Nussmus: Was drinsteckt und wie ihr es verwendet

Nussmus besteht zu 100 Prozent aus mehr oder weniger fein vermahlenen Nüssen, allenfalls eine Prise Salz kommt dazu. 

Mandeln, Haselnüsse, Erdnüsse und Walnüsse, Cashew, Pistazien, Hanf, Erdmandeln und Aprikosenkerne – sie alle werden zu Mus verarbeitet. Streng genommen gilt zwar nur für Haselnuss, Hanf, Walnuss, Maronen und Macadamia die botanische Einordnung zu den Nüssen. Aber auch Kürbissamen und Sonnenblumenkerne lassen sich zu einer sämigen Paste vermahlen. Der Sesampaste Tahin haben wir übrigens einen eigenen Beitrag gewidmet.

Ganz einfach: Nussmus besteht aus einer einzigen Hauptzutat – Nüsse oder Saaten. Schoko-Nuss-Cremes oder andere Nussaufstriche enthalten dagegen außerdem meist Zucker, Kakao, pflanzliche Fette oder weitere Zutaten.

In Nussmus steckt im Grunde genau das Gleiche wie in Nüssen: reichlich Eiweiß und Ballaststoffe, üppige Mengen an Mikronährstoffen wie Magnesium, Calcium, Eisen oder Zink und wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Expert:innen empfehlen, eine kleine Handvoll Nüsse am Tag zu essen. Mit Nussmus ist das ein Klacks. Im Blick bleiben sollte bei häufigem Naschen der Energiegehalt: Wie Nüsse liefern Nussmuse 500 bis 700 Kilokalorien je 100 Gramm. 
Cremige Nussmuse lassen sich leicht essen. Davon profitieren ältere Menschen mit wenig Appetit. Erdnussmus liefert besonders viel Eiweiß, prima für Sportler:innen und Veganer:innen. Weißes Mandelmus punktet zusätzlich mit viel Calcium, Pistazien- und vor allem Sesammus (Tahin) mit Eisen. Nussallergiker sollten selbstverständlich auf die für sie unverträglichen Sorten verzichten.

Die reifen Nüsse werden für Bio-Nussmus oft von Hand geerntet oder aufgesammelt, vor Ort getrocknet, gelegentlich dort auch geknackt und verpackt. Einige Bio-Hersteller bemühen sich neben umweltschonendem Anbau noch besonders um faire Handelsbeziehungen. Zu Mus werden die Rohstoffe dann in Europa verarbeitet. Je nach Nussmus-Sorte werden die Nüsse geröstet oder direkt verarbeitet. Das Rösten sorgt für intensive Aromen, ungeröstete Varianten schmecken milder. Anschließend werden die Nüsse immer feiner vermahlen. Dadurch tritt das natürliche Öl aus und verbindet sich mit den festen Bestandteilen zu einer cremigen Masse. Ganz ohne zusätzliches Fett – die Nuss erledigt das quasi selbst.

Manche Hersteller rösten kräftig, andere nur kurz oder gar nicht. Einige blanchieren und schälen zum Beispiel Mandeln, andere lassen die feinen Häutchen dran. Mal wird das Mus samtig fein, mal bleibt es leicht körnig. So ist Cashewmus oft etwas fester, weil die Kerne weniger Fett enthalten als zum Beispiel Macadamias oder Haselnüsse. Mal kommt ein Hauch Salz ins Mus, mal vereinen sich mehrere Nussarten zu einem Mix-Mus ...

Kühl- oder Küchenschrank ist bei Nussmus eher eine Geschmacksfrage als eine Frage der Haltbarkeit. Zimmerwarmes Nussmus schmeckt weicher und intensiver, ist flüssiger und damit einfacher zu verarbeiten. Manche bevorzugen Nussmus ohne Ölfilm und mit festerer Konsistenz. Das spricht für den Kühlschrank.

Nussmuse tragen meist ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 24 Monaten, vorausgesetzt, sie werden kühl und im Dunkeln aufbewahrt. Auch nach Ablauf des MHD sind die Muse in der Regel noch lange ein Nuss-Genuss. Immer einen sauberen Löffel verwenden, darauf achten, dass der Rand sauber bleibt und das Glas gut verschlossen wird.

Eigentlich wachsen Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse auch hierzulande, aber längst nicht in den Mengen, die wir essen. Die meisten Haselnüsse stammen aus der Türkei, andere Nüsse und Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne aus afrikanischen oder lateinamerikanischen Ländern, aus Vietnam, Indien oder China. 

Die Klimabilanz hängt stark von Anbaugebiet, Bewässerung und Transport ab: Haselnüsse aus Europa schneiden meist besser ab als Importmandeln oder Cashews. Mandeln benötigen – je nach Anbaugebiet – viel Bewässerung, besonders in trockenen Regionen wie Kalifornien. Cashews legen oft weite Transportwege zurück und ihre Verarbeitung ist arbeitsintensiv. Immer häufiger verarbeiten Bio-Hersteller heimische Sonnenblumenkerne, Hanfsamen oder Kürbiskerne.

Viele Nüsse wachsen an mehrjährigen Bäumen – fällt eine Ernte wegen Frost, Dürre oder Schädlingsbefall aus, lässt sich das nicht kurzfristig ausgleichen. Das kann die Preise über Monate oder sogar Jahre erhöhen. Hinzu kommen strenge Richtlinien wie der Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide oder mineralische Kunstdünger, begrenzte Anbaumengen und aufwendige Qualitätskontrollen. Gute Bio-Rohware ist deshalb oft knapp und entsprechend teurer.

Ein Fakt zum Freuen: Steht ein Bio-Nussmus länger, trennt sich das natürliche Nussöl von der festen Masse. Einfach gründlich umrühren – fertig. Dass sich das Öl absetzt, ist ein Zeichen dafür, dass keine Emulgatoren oder Stabilisatoren zugesetzt wurden.

Ein Löffel Cashewmus macht Suppen cremig und mildert scharfen Chili, Sesammus verfeinert Hummus, Mandelmus ersetzt Sahne im Curry und verfeinert Kartoffelpüree. Haselnussmus rundet Desserts ab und passt gut zu Pilzgerichten. Kurz und genussvoll: Nussmus sorgt für Bindung, Cremigkeit und Geschmack. Ganz ohne Zusatzstoffe.

Dass Bio-Läden heute die größte Auswahl bieten, kommt nicht von ungefähr: Nussmus gehört zu den Klassikern der Naturkostbewegung. Schon in den 1970er Jahren mahlten Bio-Pioniere Haselnüsse mit viel Begeisterung und Maschinen, die mehr Lärm als Komfort boten. Manchmal stammen auch die Beziehungen zu den Lieferanten der Nüsse aus diesen Zeiten. Grundsätzlich setzen Bio-Hersteller bei ihren Rohstoffen auf lückenlose Lieferketten. Viele Anbieter arbeiten mit kleinen Landwirtschafts-Kooperativen zusammen oder haben eigene Anbauprojekte initiiert. 
Heute haben sich zu den Nussmusklassikern noch Pistazien, Macadamias, Pekannüsse oder Sonnenblumen- und Kürbiskerne und Hanf ins Mus-Regal gesellt. Probiert euch einfach mal durch die verschiedenen Nussmuse und entdeckt die Vielfalt der Nussaufstriche, bei denen sich Nüsse und weitere Bio-Zutaten im Glas vereinen. Es erwartet euch eine Genussvielfalt zwischen kräftigen Röstaromen und buttriger Cremigkeit.