Nussmus im Check

Nussmus besteht zu 100 Prozent aus mehr oder weniger fein vermahlenen Nüssen, allenfalls eine Prise Salz kommt dazu. Bio-Anbieter kombinieren gerne verschiedene Nüsse miteinander.

Mandeln, Haselnüsse, Erdnüsse und Walnüsse, Cashew, Pistazien, Hanf, Erdmandeln und Aprikosenkerne – sie alle werden zu Mus verarbeitet. Streng genommen gilt zwar nur für Haselnuss, Hanf, Walnuss, Maronen und Macadamia die botanische Einordnung zu den Nüssen. Aber auch Kürbissamen und Sonnenblumenkerne lassen sich zu einer sämigen Paste vermahlen. Der trendigen Sesampaste Tahin haben wir übrigens einen eigenen Beitrag gewidmet.

Nusscreme oder -butter enthält darüber hinaus meist noch andere Pflanzenfette wie Palmöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl, außerdem Zucker, einen Emulgator und gelegentlich Kakao oder Vanille.

In Nussmus steckt im Grunde genau das Gleiche wie in Nüssen: reichlich Eiweiß und Ballaststoffe, üppige Mengen an Mikronährstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen oder Zink und wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Im Blick bleiben sollte bei häufigem Naschen der Energiegehalt: Wie Nüsse liefern Nussmuse 500 bis 700 Kilokalorien je 100 Gramm.

Eigentlich wachsen Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse auch hierzulande, aber längst nicht in den Mengen, die wir essen. Die meisten Haselnüsse stammen aus der Türkei, andere Nüsse und Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne aus afrikanischen oder lateinamerikanischen Ländern, aus Vietnam, Indien oder China.

Die reifen Nüsse werden für Bio-Nussmus oft von Hand geerntet oder aufgesammelt, vor Ort getrocknet, gelegentlich dort auch geknackt und verpackt. Einige Bio-Hersteller bemühen sich neben umweltschonendem Anbau noch besonders um faire Handelsbeziehungen. Zu Mus werden die Rohstoffe dann in Europa verarbeitet. Dafür müssen die ölhaltigen Kerne nur lange genug vermahlen werden. Beim Mahlen tritt Fett aus, das sich mit den immer feineren festen Teilchen zu einer Paste vermengt.

Die meisten Nüsse werden vor dem Vermahlen schonend geröstet. Da riecht es dann bei den Nussmus-Machern wie an Weihnachten. Das Rösten verlängert nicht nur die Haltbarkeit, es kitzelt vor allem die Nussaromen gut heraus. Bei den Mandeln für weißes Mandelmus, das besonders mild und süß schmecken soll, wird auf das Rösten verzichtet. Mandelmus gibt es auch in Rohkost-Qualität – bei der Verarbeitung blieben die Temperaturen unter 42 Grad. Mal länger, mal kürzer verarbeitet, mal weniger, mal intensiver geröstet – so entstehen feine Geschmacksnuancen, die man den Nussmusen von außen nicht ansieht. Deshalb: am besten durch das ganze Sortiment probieren.

Kühl- oder Küchenschrank ist bei Nussmus eher eine Geschmacksfrage als eine Frage der Haltbarkeit. Zimmerwarmes Nussmus schmeckt weicher und intensiver, ist flüssiger und damit einfacher zu verarbeiten. Manche bevorzugen Nussmus ohne Ölfilm und mit festerer Konsistenz. Das spricht für den Kühlschrank.

Nussmuse tragen meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 24 Monaten, vorausgesetzt, sie werden kühl und im Dunkeln aufbewahrt. Auch nach Ablauf des MHD sind die Muse in der Regel noch lange ein Nuss-Genuss. Immer einen sauberen Löffel verwenden, darauf achten, dass der Rand sauber bleibt und das Glas gut verschlossen wird.

Übrigens: Bio-Nussmuse bilden immer wieder einen Öl-Film auf ihrer Oberfläche. Das ist gut, denn die Ölschicht schützt vor Luftsauerstoff. Deswegen sollte es auch drauf bleiben. Auch wenn es vielleicht gut in eine Salatsauce passen würde. Besser: kurz vor Gebrauch mit einer Gabel unterrühren.

Eine reife Banane in Scheiben geschnitten, luftdicht verpackt im Tiefkühlfach bevorraten. Zusammen mit einem Esslöffel Nussmus in einen Mixer geben – fertig ist eine vegane Eiscreme. Ganz ohne zugesetzten Zucker.

Wer es jetzt gerne wärmer mag, probiert am besten unser Rezept für Zimtschnecken (nicht vegan) mit Nussmus.