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Prickelnde Feiertage!

Seine hellgelbe Farbe, das zarte Prickeln und die fruchtige Frische haben Prosecco in den letzten Jahren zum Kultgetränk gemacht. Wie gut, dass es ihn auch aus Bio-Trauben gibt.

30.11.2011 vonFrauke Werner

Seine hellgelbe Farbe, das zarte Prickeln und die fruchtige Frische haben Prosecco in den letzten Jahren zum Kultgetränk gemacht. Wie gut, dass es ihn auch aus Bio-Trauben gibt.

An den Feiertagen hat sich die Großfamilie angekündigt? Sie wollen nicht mit leeren Händen zur Silvesterparty gehen?

Zum Glück ist noch genügend Prosecco da! Zart perlend hat sich das italienische Weingetränk als Aperitif einen Namen gemacht. Stärker schäumend, mit lautem Knall, stimmt es auf festliche Anlässe ein. Der beliebte Italiener ist mehr als ein Modegetränk, er ist ein Stück italienischer Tradition und darf seit Neuestem nur noch Prosecco heißen, wenn er aus den goldgelben Trauben weniger Anbaugebiete im Nordosten Italiens gekeltert ist. Indes geben auch andere Rebsorten vorzügliche Perl- und Schaumweine her, vor allem, wenn sie aus ökologisch angebauten Trauben gewonnen wurden. Denn Bio-Trauben reifen ohne künstliche Spritz- und Düngemittel in begrünten Weinbergen heran.

Trauben, Hefe, Zucker.
Das große Prickeln

Schaumwein ist Wein mit so viel Kohlensäure, dass ein Überdruck von mindes-tens 3 bar in der Flasche entsteht.

Einfacher Schaumwein wird in einem Schritt aus Traubenmost im Drucktank gegoren. Qualitätsschaumwein, bei uns als Sekt bekannt, verdankt seine feinen Perlen und sein exquisites Aroma einer zweiten Gärung. Zunächst wird der Most mit Hefe zum Grundwein vergoren. Der wird mit dem Grundwein anderer Rebsorten oder Lagen zur Cuvée gemischt – für einen konstanten harmonischen Geschmack. Dann bringen Hefe und Zucker – Saccharose oder Traubenmostkonzentrat – die zweite Gärung im Drucktank in Schwung (Charmat-Methode). So bleibt das Kohlendioxid, das bei der Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol entsteht, im Wein. Nach ein bis zwei Monaten Reife werden Hefe und Trübstoffe rausfiltriert. Rein dürfen nur noch Zucker und Most, für den Geschmack. Und ab geht es in die Flaschen.

Aufwendiger ist die zweite Gärung direkt in den Flaschen, bei der der Wein mindestens 90 Tage auf der Hefe ruht. Das gibt noch feinere Perlen.

Traditionell werden die Flaschen nur kurz zum Enthefen geöffnet. Oft kommt der Schaumwein dazu vorübergehend in Tanks.

Perl- und Schaumwein.
Die Unterschiede

Perlwein, auch halbschäumender Wein genannt, enthält nicht so viel Kohlensäure. Vorgeschrieben ist ein Überdruck von 1 – 2,5 bar. Auch Alkohol ist weniger drin: Mindestens 9,5 %vol. muss Schaumwein haben, bei Perlwein tun es 7 %vol.

Perlwein wird überwiegend direkt aus Traubenmost gekeltert, seltener mit einer zweiten Gärung wie Schaumwein.

Billiger Perlwein enthält oft gar keine Gärungskohlensäure. Er ist ein Verschnitt mehrerer Weißweine, dem technische Kohlensäure zugesetzt wird (Imprägnier-Verfahren). Die perlt gröber und kürzer. Das Getränk schmeckt schneller schal.Auch einfacher Schaumwein darf so hergestellt werden. In jedem Fall muss "mit zugesetzter Kohlensäure" auf dem Etikett stehen, überall in der EU.

Ob Schaum- oder Perlwein, verrät auch der Verschluss. Bei Ersterem sichert ein Drahtbügel den pilzförmigen Stopfen aus Kork oder Kunststoff. Bei Perlwein wird der Korken traditionell mit einer Kordel gehalten, alternativ von Folie. Üblich ist auch ein Drehverschluss.

Perlwein wird in Deutschland oft mit dem Zusatz "secco" vermarktet. Dahinter verbirgt sich in der Regel ein Wein, der mit Kohlensäure versetzt wurde – nicht die Herkunft aus einer Region.

Mehr als eine Rebsorte.
Italienischer Prosecco

Prosecco verdankt seinen Namen einer alten weißen Rebsorte. Sie wurde ursprünglich nur in der italienischen Provinz Treviso im Veneto angebaut – kann jedoch grundsätzlich überall wachsen. Deshalb darf laut italienischem Landwirtschaftsministerium seit 2010 nur noch Prosecco heißen, was aus bestimmten Lagen des Veneto kommt. Die Rebsorte wurde in "Glera" umbenannt.

Der Zusatz DOCG auf dem Etikett steht für die am stärksten regulierte und geschützte Wein-Kategorie Italiens. Die Trauben sind handverlesen, die Erntemenge ist begrenzt. DOC-Wein ist etwas weniger streng reglementiert.

Prosecco muss zu mindestens 85 Prozent aus Glera-Trauben stammen. Die geben ihm seine hellgoldene Farbe und den typischen Duft nach frischen Äpfeln. Prosecco gibt es als Perlwein, italienisch Frizzante, und als Schaumwein, den Spumante. Sowohl der Frizzante als auch der Spumante erhält sein feines Aroma überwiegend aus zweiter Gärung im Drucktank.

Auch der Name Champagner bürgt für eine geschützte Herkunft: Der edle französische Schaumwein darf überwiegend nur aus drei Rebsorten der Region Champagne in Flaschen gekeltert werden. Bei uns steht die Abkürzung b. A. für Weinerzeugnisse bestimmter Anbaugebiete wie Rheinhessen oder Ahr.

Herb, trocken, mild.
Geschmacksvariationen

Ob herb (brut), trocken oder mild, bestimmt der Restzuckergehalt, der nach der Gärung übrig bleibt. Er darf mit Saccharose (Rohrzucker) oder Traubenmost angehoben werden. Die Geschmacksnote ist bei Schaumwein zu deklarieren, bei Perlwein nicht. Aufgrund der Kohlensäure erscheinen prickelnde Weine weniger süß als normaler Wein, der die gleiche Zuckermenge enthält. So gilt Sekt mit 32-50 Gramm pro Liter (g/l) Zucker als halbtrocken, normaler Wein dagegen mit nur 9-18 g/l. Prosecco spumante gibt es brut (0-12 g/l), extra trocken (12–17 g/l) und trocken (17-32 g/l).

Auch alkoholfreier Wein lässt sich mit zugesetzter Kohlensäure zum Schäumen bringen, etwa der Pearl blanc und Pearl rosé von Weinkönig.

Kohlensäurehaltiger Wein verlässt den Hersteller voll ausgereift. Er wird mit der Zeit nicht besser. Dunkel, ruhig und kühl gelagert, um 10 Grad, hält Schaumwein bis zu zwei Jahre, Perlwein etwas länger. Dabei sollten die Flaschen stehen, das mindert den Druckverlust. Am bes-ten schmecken Sekt, Prosecco und Co.gut gekühlt mit 8-10 Grad.

Viel Grün, keine Chemie.
So reifen Bio-Trauben

Bio-Trauben reifen in begrünten Weinbergen heran. Das schützt den kostbaren Boden vor Erosion und macht ihn fruchtbarer. Nützliche Insekten wie die Raubmilbe, die schädliche Rebläuse vertilgt, fühlen sich dort wohl. Eingesäte Hülsenfrüchte (Leguminosen) und Klee versorgen die Reben mit Stickstoff, weitere Nährstoffe liefern Kompost und Mist. Chemisch-synthetische Düngemittel sind tabu.

Bio-Winzer betreiben extensiven Rebbau. Die Rebstöcke werden nicht so dicht gesetzt; weniger Beeren am Stock garantieren gesundes und kräftig-aromatisches Traubengut. Sie bevorzugen widerstandsfähige Rebsorten, die weniger anfällig für Schädlinge sind. Die werden bei Bedarf nicht mit Pestiziden bekämpft, sondern mit Kräuterbrühe oder Präparaten aus Tonerde.

Allerdings kommen auch umweltbewusste Winzer im Kampf gegen manche Pilzkrankheit bisher nicht ohne Kupfer aus, das wegen der Schädigung der Bodenorganismen in der Kritik steht. Doch bemühen sie sich mit der Züchtung pilzresistenter Rebsorten um Alternativen.

Bio-Trauben werden von Hand gelesen und schonend gepresst. Um die Gärung zu starten, kommen nur Gentechnik-freie Hefe und ökologisch erzeugte Saccharose oder Bio-Traubenmostkonzentrat in Frage.

Klären und konservieren.
Schwefel im Wein?

Anders als beim Anbau der Trauben, für den es bereits EU-Richtlinien gibt, arbeiten die Mitgliedsstaaten noch an Vorgaben zur Verarbeitung der Bio-Beeren. Daher darf bisher nicht "Bio-Wein", sondern nur "Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau" auf der Flasche stehen.

Ökologische Anbauverbände wie Ecovin, Bioland, Naturland oder Demeter haben auch für die Weinbereitung Regeln aufgestellt.

Insgesamt sind deutlich weniger Stoffe und Verfahren erlaubt, um den Wein auszubauen. Das heißt ihn glanzhell zu machen (Klären) und seinen Geschmack und Geruch zu optimieren (Schönen). Organische Mittel dazu wie Eiklar oder Kasein müssen ökologischer Herkunft sein. Um Räume und Geräte zu reinigen, ziehen Öko-Winzer mechanisch-physikalische Methoden chemischen Desinfektionsmitteln vor.

Mit der chemisch hergestellten Sorbinsäure dürfen Erzeugnisse aus Bio-Trauben nicht konserviert werden. Wohl aber mit Schwefeldioxid. Das ist allerdings auch von Natur aus im Wein, denn es entsteht bei der Gärung. Bei Empfindlichen kann Schwefel unter Umständen Kopfschmerzen, bei Asthmatikern Atemnot (Sulfitasthma) auslösen. Daher muss der geringstmögliche Einsatz von Schwefel immer gegen die Haltbarkeitsdauer abgewogen werden.

Prosecco im Bio-Regal:
So viele Sorten!

Ob günstiger Frizzante oder edler Spumante, Bio-Prosecco gibt es in vielen Variationen. Riegel Weinimport bringt DOC Prosecci von sieben italienischen Erzeugern ins Regal. Etwa den klassischen Prosecco Spumante Brut La Jara, edel in Silberfolie gehüllt. Sein zart blumiger Duft nach grünen Äpfeln und die feine Perlage machen ihn frisch und lebendig. Oder den Prosecco del Veneto Osteria, der ebenfalls von Jara – Mareno di Piave kommt. Diesen Perlwein empfiehlt der große Bio-Wein-Importeur zu Antipasti, festlichen Anlässen oder einfach so.

Für alle, die es extra-trocken mögen, ist der Prosecco Colli Trevigiani Pizzolato ideal. Der hat nur 1 g/l Restzucker. Der harmonische Perlwein wird traditionell mit Korken und Kordel (ital. tappo spago) verschlossen. Colli Trevigiani ist auch als halbe Flasche mit Kronkorken zu haben.

Ganz pfiffig: Prosecco mit Bügelverschluss. So bleibt die Kohlensäure drin, falls doch mal ein Schluck übrig ist. Riegel bietet zwei: Prosecco Frizzante "Sole" von Tonon Veneto, der mit Blütenduft und feinherber Würze erfrischt. Und den cremigen Prosecco Frizzante "Jarasole". Da schwingt ein Hauch Melone mit.

Schwefelfrei, vegan – was bieten Bio-Läden noch?

Als modernen Prosecco stellt Perlage seinen herben Schaumwein "Canah" aus DOCG-Lagen vor. Dessen feine Perlage garantiert einen lang anhaltenden Geschmack. Mit dem Prosecco Spumante "Animae" DOC hat der italienische Weinproduzent aus dem Veneto auch eine Sorte ohne Schwefel (senza Solfiti) im Sortiment. Dem Schaumwein wird kein Schwefeldioxid zugesetzt; die Gärung läuft mit einer speziellen Hefe, die nur wenig Schwefel produziert. Er hat mit 3 g/l auch nur wenig Restzucker. "Riva Moretta" heißt der traditionelle Frizzante DOCG von Perlage. Sein harmonischer Geschmack nach frischen grünen Äpfeln macht ihn zum perfekten Aperitif. Der Perlwein geht aber auch zu Risotto und Meeresfrüchten.

Fruchtig-frisch mit feinherber Note, so schmeckt der Prosecco Veneto DOC, den LaSelva vertreibt. Er passt gut zu Pizza und Oliven; ebenfalls prima, um den Feierabend einzuläuten.

Rapunzel bezieht seinen süffig-spritzigen Prosecco Frizzante DOC vom Weingut La Cantina Pizzolato, einem Familienbetrieb, der seit 1985 ausschließlich nach den Richtlinien des biologischen Weinbaus produziert. Das besondere daran: Er ist auch für Veganer geeignet.

Veganer Prosecco – wie geht das?

Veganer Prosecco wird von Rapunzel hergestellt. Wie das geht, erläutert Ute Keilhofer, Produktmanagerin bei Rapunzel: "Der Wein wird nicht mit organischen Mitteln wie Eiklar, Gelatine oder Kasein geklärt. Wir verwenden stattdessen das Tonmineral Bentonit, um die Trübstoffe auszufällen." Anschließend wird er, wie jeder andere Wein auch, mit Cellulose und Kieselgur filtriert.

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