
Die Warnung des Robert-Koch-Instituts schließt mit Honig gesüßte Fertignahrungen nicht ein. Eine durch die Hersteller von Säuglingsnahrung garantierte ausreichende Erhitzung sichere die Abtötung von Clostridien botulinum. Als Zusatz von Säuglings-Flaschenmilchnahrung würde Honig zudem nicht mehr verwendet.
Das Institut betont in diesem Zusammenhang, daß der ausgesprochene Warnhinweis den Wert des Honigs für alle übrigen Altersgruppen nicht in Frage stelle.

Frisch gepreßter Orangensaft kann Thiabendazol enthalten
In einer Untersuchung der Bayerischen Landesanstalt für Ernährung wurden in frisch gepreßten Orangensäften stets Spuren von Thiabendazol gefunden, egal, ob elektrisch oder von Hand gepreßt. Thiabendazol ist ein künstlicher Konservierungsstoff, mit dem die Schale konventioneller Zitrusfrüchte behandelt wird, um Schimmelpilzen vorzubeugen. Er kann übrigens auch beim Schälen der Früchte über die Hände auf das Fruchtfleisch gelangen. Laut aid (Auswertungs- und Informationsdiensten für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten) läßt sich die Thiabendazolmenge auf den Früchten durch Waschen mit warmem Wasser und anschließendem Trockenreiben erheblich senken. Wer sicher gehen möchte, Zitrusfrüchte ohne Thiabendazol zu kaufen, sollte auf Ware aus kontrolliert biologischem Anbau zurückgreifen. Dort ist der Konservierungsstoff nämlich nicht erlaubt.

Küchentip
Zwiebeln werden besonders knusprig, wenn man sie vor dem Braten mit Mehl bestäubt. Doch Vorsicht, brät man sie zu lange, werden sie nicht nur dunkel, sonder schmecken unangenehm bitter.

Genießer bleiben leichter schlank
Daß in Frankreich gut und gerne gegessen wird, ist kein Geheimnis. Doch obwohl Franzosen deutlich fettreicher speisen als wir, finden sich dort weniger Übergewichtige und Herz-Kreislaufkranke. Grund dafür ist wahrscheinlich deren Eßkultur, so ein Ergebnis der Berliner Fachtagung "Essen und Trinken zwischen den Kulturen". Genußvolles Essen und Trinken contra hastigem Hinunterschlingen der Mahlzeiten schütze vor Überessen. Die Expertentagung brachte noch mehr auf den Tisch. Demnach essen die Deutschen nicht nur zu hastig, sondern häufig auch alleine. In rund 15 Minuten sei das Mittag- oder Abendessen absolviert. Und nur fünf Prozent nehmen die Mahlzeiten in Gesellschaft ein.

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