Gewürze sind mehr als nur das Salz in unserer Suppe. Erst die Vielfalt der Aromen macht Essen zum Genuß, Vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Kontrolliert biologische Ware, die fair gehandelt und nicht bestrahlt wurde, bringt Anbauern wie Verbrauchern den größten Nutzen.
Salz ist das beste Gewürz, so behauptete früher der Volksmund. Das kühne Urteil war jedoch aus der Not geboren, denn viel mehr konnte man sich jahrhundertelang nicht leisten. Neben Gold und Seide gehörten Gewürze zu den kostbarsten Handelsgütern und waren ein seltener Luxus für die Oberschicht. Vor allem deren Gier nach Macht und Reichtum entsprangen im Mittelalter die Kreuzzüge und die sogenannten Entdeckungsfahrten der Seefahrer, die Gewürze erstmals in größeren Mengen nach Europa brachten. Auf die duftenden Importe gründeten Venedig und Genua wie später Portugal und Spanien ihren beachtlichen Wohlstand.
Heute spielen Gewürze im Welthandel eine eher untergeordnete Rolle. Sie sind fast immer und überall zu haben, ihr Gebrauch ist kein besonderes Privileg. Trotz der leichten Verfügbarkeit der Zutaten bewiesen die Deutschen beim Würzen bis vor einigen Jahren aber meist wenig Phantasie: Pfeffer, Salz und das allgegenwärtige Maggi beherrschten die Szene. Das scheint sich zu ändern, seit fremdländische Gerichte und vegetarische Speisen beim gesundheitsbewußten Verbraucher an Popularität gewinnen. Koch-Moden wie die ayurvedische oder die Hildegard-Küche unterstützen diesen Trend. Während der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Gewürzen (ohne Salz) 1985 bei nur 700 Gramm lag, ist er mittlerweile auf 850 Gramm gestiegen. Im internationalen Vergleich rangiert Deutschland zusammen mit Japan an zweiter Stelle direkt hinter den USA.
Die Natur allein kann den Gewürzhunger nicht stillen
Zu den Gewürzen zählt man nicht nur exotische Wurzeln, Samen und Pulver, sondern auch die getrockneten Teile einheimischer Pflanzen. Frisches Suppengrün und ungetrocknete Salatkräuter fallen nicht darunter, ansonsten ist die Grenze zwischen Kräutern und Gewürzen fließend. Fast 200 verschiedene Artikel umfaßt das Gewürzangebot einzelner Großhändler auf dem konventionellen Markt. Hier gibt es wenig echte Konkurrenz, die wenigen Anbieter bevorzugen leichtverkäufliche Massenware minderer Qualität. Trotz langer Transportwege aus Dritte-Welt-Ländern prägen Niedrigpreise das Bild. Diese sind nur möglich durch großflächigen Anbau mit intensivem Chemikalieneinsatz und eine karge Entlohnung der Arbeitskräfte am Rande des Existenzminimums.
Daß die geschundene Natur den Hunger der reichen Industrieländer nach wohlfeiler Abwechslung nicht mehr stillen kann, zeigt das Beispiel Vanille. Nur fünf Prozent der zur Aromatisierung verwendeten Vanille stammen von der Kletterorchidee Vanilla planifolia, deren Fruchtkapseln das beliebte Gewürz bergen. Auf vielen Plantagen müssen die Pflanzen künstlich bestäubt werden, da Bienen oder Vögel als natürliche Überträger fehlen. Echte Bourbonvanille ist dementsprechend teuer. Große Lebensmittelhersteller greifen daher fast immer auf synthetisches Vanillin zurück, das auf biotechnologischem Wege gewonnen wurde. Der Niedergang des Vanilleanbaus in den tropischen Erzeugerländern scheint kaum aufzuhalten, neue Geschmacksstoffe aus der Retorte drohen in Zukunft weitere Traditionsprodukte zu verdrängen.
Bio-Vollsortiment läßt nur wenige Wünsche offen
Doch es geht auch anders. In Sri Lanka kooperiert die Gesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der dritten Welt (gepa) mit dem lokalen Gewürzverarbeiter Ma's Tropical Foods, der seinen Mitarbeitern überdurchschnittlich hohe soziale und finanzielle Standards bietet. In Mischkulturen bauen rund 40 Kleinbauern unter anderem Pfeffer, Koriander, Gelbwurz, Kardamom, Ingwer und Zimt an, die vorwiegend über Dritte-Welt-Läden an deutsche Verbraucher gelangen. Da der Zwischenhandel umgangen wird, liegen die Erlöse für die Produzenten um 20 bis 30 Prozent höher als üblich. Die Qualität der Gewürze ist gut, wenngleich noch nicht kontrolliert biologisch. Die gepa ist aber um Bio-Zertifizierungen bemüht. Auch manche Naturkostläden erkennen das an und nehmen die konventionelle Ware aus Solidaritätsgründen in ihr Sortiment auf.
Die Lücken im Gewürzregal, die Bio-Läden früher oft mit konventioneller Ware schließen mußten, sind längst einem ökologischen Vollsortiment gewichen, das kaum noch Wünsche offen läßt. Zwar kommt es bisweilen zu Lieferengpässen bei weißem und grünem Pfeffer, Piment oder den wiederentdeckten Hildegard-Kräutern Galgant und Bertram, doch die alten Ausreden gelten nicht mehr: "Alles Haushaltsübliche", so Martin Rombach von Lebensbaum, "ist mittlerweile in Bio-Qualität erhältlich." Im Sinne der Nachhaltigkeit seien biologisch angebaute Gewürze für bewußte Verbraucher "das einzig Vertretbare".
Verzicht auf Pestizide und Kunstdünger, auf Flugware und Bestrahlung sind Vorzüge, die sich notwendigerweise auch in höheren Preisen widerspiegeln. Die spezifische "Öko-Logistik" mit ihren Mini-Mengen verteuere die Produkte zusätzlich, meint Heinz Gaspar von Heuschrecke. Allein die Einkaufspreise der Bio-Händler lägen zwischen 100 und 300 Prozent über denen der konventionellen Kollegen. Tatsachen, die sich nur einer Kundschaft vermitteln lassen, die nicht ausschließlich aufs Geld sieht.
Verkeimung: Vor allem für die Wiederverarbeiter ein Thema
Ein Problem, mit dem die Gewürzbranche bisweilen zu kämpfen hat, ist die Verkeimung durch krankheitsverursachende Bakterien wie etwa Salmonellen. Feuchtigkeit leistet dem Vorschub, vor allem bei Pfeffer und Muskat. Peinlichste Hygiene bei Ernte und Verarbeitung kann der unerwünschten Vermehrung der Mikroorganismen vorbeugen. Beim Trocknen bevorzugen viele Bio-Betriebe die schonende Luftentfeuchtung, die mit Temperaturen von 25 bis 30 Grad auskommt. Wird zuviel Hitze eingesetzt, drohen Aromaverluste, die konventionelle Firmen vereinzelt durch die Nachbesserung mit Aromaölen ausgleichen.
In Deutschland ist die Entkeimung mit Hilfe von Mikrowellen- und Hochfrequenzverfahren sowie mit Wasserdampf erlaubt, der Einsatz ionisierender Strahlen dagegen verboten. Noch, möchte man sagen, denn die europaweite Zulassung scheint nur eine Frage der Zeit. Frankreich, Dänemark, Holland, Belgien, Italien und Spanien bestrahlen einen Teil ihrer Lebensmittel, unter anderem auch Gewürze. Zur Einfuhr dieser Produkte nach Deutschland bedarf es offiziell einer Anmeldung durch den Importeur. Obwohl den Behörden keine Anträge vorlagen, fanden die staatlichen Überwachungsämter in der Vergangenheit bei Stichproben mehrfach bestrahlte Gewürze.
Vor allem für Fertigprodukte werden keimarme Gewürze (unter 10.000 Keime pro Gramm) gebraucht. In kalten Feinkostsalaten und Quarkspeisen, die nicht pasteurisiert werden, können Gewürze den Keimeintrag merklich erhöhen und damit die Haltbarkeit verringern. Ökologisch arbeitende Bäcker, Metzger oder Käsehersteller, die keine bestrahlten Gewürze verwenden, sind hier besonders gefordert. Regelmäßige Rückstandskontrollen auf Pestizide, Schwermetalle und pathogene Keime schützen zwar den Verbraucher vor unliebsamen Überraschungen, doch ist "die Standardisierung für die Szene generell ein Problem", wie Stefanie Priller von Herbaria beklagt. Sie mutetihren Weiterverarbeitern ungern stetig wechselnde Geschmacksnuancen und Wirkstoffgehalte zu. "Die können nicht laufend ihre Rezepturen ändern." Der private Endabnehmer könne mit solchen Qualitätsschwankungen eher leben. Auch sei die Gefahr der Verkeimung im Haushalt bei entsprechender Vorsorge äußerst gering.
Wer seine Gewürze zu Hause trocken, kühl und dunkel (lichtgeschützte Gläser) aufbewahrt, ist normalerweise auf der sicheren Seite. Auch Schimmelpilzgifte wie Aflatoxin oder das neuerdings diskutierte Ochratoxin A bilden sich nur bei unsachgemäßer, das heißt zu feuchter Lagerung. Das Heimtückische daran ist aber, daß man sie weder schmeckt noch sieht. Je nachlässiger die Hersteller/Händler arbeiten, desto größer die Gefahr. Ein klares Argument gegen Billigangebote, mögen sie noch so locken. Während die Aflatoxinverordnung ein Maximum an Pilzgiften definiert (2 bzw. 4 Mikrogramm pro Kilo), existieren für Salmonellen oder Coli-Bakterien nur unverbindliche Richtwerte. Zum Glück scheinen bedenkliche Verunreinigungen selten. Auch die Schwermetallaufnahme durch Gewürze ist laut Katalyse, Institut für angewandte Umweltforschung, "aufgrund der geringen Verzehrmengen für den Konsumenten unbedeutend."
Regionaler Gewürzanbau: Berglandkräuter aus Hessen
Wer glaubt, Gewürze gedeihen nur dort, wo der Pfeffer wächst, ist auf dem Holzweg. Die kühle Witterung deutscher Lande fordert den Partnern der Vermarktungsgenossenschaft Berglandkräuter zwar viel Geduld ab, doch werden die nordhessischen Anbauer mit geringerem Krankheitsdruck und intensiven Geschmacksnoten belohnt. Geschäftsführer Thomas Kurowski kann auch ohne Importware ein respektables Sortiment an Gewürzkräutern präsentieren: Neben gängigen Artikeln wie Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Salbei, Majoran, Thymian und Liebstöckel sorgen Koriander, Kümmel, Oregano, Senf und Ysop dafür, daß keine Langeweile entsteht. Besonders stolz ist Kurowski auf den Schabzigerklee mit seinem "unvergleichlichen Aroma", das er für Frischkäsezubereitungen und als Brotgewürz empfiehlt.
Daß Berglandkräuter das umfangreichste Angebot an Bioland- Kräutern und -Gewürzen bietet, habe sich "noch nicht herumgesprochen", sagt Kurowski. Obwohl er nur von kleineren Betrieben aus Hessen und angrenzenden Bundesländern beliefert wird, sieht er "bei den Mengen, die der Biomarkt benötigt, den ökologischen Kleinstanbau zurückgehen." Weil er oft danach gefragt wurde, trägt Kurowski sich mit dem Gedanken, langfristig ein paar exotische Gewürze hinzuzukaufen: "Die Bio-Metzger wollen Pfeffer und Muskat für ihre Wurst."
Die meisten Gewürze stärken die menschliche Willenskraft
Der Gaumenkitzel ist nur einer der vielen Gründe, warum wir Gewürze so attraktiv finden. Die für die betörenden Düfte verantwortlichen ätherischen Öle umschmeicheln unsere Nasen, regen den Speichelfluß an und wirken positiv stimulierend auf den gesamten Magen- und Darmtrakt. Als Hausmittel werden bestimmte Gewürze seit jeher bei Krankheiten angewandt.
Für die Oecotrophologin Petra Kühne ist offensichtlich, daß die Bedeutung der Gewürze über die Ernährungsfunktion weit hinausgeht. Wie sie die menschliche Psyche beeinflussen und wie man das "Wesen" einzelner Gewürze erspüren kann, lehrt Kühne in ihren Seminaren. Speziell unser Wille werde durch Gewürze gestärkt, so Kühne, "jene Grundkraft, die notwendig ist, um zu denken und Gefühle zu haben." Wenn Ärzte bereit wären, das verborgene Potential zu entdecken, könnten sie es zum Wohle ihrer Patienten sogar therapeutisch nutzen.
Gewürzmuseum Hot spice in Hamburg
Basilikum aus Ägypten, Nelken aus Madagaskar oder Muskatblüten aus Grenada: Im Hamburger Gewürzmuseum Hot spice können Besucher rund 60 Gewürze aus aller Welt sehen, fühlen und zum Teil auch schmecken. Auch biologisch erzeugte Ware ist ausgestellt. Unter den 500 Exponaten aus fünf Jahrhunderten finden sich außerdem historische Geräte wie Waagen, Siebe, Mühlen, Dosiermaschinen und Streuer. Information wird groß geschrieben in dem kleinen, aber liebevoll eingerichteten Museum. Das Hot spice hat von Dienstag bis Sonntag zwischen 10 und 17 Uhr geöffnet und ist mit der U-Bahn (Station Messberg oder Baumwall) vom Zentrum aus gut zu erreichen.
Kontakt: Hot spice Gewürzmuseum, Speicherstadt Hamburg, Am Sandtorkai 32, 20457 Hamburg, Telefon 040-367989, Fax 367992.Vorsicht vor Kochdunst
Wer zu Hause gerne einen größeren Gewürzvorrat anlegt, sollte möglichst ganze, ungemahlene Ware einkaufen. Mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle kann man bei Bedarf stets frischen Nachschub produzieren. Streuer oder Gläser niemals direkt über den heißen Topf halten, da die Feuchtigkeit des Kochdunstes zum schnelleren Verderb führt. Besser ist es, die benötigte Menge in die Handfläche oder auf einen Löffel zu geben.Wie (un)gesund ist das Salz in unserer Suppe?
Zuviel Kochsalz (NaCl) ist ungesund, so bisher die Meinung vieler Ärzte. Natriumchlorid gilt als einer der Risikofaktoren für die Entstehung von Bluthochdruck. Statt der empfohlenen drei bis fünf Gramm nehmen die Bundesbürger im Schnitt 10 bis 15 Gramm pro Tag auf, den größten Teil über verarbeitete Lebensmittel (rund 80 Prozent). Die verwendeten Mengen werden oft falsch eingeschätzt. Ein Teelöffel entspricht fünf Gramm, also der maximalen Tagesration. Schon eine Prise liefert ein halbes, eine Messerspitze immerhin ein ganzes Gramm Salz.
Inzwischen werden auch Gegenstimmen laut, die am Sinn kochsalzarmer Diäten zweifeln. "Kann denn salzen Sünde sein?", titelte unlängst die Zeitschrift "Die Woche" (2.10.98). Als Fürsprecher des weißgrauen Minerals zitiert das Blatt den amerikanischen Wissenschaftler David Mc Carron, der allerdings bei der Salzindustrie im Brot steht. Dennoch scheint sein Vorstoß nicht unberechtigt. Der menschliche Körper wisse selbst, wieviel Salz er brauche und reguliere seinen Bedarf automatisch über den Durst, so Professor Dieter Häberle von der Universität München. Für alte Menschen könne geringer Salzkonsum sogar gefährlich sein, meint der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Sie würden dann noch weniger trinken, innerlich austrocknen und in der Folge verwirrter.Warum manche Menschen scharfe Sachen so lieben
Wer scharfe Gewürze bevorzugt, vertraut anscheinend nicht nur seinen Geruchs- und Geschmacksnerven. Die "kollektive Sucht" nach Pfefferkörnern oder Muskatnüssen erklären Wissenschaftler auch mit der subtilen Wirkung auf die menschliche Psyche. Myristicin und Elemicin, die bekanntesten Inhaltsstoffe, sind eng verwandt mit der indianischen Droge Mescalin, die Halluzinationen hervorruft. Das in Chili enthaltene Capsaicin bringt unseren Mund zum Brennen und die Augen zum Tränen. Der damit verbundene Schmerzreiz setzt auch körpereigene Opiate (Endorphine) frei, die ein angenehmes Glücksgefühl auslösen. Die Vorliebe mancher Völker für stark gewürztes Essen hat aber noch einen wichtigeren Grund: Viele Gewürze vertreiben Darmparasiten und andere Schädlinge und dienen in heißen Ländern der vorbeugenden Hygiene.
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